נטשה חזרה מארמניה והפליגה בסיפורים על יופיה וטעמיה. לא לקח זמן רב והשיחה נדדה במלואה אל מחוזות המטבח והאוכל.
המטבח הארמני הוא מן המטבחים הקדומים והמרתקים בעולם. מוכר אולי פחות מזה הפרסי, הטורקי, הלבנוני והגיאורגי, שהופיעו שנים אחריו, אבל לא פחות מגוון, ייחודי ובעל השפעות נרחבות על כולם. טרם יצא לי לבקר בארמניה, אבל סודות מטבחה התגלגלו ונפוצו בעולם יחד עם תושביה, שידעו תלאות, רדיפות וגירושים.
בין תיאורים מעוררי דמיון ותיאבון על מיני בצקים וירקות ממולאים, קדירות בשר עם פירות עונתיים ושימורי תוצרת חקלאית מכל סוג , סיפרה נטשה על מרקחת עגבניות שהסעירה אותה, מלאה פיה טעמים לא צפויים, ומאז בוערת בה כמיהה לשוב ולטעום ממנה.
כשחזרתי הביתה, נפל מבטי על שלל עגבניות הקיץ שנחו בקערה על השיש (רחוקות מצינת המקרר שאינה מיטיבה עמן) ממהרות ומבשילות, מסמיקות ומתרככות, וקוראות לי להזדרז ולעשות בהן מעשה מטבח לפני שיתעייפו. מרקחת עגבניות מתוקה-חריפה, מבושמת בעלי זעתר טריים מהגינה, לקוחה ישירות מתוך חלומותיי על המטבח הארמני.
מאז רקחתי אותה שוב ושוב וכל מי שטעם ממנה הפליג בשבחה. כל כך מתבקשת, ובכל זאת מפתיעה. אפשר לאכול אותה בחברת גבינות בשלות או טחינה, מאפים מלוחים, לצד דגים או בשרים צלויים, או אפילו כך, סתם, עם לחם טרי מרוח בנדיבות בחמאה.
מרקחת עגבניות ועלי זעתר בהשראת המטבח הארמני
1 קילו עגבניות אדומות ובשלות, עדיף ממגוון זנים
חופן נדיב עלי זעתר טריים, מופרדים מגבעוליהם
1/2 כפית צ׳ילי יבש גרוס (או יותר או פחות, לפי מידת החריפות הרצויה).
250 גרם סוכר
1 כף חומץ שרי או חומץ יין
קורט מלח
חולטים את העגבניות במים רותחים למשך דקה. שוטפים במי ברז עד קירור ומקלפים. חותכים לקוביות קטנות.
בסיר כבד מערבבים היטב את כל חומרי המרקחת.
מביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה ביותר. מערבבים מדי פעם. מנמיכים להבה כשהמרקחת מאיימת להישרף או להדבק לתחתית הסיר. ממשיכים לבשל ברתיחה פעילה. מנמיכים להבה שוב כשהרתיחה נעשית עצבנית והסיר מתמלא בועות גדולות. ממשיכים לבשל כך עד שהמרקחת מסמיכה והעגבניות מזוגגות. זה ייקח חצי שעה או יותר, תלוי במידת הנוזלים שיש בעגבניות.
מעבירים את המרקחת החמה לצנצנות נקיות, סוגרים מכסה, הופכים את הצנצנות כך שהמכסה פונה כלפי מטה ומניחים למרקחת להתקרר. שומרים במקרר.
אוכלים לצד גבינות בשלות, מאפים מלוחים, בשר ודגים, או סתם ככה בכפית.
היי מיכל,
נראה מהמם. שאלה קטנה – במתכון למרקחת עגבניות בתנור כתבת 700 גרם סוגר לקילו עגבניות, וכאן 250. יכולה להסביר למה כאן יותר ולמה כאן פחות? נורא מעניין אותי
התהליך בשני המקרים שונה לגמרי ולכן מבוסס על כמויות אחרות שמתאימות לכל שיטה על מנת להגיע לתוצאה של מרקחת מזוגגת במרקם טוב.
הי מיכל, יש לי עגבניות שרי קטנטנות ומתוקות ממש בגינה, חשבתי לעשות מהן.. אבל אין מצב לקלף אותן. הן בגודל אוכמניה. איך זה עשוי להשפיע, שווה לקחת סיכון או שקליפה בריבה כזו היא ממש לא מתאימה?
זה עניין של העדפה אישית. לעגבניות שרי יש מתכון אחר בבלוג ששווה לנסות:
https://www.michalwaxman.com/%d7%9e%d7%a8%d7%a7%d7%97%d7%aa-%d7%a2%d7%92%d7%91%d7%a0%d7%99%d7%95%d7%aa-%d7%a9%d7%a8%d7%99-%d7%90%d7%95-%d7%93%d7%9c%d7%a2%d7%aa-%d7%91%d7%a7%d7%93%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%91%d7%aa%d7%a0%d7%95%d7%a8/
שאלה- את הרתיחה עושים עם מכסה על הסיר?
לא. בריבה המטרה להגיע לצמצום נוזלים לכן תמיד עובדים ללא כיסוי
250 גרם נשמע מוגזם
250 גרם סוכר? הרי העגבניות מתוקות מטבען ואף עם הבישול הכל מצטמצם… לא הכי מתאים .
לא מתאים ל ך. זה המתכון, נ ק ו ד ה.
סוכר בריבה/מרקחת תפקידו לזגג ולא לצמצם. עגבניות מבושלות עד צמצום מניבות רוטב עגבניות. כמו עם פירות, גם עם עגבניות, כדי לייצר ריבה להבדיל ממחית או רוטב צריך להשתמש בכמות סוכר שמאפשרת זיגוג של הפרי. בנוסף חשוב לשמור על החיות, הרעננות והצבע הטבעי של הפרי, במקרה זה עגבניה ולרקוח רקיחה לא ארוכה. אם לא מתאים לא חייבים להכין