נפנופים תאילנדים / עלי גפן במילוי בשר צלויים על גריל / סלט פומלה עם שקדים ירוקים

עוד לא נאכלה המופלטה האחרונה וצפירת הזיכרון של יום השואה כבר נישאת באוויר. רצף של אירועים משפחתיים וגלובליים גורם לימים להרגיש כמו חודשים ולשבועות לרדוף זה את זה כמעט ללא סממנים מבדילים. הביקור שלי בתאילנד (עליו הבטחתי להרחיב פה ועוד לא התפניתי) מאיים להפוך לזיכרון רחוק והדרך היחידה להשיבו לכאן ועכשיו היא שיחזור בלתי פוסק של ריחות וטעמים במטבח שלי.

לקראת שבוע של צפירות וטקסי דיכאון שיובילו (באופן שאין דרך להסתגל אליו) אל עננים של מנגל והלמות פטישים – הנה משהו קטן לזרוק על רשת הגריל ועוד משהו קטן לאכול ליד, שניהם קצת מכאן קצת משם, רצוי (כמו תמיד) בלוויית כוס משקה מחוזק.

צילום: הילה קריב

עלי גפן במילוי בשר, צלויים על הגריל

התאילנדים מחבבים מאוד את רשתות הצלייה שלהם המונחות מעל גחלים לוחשות ונושאות על גבן המחורץ שלל בשרים במרינדות מתקתקות, מיני יצורי ים ויבשה משופדים וגם לא מעט אריזות מתנה ירקרקות מעלי בננה שחובקים בתוכם הפתעות עסיסיות רבות טעמים.

השבוע מצאו את עצמם עלי גפן משובחים, שנרכשו לגמרי במקרה אצל אחמד הירקן היפואי, חובקים מקלות רכים ומתובלים של אנטריקוט שמן, מיושן כהלכה ומתובל בשלושת המלכים התאילנדים (שורש כוסברה*, שום, פלפל לבן). צלייה מהירה על הגריל הפכה את העלים פריכים, חמצמצים ומעושנים במידה – קונטרה נפלאה לבשר שנצלה בתוכם. טבלנו אותם בשאריות רוטב חמוץ-חריף שנועד בכלל לסלט והם מצידם קיבלו אותו כאילו עורבב במיוחד עבורם.

*שורשי כוסברה אפשר להזמין באתר של עלה הביתה או לקנות בדוכן של שלמה אברבנאל בשוק האכרים של שישי בנמל ת"א, או בדוכן התאילנדי בשוק הכרמל. אפשר לקנות או להזמין כמות גדולה ולשמור אותם במקפיא עד לשימוש. הם מרכיב מרכזי בהרבה משחות, מרקים ותבשילים תאילנדיים.

כ-20 עלי גפן טריים, גדולים, חלקים ונקיים מגבעולים

למילוי:

250 גרם אנטרקוט טחון עם השומן

3-4 שורשי כוסברה

2 שיני שום (אם יש שום ירוק, מה טוב)

1/2 כפית גרגירי פלפל לבן שלמים

2 כפיות רוטב צדפות (להשיג בחנויות אסיאתיות ובחלק מרשתות השיווק)

2 כפיות סויה תאילנדית בהירה (להשיג בחנויות אסיאתיות)

קורט סוכר

שמן שומשום למריחה

לרוטב:

1/4 כוס מיץ מליים (אפשר להזמין מהאתר של עלה הביתה גם מחוץ לעונה) או לימון סחוט טרי

1/4 כוס רוטב דגים תאילנדי (להשיג בחנויות אסיאתיות ובחלק מרשתות השיווק)

1 שן שום לא גדולה

1 צ'ילי אדום טרי, פרוס

1/4 כפית סוכר דקלים (להשיג בחנויות אסיאתיות. אם אין גם סוכר רגיל יעבוד)

מבעירים את הגריל.

מכינים את עלי הגפן:

שוטפים את עלי הגפן ומסדרים אותם בקערה.

מרתיחים מים ויוצקים על עלי הגפן. חולטים את העלים במים במשך מספר דקות עד שצבעם משתנה והם מתרככים.

מסננים את העלים מהמים ושוטפים אותם תחת זרם של מים קרים.

סוחטים את העלים מהמים ומסדרים אותם בערימה.

מכינים את תערובת הבשר:

מנקים את שורשי הכוסברה מחול ומן הקליפה החיצונית הגסה.

פורסים את השורשים לפרוסות גסות.

פורסים את שיני השום.

בעלי ומכתש שמים פלפל לבן, שורשי כוסברה ושיני שום פרוסים.

כותשים את התערובת עד שמתקבלת משחה חלקה.

בקערה רחבה מערבבים בשר, משחת תבלינים כתושים, סוכר, סויה ורוטב צדפות.

לשים היטב בידיים עד לקבלת תערובת מתובלת באופן אחיד.

ממלאים את העלים:

על משטח העבודה פורסים עלה כשצידו המבריק פונה כלפי מטה, אל משטח העבודה, ובסיסו הרחב פונה אליכם.

תולשים מעט מתערובת הבשר ומשטחים אותה בעזרת האצבעות למקל דק וארוך.

מניחים את מקל הבשר בתחתית העלה ומגלגלים את העלה מעליו (רחוק מכם) כך שיכסה את הבשר.

מקפלים את צידי העלה פנימה, מעל המקל המכוסה בעלה וממשיכים לגלגל עד שנוצר גליל ארוז היטב.

ממשיכים כך עד שכל העלים ממולאים בבשר ומגולגלים.

בעזרת מברשת או בעזרת האצבעות, מברישים כל עלה מגולגל במעט שמן שומשום.

מכינים את הרוטב:

בעלי ומכתש שמים שום וצ'ילי וכותשים.

מוסיפים סוכר דקלים או סוכר רגיל וכותשים.

מוסיפים לימון או ליים ומי דגים ומערבבים היטב.

מתקנים תיבול על פי הטעם.

צולים את עלי הגפן:

מסדרים את עלי הגפן הממולאים והמשוחים בשמן על רשת הגריל, כשהוא חם מאוד.

צולים עד שעלי הגפן מתחילים להיחרך.

הופכים וצולים גם את צידם השני.

לא להגזים בזמן הצלייה, שלא יתייבש המילוי ויסבול מעשיית יתר.

העלים צריכים להיות פריכים ומעושנים והמילוי רך ומתובל.

טובלים את העלים ברוטב ואוכלים מיד בעודם חמים ופריכים.

סלט פומלה ושקדים ירוקים

בניגוד לשעטנז עלי הגפן, סלט פומלה הוא קלאסיקה תאילנדית. יש לו כל מיני גירסאות (עם ריבת צ'ילי, עם משחת סרטנים שחורים מותססים ועוד) שרובן ככולן מבוססות על המפגש בין מתוק למלוח ובין חמוץ לחריף. הנה גירסה מאולתרת שיש בה גם מרכיב מקומי בדמותן של פרוסות שקדים ירוקים פריכים וחמצמצים. הסלט הוא תוספת נחמדה לחגיגת בשרים על האש וגם ככה, בפני עצמו.

צילום: הילב קריב