סימטת התגליות / טופו חומוס מצפון תאילנד

יום קיץ כבשני בצ’אנג מאי. זה עתה סיימנו ארוחת צהריים צפונית משובחת ועזת טעמים אבל צמד השפים בי וג’ייסון איתם אנחנו מטיילים נחושים בדעתם להמשיך את תחקיר האוכל שלהם גם בהעדר רעב ולצאת לחיפוש אחר מנת הקאו סוי של אנשי השאן.

לטובת אלה שהצפון התאילנדי זר להם – קאו סוי היא מנת איטריות בקארי טיפוסית לאיזור צ’אנג מאי. אנשי השאן הם קבוצה אתנית שרובה מרוכזת בבורמה (שם הם נלחמים על עצמאותם ממנה) עם נציגות בלתי מבוטלת גם בצפון תאילנד. לבני הקבוצה יש מראה עדין – הם גבוהים יחסית, חסונים ובהירי עור ולובשים תלבושות מסורתיות מבדים ארוגים בשלל צבעים. גם האוכל שלהם שונה מהאוכל התאילנדי. הוא פחות חריף, מעושב בנדיבות ויש בו שימוש רחב בעגבניות, שומשום, בוטנים, קיטניות, כורכום וטווה נאו – דפי סויה מותססים ומיובשים בשמש, שנכתשים לאבקה ומתוספים כתיבול למיני מאכלים. באוכל השאני ניכרות השפעות הודיות ובורמזיות ובכל זאת יש לו מאפיינים ייחודיים המבדילים אותו מהמטבחים האלה.

הנומן, המומחה המקומי ומי שמוביל את המסע הקולינרי הצפוני שלנו (על החווה שהוא ובן זוגו טון בונים לא רחוק מצ’יאנג מאי סיפרתי כבר כאן) שוקל לרגע את האפשרויות ומחליט לקחת אותנו אל פינה נידחת של העיר.

אנחנו יורדים מהמונית, צועדים לאורך הגדר של מקדש לא גדול שחצרו מלאה בילדים המשתעשעים בזרדים, אבנים ופרשנות מקומית לתופסת או מחבואים, פונים פנייה חדה לעבר מה שנראה כמו פשפש חלוד קבוע בתוך קיר אותו חוסמות שלוש תרנגולות רעשניות. ביד בוטחת פותח הנומן את שער הברזל הקטן ומזמין אותנו לעבור דרכו, בכפיפה עמוקה, אל הרחוב שמצידו השני אותו הוא מכנה בנימה מסתורית: “הסימטה של אנשי השאן”.

תרנגולת נוספת מוחה על הפלישה האנושית הבלתי צפויה ומגרשת את שורת אפרוחיה הרחק מהסכנה שאורבת להם בין רגלינו. אנחנו מזדקפים אל תוך סימטה צפופה, ספוגת חום ועתירת צבעים, משני צידיה בתי עץ ישנים ויפים, כפריים למראה ושונים מאלה שראינו בעיר עד כה. בין בתי המגורים עוד ועוד חנויות ומסעדות קטנות, כולן מציעות תמהיל של תלבושות מסורתיות ומיני מצרכים או מאכלים מסורתיים אף הם: מיני דאל בגווני צהוב, דיסקיות טווה נאו, רטבי צ’ילי הודיים מבוקבקים מאיכות ירודה, אטריות אורז מותססות טריות או מיובשות, עלי חרדל מוחמצים ועוד.

אנחנו נכנסים למה שנראה כמו מכולת אבל משמש גם כמסעדה קטנה שמגישה וריאציות על שתי מנות שאניות: קאו סוי וטופו חומוס. נכון שאכלנו כבר ארוחת צהריים דשנה, נכון שבאנו לבדוק את מנת הקאו סוי, אבל המגש שבתוכו בוהק בצהוב עז טופו החומוס הקפיצי (שנראה ומרגיש כמו ג’לי שהיטיב להתקשות) מלבה את סקרנותנו וקורא לנו לטעום גם אותו בתוספת שלל תבלינים, רטבים ועלים שהופכים אותו לאחת המנות הייחודיות והמסקרנות שיצא לנו לאכול באיזור.

 

טופו חומוס קר של אנשי השאן (קאו פוואן ין)

לא מעט נחישות (שלא לומר אובססיה) הושקעו בפיצוח מנת הטופו של אנשי השאן: ביקור חוזר בסימטה (שלנו לבד ושל הנומן לאחר חזרתנו לארץ), סרטון שמתעד את אופן ההכנה, משלוחי קמח וקטניות שנארזו בקפידה ונשלחו מבנגקוק רק כדי לנחות במטבח שלי שורצי חרקים בייבוא אישי, נסיונות חוזרים ונשנים מכמה סוגי קמח חומוס ישראליים עד הפיצוח שקרה דווקא ביום של בישולים הודיים עם בשלן הודי בעל ידי זהב (פרטים ומתכונים יהיו כאן בקרוב) שמבלי להתכוון עזר לנו להבין שמה שנראה כמו עדשים גדולות וצהובות הם בעצם גרגירי חומוס הודי שחור, מקולף וחצוי שנקרא צ’אנה דאל והוא הוא המקור לקמח החומוס של אנשי השאן. את הדאל הזה אפשר למצוא גם בחנויות תבלינים מתמחות בארץ (אצל חבשוש ברחוב החלוצים בתל אביב ובחנות ההודית בשוק רמלה למשל). עכשיו נשאר רק למצוא מישהו שיטחן עבורנו את הדאל הנחשק לקמח – משימה לא פשוטה בפני עצמה מסתבר – או יוביל אותנו אל החנות ההודית הצמודה לתחנה המרכזית החדשה בתל אביב (רחוב לוינסקי 108) בה אפשר לקנות אות מיובא מהודו כשהוא כבר טחון.

יש פיצוח. בחישה מהירה של קמח חומוס הודי עם הרבה מים וקצת מלח וכורכום, בישול תוך בחישה במשך כ-15 דקות, כמו שמבשלים פולנטה או דייסות אחרות, פריסה אחידה של התערובת על גבי מגש עד שמתקשה, מתקרר ונהיה קפיצי, חלק ונעים מאד לאכילה. לא מעט אבקות ורטבים שהוכנו מראש. עישוב נדיב וערבוב של הכל – והרי לכם שחזור כמעט מדויק של הטופו של אנשי השאן – ארוחה מפתיעה, משביעה, מתאימה לחום הקיץ ואפילו טבעונית.

אם תרגישו צורך בקצת שחיתות אפשר לחתוך את הטופו השאני ולטגן בשמן עד שנוצר קרום פריך. (מאכל דומה יש גם הסיציליאנים. הם קוראים לו פאנל ומכינים אותו מקמח החומוס שלהם).

לא קשה להכין את הטופו של אנשי השאן ולא נדרשת לשם כך מיומנות מיוחדת. אני נשביתי בקסמיו וכמוני גם כל מי שיצא לו לטעום אותו יחד איתי, בצ’אנג מאי או בתל אביב. מבחינתי הוא עונה להגדרה תגלית.

החומרים להכנת הטופו עצמו (כפי שמופיעים במתכון) מספיקים ל-2 מנות נדיבות. הרטבים והתוספות יספיקו ליותר מזה. אם נשארות שאריות אפשר לשמור אותן לאורך זמן במקרר ואת רוטב העגבניות במקפיא. בטופו עצמו אפשר להשתמש כמרכיב מרכזי בעוד מנות, איש איש על פי אהבותיו והעדפותיו.

 

לטופו (מספיק ל-2 מנות נדיבות):

100 גרם קמח חומוס דק, מנופה למניעת גושים (עדיף מצ’אנה דאל הודי, ראו פתיח למתכון)

450 מ”ל מים

1/4 כפית כורכום טחון

קורט מלח

 

לרוטב אדום:

8 עגבניות מגי קטנות חתוכות לקוביות גדולות עם הקליפה

2-3 צ’ילי אדום טרי פרוס גס

2 שיני שום מגוררות

2 כפות רכז תמרינד (להשיג בחנויות אסיאתיות)

1 כפית שטוחה סוכר

3/4 כוס מים רותחים

2 כפות שמן צמחי ניטרלי בטעמו

מלח

 

לשמן שום:

1/4 כוס שמן צמחי ניטרלי בטעמו

4 שיני שום קצוצות קטן

 

לרוטב סויה:

1/2 כוס סויה תאילנדית בהירה

3 כפיות סוכר

 

לירוקים:

חופן עלי כוסברה קצוצים גס

2 בצלים ירוקים, רק החלק הירוק, פרוסים

 

לאבקת טווה נאו (לא חובה):

1 דף טווה נאו

1 כף שומשום קלוי במחבת

 

1/2 כוס בוטנים קלויים ללא קליפה, קצוצים גס

צ’ילי יבש גרוס, בנדיבות

 

מכינים טופו:

מכינים מגש או תבנית לא גדולים לתוכם תוכלו לצקת את הטופו בתום הבישול ומשמנים אותו קלות.

מערבבים קמח חומוס, מלח ומים בעזרת מטרף עד לקבלת תערובת אחידה ודלילה יחסית.

מעבירים את התערובת לסיר כבד ומבשלים מעל להבה בינונית, תוך ערבוב, עד שמסמיך. כ-15 דקות. לא לזרז או לקצר את תהליך הבישול, הזמן וההסמכה ההדרגתית חשובים למרקם הסופי של הטופו. המרקם של התערובת בתום הבישול צריך להיות חלק ונטול גושים בסמיכות של פולנטה או דייסה אחרת.

כשהתערובת מתחילה להסמיך מערבבים מהר ובמרץ, עד שהיא מאיימת להידבק לתחתית הסיר.

מורידים את הסיר מהאש ויוצקים את התערובת למגש או התבנית שהכנתם. משטחים אותה מהר לגובה של כשני סנטימטרים. צריך להזדרז ולשטח באופן אחיד לפני שתתקשה.

מניחים לתערובת להתקרר ולהתמצק.

 

מכינים רוטב אדום:

בסיר מחממים שמן.

מוסיפים שום וצ’ילי ומטגנים במשך כחצי דקה.

מוסיפים עגבניות ומערבבים.

מבשלים במשך כ-15 דקות עד שהעגבניות מתפרקות לרוטב. מערבבים מדי פעם.

מוסיפים תמרינד, סוכר, מלח ומים ומערבבים.

מבשלים 10 דקות נוספות ברתיחה מתונה.

מעבירים את הרוטב דרך מסננת, כל פעם כמה כפות, עד לקבלת רוטב חלק ואחיד. את כל המוצקים שנשארים בסינון משליכים.

מצננים.

 

מכינים שמן שום:

יוצקים את השום והשמן למחבת.

מחממים ומטגנים את השום עד להזהבה. זהירות שלא יישרף.

יוצקים את השום והשמן לקערית ומצננים.

 

מכינים אבקת טווה נאו (לא חובה):

קולים דף טווה נאו מעל להבת הגז.

בעלי ומכתש כותשים את הטווה נאו הקלוי לאבקה. מעבירים לקערית.

בעלי ומכתש כותשים את השומשום. מצרפים לטווה נאו הכתוש ומערבבים.

 

מרכיבים את המנה:

חותכים את הטופו למלבנים בגודל 2X3 ס”מ או דומה ומחלקים לקערות עמוקות ורחבות על פי מספר הסועדים.

יוצקים על הטופו כמה כפות של רוטב אדום, רוטב סויה, שמן שום ואבקת טווה נאו ושומשום אם משתמשים.

מפזרים על הכל צ’ילי, ירוקים ובוטנים לפי הטעם.

מערבבים היטב ואוכלים בטמפרטורת החדר.

 

 

 

גירסה להדפסה גירסה להדפסה

18 תגובות על סימטת התגליות / טופו חומוס מצפון תאילנד

  1. אדוה הגיב:

    נראה מעולה, ינוסה בקרוב…
    קמח צ’אנה ניתן די בקלות למצוא גם בחנויות טבע וגם במזרח מערב.

    1. טוב לדעת. לפעמים מחפשים רחוק בלי לבדוק קרוב 🙂

  2. אדוה הגיב:

    ניתן להכין מהקמח הזה גם קרפים מהירים שיכולים להחליף “מסלה דוסה”
    ועוד …..

    1. פחות מכירה את הדברים שמכינים ממנו במטבח ההודי אבל הטופו השאני נכנס חזק מאד במטבח שלי

  3. חגית הגיב:

    אין כמוך ! חקרנית בלתי נלאית .
    אתמול אכלנו socca וגם המתכון הזה ינוסה בקרוב !!

    1. גם סוקה הוא מאכל שחביב עלי מאד. ותודה!

  4. נהנה לקרוא על מסעותיך במטבח ומחוצה לו.תודה,אביעם.

    1. תודה אביעם כיף לשמוע

  5. מיכל הגיב:

    היי מיכל, נשמע מרתק.
    אני גרה בצ׳אנג מאי, תוכלי לספר לי היכן הסמטה המופלאה הזאת?
    ארצה לטעום גם מטעמים מיוחדים.

    תודה!
    מיכל

    1. קשה להסביר. אנסה לחזור אליך עם לוקיישן מדויק

  6. גילה הגיב:

    היי מיכל. הכנתי וזה היה פשוט כמו שהבטחת וטעים מאוד מאוד. תודה רבה על המתכונים הנהדרים שלך

    1. תודה גילה שהכנת וחזרת כדי לספר. כיף לשמוע

  7. שירלי הגיב:

    הי מיכל, אני כל כך אוהבת את המתכונים שלך והסיפורים, את מרתקת כל פעם מחדש, תודה על כל הריגושים שאת מביאה אלינו מארצות ומקומות נפלאים

    1. תודה שירלי. כיף לשמוע. וסליחה על התגובה המאוחרת

  8. פיצה הגיב:

    על איזה טופו את ממליצה?
    ממה שמוכרים בארץ.

    1. אני אוהבת את זה מתוצרת קדיתא אבל אני לא צרכנית או מומחית גדולה של טופו

  9. Hami הגיב:

    for the benefit of us laymen with no kitchen scale, how much is 100gr of the chana dal flour in cups?

תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

You have to agree to the comment policy.