שבועות הוא חג שאני אוהבת מאוד. הוא אמנם חג דתי (בכל זאת אחד משלושת הרגלים) אבל מבחינתי תמיד נתפס יותר כחג עם הקשר חקלאי. מעולם לא הסתרתי את חיבתי העמוקה לגידולים, בישולים ואכילה מסיבית של פירות וירקות. מילדות בבוסתן של סבא וסבתא, תופסת ומחבואים בפרדס ובמטעי האבוקדו מהם ראו פרנסה, בואך הגינה הקטנה והמניבה שהקמתי לעצמי על שטח קטן בתל אביב – צמיחה, ליבלוב, חניטה והבשלת פירות נתפסו ועדיין נתפסים בעיני כקסם. האופן בו הטבע מקפיד, כמעט מתעקש, להגדיר התחדשות ושינוי גם במקום שעם הזמן עונות הופכות בו להמלצה ותו לא, נחשב בעיני פלא. מאז שאני זוכרת את עצמי היתה בי הכמיהה הגדולה להושיט יד ולקטוף פרי בשל (או כזה שלא היה לי סבלנות להמתין עד שיבשיל), להביאו אל פי או לרוץ איתו למטבח ואז לחזור ולהמתין לשובו בשנה הבאה.

חג השבועות הוא קודם כל חג הביכורים. הזמן הזה בשנה בו האביב כבר מאחורינו אבל הקיץ עוד לא לגמרי כאן. הזמן בו מפציע בשוק מגוון מפואר של פירות וירקות שאוצרים בתוכם שלל טעמים ואפשרויות ומאיצים בנו לאסוף מהם מלוא הסל לפני שייעלמו או ייכנעו לחומו העז של הקיץ.

כשהיינו ילדות ציפינו לשבועות בקוצר רוח. שמלות לבנות, זר פרחים על הראש, טנא מקושט ומלא כל טוב – כל החבילה כולה, נטולת ציניות ומלאת חדווה. יחד היינו מרחיקות אל הדודים במושב, עולים על הטרקטור אותו נהג בן הדודה הבוגר המסוקס, ועושות את דרכנו אל תהלוכת החג הססגונית שעברה בין שבילי כורכר, מטעים עמוסי פרי וכרמים מלאי גפנים שאשכולות ענבים ראשונים כבר הקדימו להבשיל בין שריגיהן.

מאוחר יותר הסבנו כולנו אל שולחן החג שהתקינה סבתא טילה, אליו הוגשו מידי שנה מיני מטעמים שגולת הכותרת שלהם, המעדנים אליהם התגעגענו שנה תמימה – סירניקי, לביבות גבינה חמצמצות-מתקתקות, מבושמות בקליפת תפוז וכיסוני בצק קטנים ועדינים ממולאים גם הם גבינה, שלוקים במים ומוגשים לשולחן כשהם משתכשכים בשלולית שמנת חמוצה עתירת שומן ובזוקים במעט סוכר, כמיטב המסורת המזרח אירופאית בצילה גדלה, אי שם על גדות הדנובה הרומנית.

על אותו שולחן היתה עולה מדי שנה גם קערה גדולה של סלט פירות מגוון מעשה ידיה של אמא ליאורה. מיטב פירות העונה הברוכה אותם הקפידה לקנות מיד עם הופעתם בשוק, כיאה למי שדחיית סיפוקים אינה ממעלותיה הבולטות. סלט מגוון, ייחודי בתיבולו (פרטים והמלצות ייחשפו בהמשך בגוף המתכון), אליו צללנו בלהט, ממלאים כף אחר כף, עד שלא נותר ממנו זכר.

כבר שנים ששולחן חג השבועות אינו מזוהה כמעט עם תוצרת חקלאית עונתית, למרות שהמבחר רק גדל עם השנים ופירות העץ והשדה הפכו זמינים ומגוונים. איכשהו הוגדר החג כמעט באופן גורף כחג החלב, עוגות הגבינה, הפסטה ולמעשה כל מה שאיננו בשרי.

חלב ותוצריו אינם מנותקים מהקשר עונתי. בעולם מסורתי מתוקן גם לתוצרת החלב יש זמן בשנה: הזמן בו פרות, כבשים ועיזים ממליטות את דורות ההמשך וגופן מייצר חלב שנועד להזין את הינוקות. בעולם מסורתי ומתוקן החלב הזה נועד קודם כל לענות על צרכי הגורים הרכים ולהבטיח את צמיחתם הבריאה. בעולם כזה היו מגדלי העדרים דואגים קודם לשלומם של בעלי החיים, ומאפשרים לעגלים, לטלאים ולגדיים לגדול לצד אימותיהם ולינוק ככל שדרש גופם. את יתרת החלב היו אוספים ומייצרים שלל מוצרי חלב שהעשירו את תפריטם של בני המשפחה. מחוץ לעונת ההמלטה, כשעטינים התרוקנו מחלב, לא נמשך ייצורם של מיני מזונות המבוססים עליו. ביכורים שמקורם מן החי הופיעו באופן טבעי במקביל לביכורים מהצומח. חג השבועות חל מיד בתום עונת ההמלטות, שהיא באופן מסורתי גם עונת עודפי החלב וייצורם של שלל מאכלים חלביים.

במשק החי התעשייתי המודרני אין עוד חשיבה או התחשבות בצרכיהם הטבעיים של בעלי החיים. תעשיה שחרטה על דגלה כדאיות כלכלית מקסימלית ותו לא איננה פנויה לחשיבה מוסרית, חומלת או מקיימת. קצרה היריעה מלמנות את שלל הנזקים שהיא גורמת והעובדות ממילא ידועות ומוכרות ברובן. ובכל זאת ישנם גם במקומותינו יצרנים שבחרו בדרך אחרת, הגונה ומוסרית, לגידול עדרים  והכנת תוצרת ראויה מעודפי החלב ממנו נהנים קודם כל צאצאיהן הטבעיים של בעלות החיים. ואת אלה ראוי בהחלט לכלול ברשימת המאכלים שיעלו על שולחן החג לצד שלל ביכורים מן הצומח. קצת חומר למחשבה, בברכת חג ביכורים שמח וטנא מלא בכל טוב יבולי השדה והעץ.

סירניקי. לביבות הגבינה המבושמות של סבתא טילה (20-15 לא גדולות)

לביבות גבינה מבושמות בניחוח תפוז, פשוטות ומהירות להכנה וטעימות בדיוק כמו שהן נראות ונשמעות. הגבינה המסורתית המשמשת להכנתן היא גבינת טבורוג מזרח אירופאית – גבינה לבנה רכה, לחה, פירורית ודלה יחסית בשומן, שטעמיה עדינים ויש לה חמצמצות נעימה. אפשר להשיג אותה בארץ במעדניות ומכולות רוסיות ובדלפקי הגבינות בחלק מסניפי טיב טעם. גם מחלבת משק צוריאל מייצרת גירסה משלה לגבינת הטבורוג והיא זמינה בחלק מרשתות השיווק וחנויות לממכר גבינות. אם לא מוצאים אותה (ממליצה מאוד להשקיע בחיפוש) אפשר להמירה בגבינת טוב טעם, היא רכה ולחה יותר מהטבורג ואולי תצריך תוספת של עוד קצת קמח, לשיקולכם.

ללביבות:

500 גרם גבינת טבורוג (הסבר בפתיח למתכון)

3 כפות סוכר לבן

3 כפות קמח + עוד קצת לאיבוק הלביבות

1 ביצה גדולה

שמן זית או חמאה מזוקקת או עירבוב של שניהם לטיגון הלביבות

להגשה:

שמנת חמוצה או קצפת רכה ללא סוכר

פירות יער, תותים, או דובדבנים

אבקת סוכר לאיבוק, אם אוהבים

בקערה מערבבים את כל חומרי הלביבות (מלבד שמן או חמאה). לשים קלות לקבלת תערובת אחידה. התערובת רכה ודביקה אבל אמורה להיות נוחה לכידרור בין כפות הידיים. אם רכה מדי על מנת לכדרר אפשר להוסיף עוד כף קמח.

בעזרת כפות הידיים יוצרים מהתערובת כדורים לא גדולים ומשטחים אותם לדיסק שעוביו בערך סנטימטר. טובלים כל לביבה בקמח ומנערים קלות להסרת עודפים.

מחממים חמאה מזוקקת או שמן או תערובת של שניהם במחבת רחבה. מטגנים את הלביבות עד הזהבה משני צידיהן.

מגישים בחברת שמנת חמוצה או קצפת רכה, עם או בלי פירות יער או תותים ואיבוק עדין באבקת סוכר.

סלט הפירות החגיגי של אמא ליאורה

שנים לא יצא לי לאכול או להכין סלט פירות. נדמה לי שעצם השם סלט פירות נשמע כמו דרישת שלום מעשורים רחוקים וקצת אפלים מבחינה קולינרית. ובכל זאת סלט פירות מושקע הוא אופציה מרעננת ומשמחת וזה של אמא שלי לגמרי הקדים את זמנו.

אין באמת צורך או יכולת לתת מתכון מדויק ומוקפד לסלט פירות. הוא יכול להתבסס על פירות שאוהבים ונמצאים בהישג יד. ככל שמגוונים הוא כמובן הופך מעניין ומיוחד וגם טעים יותר. חג הביכורים מגיע מוקדם השנה ופירות הקיץ ממש בתחילת עונתם. זה אומר שהמחירים עדיין גבוהים ודרגות הבשלות לא אחידות, אבל דווקא בגלל זה סלט הוא אופציה טובה שדורשת פרט או פרטים בודדים מכל פרי והחיבור בין הפירות עולה על סך חלקיו.

כמה נקודות למחשבה כשניגשים להכנת סלט פירות:

• מבחר גדול של פירות משמעו ריבוי טעמים ומרקמים.
• כמו סלט ירקות, גם סלט פירות איננו דרך לקבור ולהחביא פירות שעברו את שיאם. הסלט יהיה טעים רק אם מרכיביו יהיו טריים ומובחרים.
• סלט פירות חשוב להגיש כשהוא רענן. אפשר לחתוך את הפירות ולהכין את הרוטב מראש אבל לשדך ביניהם בסמוך לזמן ההגשה.
• מה שנותן את הטון בסלט הזה הוא הרוטב בתוכו משתכשכים הפירות. הוא אמנם דורש השקעה במציאת המרכיבים אבל הוא עושה את כל ההבדל ובזה ייחודו. אפשר כמובן לוותר על מרכיב כלשהו ברוטב ולהרבות באחר אבל אני מאוד ממליצה לתת לו צ'אנס. ועוד מילה אחרונה בעניינו – אל תיבהלו מנוכחותו של ורמוט. אחוזי האלכוהול בו לא גבוהים, בטל בשישים בכמותו, אבל מוסיף בת טעם נעימה וייחודית.
• אם אתם אוהבים את הסלט שלכם קר אפשר להכין את הרוטב יום קודם ולשמור במקרר או להוסיף קוביית קרח לכל קערית הגשה. רק קחו בחשבו שזה קצת מדלל טעמים.

אחרי כל זה, הנה המתכון לסלט שלי. יספיק כקינוח לא גדול ל-10 אנשים ואפשר כמובן להגדיל כמויות. בן לוויה ראוי לביבות הגבינה של סבתא טילה.

לסלט:

1 נקטרינה

1 אפרסק

3 שסק

4 משמש

1 תפוח קטן

1 אננס קטן

פלח מלון ירוק

פלח מלון כתום

1 בננה

10 דובדבנים

20 ענבים

10 תותי עץ

לרוטב:

1 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי

1 כוס מיץ וגרעיני פסיפלורה מרוקנים בכפית מקליפתם

½ כוס וורמוט יבש איכותי

¼ כוס סוכר (או יותר, לפי מידת החיבה למתוק ומידת מתיקותם של הפירות)

מכינים פירות:

חוצים את הענבים ואת הדובדבנים לרוחבם. נפטרים מגרעיני הדובדבנים.

מקלפים אננס, מלון ובננה.

חותכים את הפירות כולם לקוביות שדומות בגודלן לחצאי הדובדבנים והענבים. אין באמת חשיבות לגודל וצורת החיתוך אבל הסלט ייראה טוב יותר כשהפירות חתוכים בגודל דומה. אפשר לחתוך לקוביות קטנטנות, אני מעדיפה גודל בינוני.

מכינים רוטב:

בקערה מערבבים את כל חומרי הרוטב. נותנים לו לעמוד כמה דקות להמסה מלאה של הסוכר.

מכינים סלט:

שמים את הפירות החתוכים בקערה גדולה. יוצקים עליהם את הרוטב ומערבבים בעדינות. מחלקים לכוסות או קעריות אישיות ואוכלים. כמו סלט ירקות גם סלט פירות אפשר לחתוך שעה-שעתיים מראש ולשמור מכוסה במקרר אבל כדאי להוסיף את הרוטב ממש לפני ההגשה, שלא יתעייפו וייבלו הפירות.