בוקר יולי לוהט בשדות של פארמה קולטורה, חווה חקלאית אורגנית שהפכה (בזכות הזוג המייסד גיל ונדב עמית והצוות המסור, הנלהב ורב הידע שיצרו) למרכז תרבות וצריכה מבוסס קשר עם האדמה. מצוידת במזמרה ובסל קש אני מטפסת אל הערוגות הפורחות כאילו האביב עוד כאן. שעועית ולוביה, ענבים ותירס מתוק, דלעות בשלל צבעים וגדלים, אבטיחים ומלונים נוטפי עסיס מתוק מדבש, במיות ראשונות, עלי רוקט אחרונים ומרירים, קישואים צעירים ראשיהם מעוטרים עדיין בפרחים, תותי בר ותותי שדה קטנטנים ומבושמים והמון זני חצילים ועגבניות בשלל גדלים, צורות וצבעים.

עגבניות וחצילים הם תמציתו של מטבח ים תיכוני בעיצומו של קיץ מהביל. שנים של פיתוחים חקלאיים הפכו אותם זמינים כל השנה כגידולי חממה מדבריים, שבגירסת הקיץ שלהם אינם בהכרח במיטבם. מי שישים ידו על עגבניות וחצילי קיץ שגדלו בשדה, חשופים לשמש, יזכה בריכוז טעמים שכמעט למדנו לחיות בלעדיהם.

אינסוף שילובים של בני הדוד הקיציים (המחמיאים זה לזו בטעמם ובמרקמם) אפשר למצוא בשלל מטבחים: מלנזנה וקפונטה, מוסקה ואימאם, גיבץ’ וקרניאריק, מפרום ומשוויה – רשימה חלקית ביותר.

כשמפגישים עגבניה וחציל עם חום גבוה, בעיקר כזה שמקורו בגריל או טבון מעשנים, מצטמצמים נוזליהם, מתרכך ומתמסר בשרם, מתרכזים טעמיהם עד שנוצר תרכיז קיץ מענג. עכשיו אפשר ליצור ממנו תבניות וסירים.

 

 

קציצות בשר בעגבניות וחצילים שרופים

לקציצות(כ-20 בינוניות):

½ קילו בשר בקר שמן טחון גס

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים דק

חופן עלי סלרי קצוצים דק

1 בצל קצוץ דק או מגורר בפומפיה

1 כף רכז רימונים

½ כוס פירורי לחם או 2 פרוסות חלה מושרות במים וסחוטות

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית לטיגון

 

לרוטב:

1 קילו עגבניות אדומות ובשלות, מקולפות וחתוכות

או

1 קילו עגבניות שרי חצויות לאורכן

4-3 כפות שמן זית + עוד קצת לזילוף

2 כפות רכז רימונים

4 כפות ערק או אוזו

עלים מ-4-3 גבעולי טימין

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

 

לחצילים:

4-3 חצילים בינוניים, טריים ומבריקים שרופים בקליפתם על הגריל או על הגז, מקולפים ומונחים חצי שעה במסננת להגרת נוזלים

מכינים קציצות:

בקערה מערבבים את כל חומרי הקציצות למעט שמן זית ולשים היטב במשך כמה דקות עד לקבלת תערובת אחידה שאינה מתפוררת.

יוצרים מהתערובת קציצות בינוניות.

במחבת רחבה מחממים שמן זית בכמות הדומה להכנת חביתה. מטגנים את הקציצות עד שמשחימות משני צידיהן. מניחים על צלחת מרופדת בנייר סופג.

 

מכינים את הסיר:

מחממים שמן זית בסיר רחב ונמוך שיוכל להכיל את הקציצות והחצילים בשכבה אחת.

מוסיפים עגבניות, מלח ופלפל ומבשלים עד שהעגבניות מתפרקות והופכות לרוטב סמיך. מוסיפים ערק ורכז רימונים. מערבבים ומבשלים דקה-שתיים נוספות.

מסדרים את הקציצות המטוגנות בסיר עם הרוטב. מפזרים את נתחי החצילים (אחרי שריפה, קילוף והגרת נוזלים) בין הקציצות. בעזרת כף מטביעים את הקציצות והחצילים בעדינות ברוטב בלי לערבב. מפזרים עלי טימין ומזלפים שמן זית. מכסים את הסיר ומבשלים חצי שעה ברתיחה מתונה. אם התבשיל מאיים להישרף מנמיכים להבה ו/או מוסיפים מעט מים רותחים. משקים מדי פעם את הקציצות ברוטב. לא מערבבים!

אוכלים חם על אורז לבן או בתוך פיתה עם זילוף נדיב של טחינה.

 

 

עגבניות שרי במילוי חצילים שרופים ופטה

½ קילו עגבניות שרי גדולות חצויות לאורכן

2 חצילים לא גדולים שרופים על הגריל או על להבת הגז ומקולפים

100 גרם גבינת פטה

עלים מ-4-3 ענפי טימין

שמן זית לזילוף

מלח ים (בעדינות. הפטה מלוחה)

 

מחממים תנור ל-250 מעלות במצב טורבו.

מרוקנים את העגבניות ממיצים וזרעים. לא זורקים. שומרים את תוכן העגבניות בקערה.

מקלפים את החצילים הקלויים ומניחים את בשרם במסננת להגרת נוזלים במשך חצי שעה או יותר.

מסדרים את חצאי העגבניות המרוקנים בתבנית שתכיל אותם בשכבה אחת צפופה.

בתוך כל חצי עגבניה מניחים מעט מבשרו של החציל הקלוי ונתח של פטה. ממלאים כך את העגבניות כולן. מזלפים שמן זית בנדיבות, ממליחים בעדינות ומפזרים עלי טימין.

צולים בתנור 20-15 דקות או עד שהגבינה נמסה והעגבניות משחימות מצלייה.

את זרעי ומיצי בעגבניות שנאספו מריקונן מניחים בצלחת, מזלפים עליהן שמן זית בנדיבות, ממליחים ומפזרים עלי ופרחי זעתר אם יש בהישג יד. בוצעים פיסת חלה או לחם טרי ומספיגים אותם בנוזלי העגבניה המתובלים. זוהי ככל הנראה אחת הנגיסות הטעימות ביותר שיכול אדם לבקש לעצמו.

 

 

רביולי עגבניות, חצילים שרופים וגבינת פטה (כ-65 יחידות)

לבצק:

400 גרם קמח לפסטה מחיטת דורום קשה (semola dura) תוצרת איטליה

100 גרם קמח טיפו 00 לפסטה

1 כפית מלח דק

1 כוס מים בטמפרטורת החדר

 

למילוי:

2 חצילים לא גדולים שרופים על הגריל או על להבת הגז

7-6 עגבניות לא גדולות צרובות על הגריל או צלויות בתנור עד ריכוך מלא והשחרת הקליפות

25 גרם חמאה

2 כפות שמן זית

מלח ים (בעדינות, הפטה מלוחה)

200 גרם גבינת פטה מפוררת

 

להגשה:

חצאי עגבניות בשלות מאוד לסחיטה (חצי לכל מנה)

שמן זית לזילוף

גבינה לגרור, אם רוצים: קישק, פרמזן או פירורי פטה; כולן יתאימו

 

מכינים בצק:

בקערת המיקסר, או בקערה גדולה אחרת, מערבבים את שני סוגי הקמח עם המלח.

מוסיפים מים ולשים עד שכל המים נספגים בקמח ונוצר בצק יבש ופירורי.

מעבירים את הבצק אל משטח העבודה ולשים במרץ בעזרת הידיים עד שהוא מתאחד לבצק חלק ואחיד. בתחילת התהליך נדמה שהבצק יבש מדי ואין סיכוי לאחדו. לישה נחושה ונמרצת במשך מספר דקות תגרום לו להתאחד כנגד כל הסיכויים. עוד כמה דקות לישה ומרקמו יהפוך חלק וגמיש, כזה שנשאר קשה אבל אפשר כבר לעבוד איתו. אם מלאכת הלישה קשה ממש והבצק מסרב להתאחד ולהתגמש אפשר להרטיב מעט את כפות הידיים במים ולחזור ללוש. אל תתפתו להוסיף מים לבצק.

יוצרים מהבצק גוש אחד ועוטפים אותו בניילון נצמד.

נותנים לבצק לנוח מחוץ למקרר במשך חצי שעה לפחות, ועדיף אפילו יותר. בשלב זה אפשר לשמור אותו במשך כמה שעות מחוץ למקרר ובמשך כמה ימים במקרר. מכיוון שאין בבצק ביצים אין סכנה שיתקלקל.

לאחר המנוחה יתקבל בצק קשה אך גמיש ונוח מאוד לעבודה.

 

מכינים מילוי:

מקלפים את החצילים והעגבניות הצלויים.

מניחים את בשר החצילים במסננת להגרת נוזלים במשך חצי שעה.

חותכים את העגבניות לקוביות ומניחים במסננת להגרת נוזלים במשך חצי שעה.

מאחדים את בשרם של השניים וקוצצים בסכין עד לקבלת תערובת אחידה שמזכירה במרקמה סלט חצילים.

במחבת רחבה מחממים חמאה ושמן זית. מוסיפים את בשר הירקות הצלויים ומעט מלח ומבשלים יחד תוך ערבוב 10-5 דקות, עד שלא נשארים נוזלים עודפים במחבת.

מעבירים לקערה ומניחים להצטנן לטמפרטורת החדר

 

מכינים רביולי:

מחלקים את הבצק ל-4 חלקים.

בעזרת מכונת פסטה פותחים את הבצק לעלים דקים (שלב 5 במכונה).

מקפידים לכסות את עלי הבצק במגבת לחה או נייר אפיה שלא יתייבשו תוך כדי פתיחתם של העלים הנוספים.

בעזרת קורצן עוגיות או כוס קורצים מעלי הבצק עיגולים בקוטר 7 ס”מ.

מניחים מעט פטה מפוררת במרכזו של כל עיגול בצק. מעליה מניחים כפית מהבשר הירקות הצלוי והמבושל. מקפלים את הבצק מעל המילוי כך שמתקבל כיסון בצורת חצי ירח. מהדקים היטב את קצוות הבצק מעל המילוי, שלו יפתח בבישול.

מפדרים מגש גדול בקמח סמולה לפסטה ומניחים עליו את הרביולי המוכנים. בשלב הזה אין צורך לכסות אותם. הרביולי יוכלו לעמוד כך שעה או יותר עד הבישול. אם מתכננים לבשל אותם בשלב מאוחר יותר מוטב לסדר בשכבות מופרדות בנייר אפיה ולשמור במקפיא שלא יירטב הבצק מהמילוי ויהפוך דביק וסמרטוטי.

בסיר גדול מביאים מים לרתיחה עצבנית. ממליחים בנדיבות. מבשלים את הרביולי (לא כולם בבת אחת, בכמה סבבים לפי מספר המנות. מספר הרביולי בכל סבב משתנה לפי גודל הסיר. המטרה היא שיוכלו לצוף בנוחיות בשכבה אחת) עד שהם צפים על פני המים ועוד 3 דקות. כדאי לטעום אחד על מנת לוודא שמוכנים. בעזרת כף הגשה מוציאים את הרביולי המוכנים לצלחת הגשה ומבשלים סבב נוסף.

מניחים 6-5 רביולי בקערית הגשה. סוחטים מעליהם חצי עגבניה, מגררים מעלים גבינה אם רוצים ואוכלים מיד.

 

 

 

תגובות 2

  1. ענת לקונישוק

    ללא מילים…התמונות…המילים שנהפכות למשפטים ונרצון לעזוב הכל ולרוץ למטבח.
    תודה לך!!!
    אמצתי לא מעט מתכונים שלך והכל יצא מושלם, טעים וכל כך מדוייק.

להגיב

You have to agree to the comment policy.

*