כשמזג האוויר משתנה – השמיים מתבהרים והימים הופכים ארוכים וחמימים – נדמה שמשהו בי מתעורר ומלבלב, ממש כמו העצים והצמחים בגינה, והשינוי מורגש בכל, גם במטבח. פתאום מתחשק לי לערבב ירקות לסלט רענן כזה או אחר, לטפס במעלה הסולם לגינת הירק שעל גג החנייה וללקט מכל הבא ליד: קישואים פצפונים שבראשם פורח פרח כתום מרהיב, תינוקות מלפפון שכמעט לא נעים לקטוף מרוב שהם קטנטנים, תרמילי פול שניתן לכרסם בשלמותם, גבעולי סלרי בשרניים, בצלים ירוקים על פריחתם הצפופה ומיני עלים שממלאים את הערוגות בצפיפות של מי שטוב לו ושמח.

גם בשוק מתחילות העונות להתחלף לאיטן – חצילים בוהקים בסגול עז, עגבניות בשלות ומוצקות, מיני בצלים טריים סגולים ולבנים בעלי חריפות עזה ופריכות מתפצחת בנגיעת סכין, פלפלים בשרניים חריפים ומתוקים.

יש בי חיבה גדולה לבישול באש פתוחה, על שרידי עץ בוער או על גחלים לוחשות. אני מסירה את הכיסויים שעטפו את הגריל והטאבון, מגינים עליהם מפני גשמים אחרונים, עורמת עצים או גחלים, מבעירה אש וצולה ירקות. אט אט הופכים צבעי ירוק-אדום-סגול-לבן-כתום למנוקדים בצריבות פחם שחורות, בשרם מתרכך, טעמם הופך מרוכז ומודגש. צינון מהיר, קילוף זהיר ותיבול עדין, כמעט מינימלי, יספיקו על מנת להפוך אותם לסעודה קלילה ומספקת. קערית טחינה, נגיעת חריף, לחם או פיתה טריים והרי לי ארוחה שעונה על כל חשקי העונה החמה המתקרבת בצעדי ענק.

יום העצמאות מתקרב ואיתו טרפת ההכנות לחגיגות הנפנוף השנתיות. הכבישים הפקוקים, רעש הפטישים והזיקוקים, הילולת במות הבידור והדוכנים וגריל פחמים בוער עליו מונחות כמויות מוגזמות של נתחי בשר שלוקטו ונצברו מבעוד מועד. אני לא נגד צליית בשר, אבל מעודדת – כמעט מפצירה –  לפנות מקום על רשת הגריל לשלל ירקות עונתיים, טריים ומלאי טעם שרק יודגש עם צלייתם, ופתיחת שולחן צבעוני שלא רק שאינו מרגיש כמו פשרה אלא עונה להגדרה חגיגה.

 

פלפלי שושקה צלויים ומתובלים

6-5 פלפלי שושקה גדולים וטריים

חופן עלי זעתר טריים מופרדים מגבעוליהם

1 כפית חומץ שרי (או יותר, או פחות, לפי הטעם)

1 שן שום מגוררת

מלח ים

שמן זית בנדיבות

 

צולים את הפלפלים על רשת הגריל או בטאבון, עד שקליפתם שרופה ומפוחמת מכל הצדדים.

מניחים להם להתקרר, מקלפים ומגלענים. מפרקים כל פלפל לרצועות ארוכות.

בקערה מערבבים פלפלים, עלי זעתר, חומץ, מלח, שום ושמן זית. טועמים ומתקנים תיבול.

 

פלפלים חריפים צלויים ומתובלים

8-6  פלפלים ירוקים חריפים

1 שן שום מגוררת

½ כפית גרידת לימון

מלח ים

שמן זית בנדיבות

 

צולים את הפלפלים על רשת הגריל או בטאבון, עד שקליפתם שרופה ומפוחמת מכל הצדדים.

מניחים להם להתקרר, מקלפים ומגלענים. מפרקים כל פלפל לרצועות ארוכות. ממליצה בחום לעבוד עם כפפות אחרת תגיע החריפות מכפות הידיים לכל מיני פינות כאובות בגוף.

בקערה מערבבים פלפלים, גרידת לימון, שום, מלח ושמן זית. טועמים ומתקנים תיבול.

 

עגבניות צלויות ומתובלות

10 עגבניות לא גדולות, אדומות ובשלות, אני מעדיפה עגבניות מזן מגי

חומץ בלסמי או חומץ יין אדום לזילוף

מלח ים

עלי בזיליקום שלמים מופרדים מגבעוליהם

שמן זית בנדיבות

 

צולים את העגבניות על רשת הגריל או בטאבון עד שקליפתן שחורה וחרוכה מכל צידיה.

מניחים לעגבניות להתקרר ומקלפים. אוספים בקערית את המיצים הניגרים מהעגבניות במהלך הקילוף, נשתמש בהם לתיבול הבצלים הצלויים במתכון הבא.

מסדרים את העגבניות בצלחת הגשה שתכיל אותן בשכבה אחת צפופה.

מזלפים חומץ ושמן זית, ממליחים ומפזרים עלי בזיליקום.

 

בצלים צלויים בוויניגרט עגבניות ורכז רימונים

5-4 בצלים לא גדולים, מקולפים וחצויים לאורכם

4-5 כפות מנוזלי העגבניות הצלויות מהמתכון הקודם (או מיץ וזרעים סחוטים מעגבניות טריות)

1 כפית רכז רימונים איכותי

מלח ים

4-3 כפות שמן זית

 

צולים את הבצלים החצויים על רשת הגריל או בטאבון. אם צולים בטאבון כדאי לצלות באותה תבנית אחת עם העגבניות, כך יזכו להשתכשך במיציהן כבר במהלך הצלייה. אם צולים על גריל כדאי לצלות כשהגריל חם אבל לא לוהט, הבצלים צריכים זמן להתרכך מבלי שיישרפו.

מניחים לבצלים להתקרר. מפרקים אותם לגלדים ומסדרים בקערת הגשה.

בקערית מערבבים מיצי עגבניות צלויות מהמתכון הקודם (או סחוטים מעגבניות טריות), רכז רימונים, מלח ושמן זית. טורפים לרוטב חלק וסמיך ויוצקים על גלדי הבצל.

 

בצלים ירוקים צלויים בוויניגרט הדרים ודבש

10 בצלים ירוקים שלמים

3 כפות מיץ תפוז סחוט טרי

1 כף חומץ תפוחים

½ כפית מ'זהר (מי פריחת הדרים)

½ כפית דבש

מלח ים

4-3 כפות שמן זית

 

קושרים את עלי הבצל סביב הגבעול כך שנוצרת צורת סליל. צולים את סלילי הבצל עד צריבה וריכוך משני צידיהם. מסדרים את הבצלים הצלויים בצלחת.

בקערית מערבבים מיץ תפוז, מ'זהר, דבש, חומץ, מלח ושמן. טורפים עד שמתקבל רוטב חלק וסמיך. יוצקים את הרוטב על גבי הבצלים.

 

קישואים צלויים ביוגורט, נענע וגרידת לימון

10-8 קישואים קטנטנים, טריים ומוצקים מאוד, אם הם עדיין מחוברים לפרחיהם מה טוב

2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

מלח ים

שמן זית לזילוף

3 כפות יוגורט סמיך

1 כפית גרידת לימון

1 שן שום מגוררת

חופן עלי נענע קצוצים קטן

 

צולים את הקישואים עד שהם צרובים מבחוץ ורכים מבפנים. חוצים כל קישוא לאורכו.

מסדרים את חצאי הקישואים בצלחת הגשה ומזלפים עליהם מיץ לימון ושמן זית. ממליחים.

בקערה מערבבים יוגורט, גרידת לימון, עלי נענע ומעט מלח. מנקדים את הקישואים בתערובת היוגורט.

 

חצילים צלויים בטחינה וויניגרט אריסה בניחוח אסייתי

4 חצילים לא גדולים, טריים ומוצקים, קליפתם מבריקה ומתוחה

טחינה מתובלת קלות במלח ולימון

1 כף אריסה

4 כפות מיץ לימון או ליים

1 שן שום קטנה מגוררת

2 כפות רוטב דגים תאילנדי

1 כף שמן זית + עוד קצת לזילוף

1 בצל ירוק, רק העלים הירוקים, פרוסים דק

מלח ים

 

שורפים את החצילים בשלמותם (כולל החלק הירוק שחיבר אותם לגבעול) על רשת הגריל או בטאבון, בחום גבוה ככל האפשר. החצילים צריכים להיות שחורים ומפוחמים מכל צידיהם. חשוב להניח אותם על הגריל כשהוא כבר חם מאוד.

מקלפים את החצילים בלי לנתק אותם מהגבעול הירוק שבראשם ומניחים אותם שלמים במסננת להגיר נוזלים במשך כ-30 דקות.

מסדרים את החצילים על צלחת הגשה גדולה, פרוסים את בשרם בעדינות כמו מניפה גדולה.

יוצקים עליהם טחינה בנדיבות.

בקערית מערבבים אריסה, מיץ לימון, רוטב דגים, 1 כף שמן זית, שום ובצל ירוק, ומערבבים לקבלת רוטב חלק ואחיד. יוצקים את הרוטב על הטחינה והחצילים. ממליחים בעדינות ומזלפים על הכל שמן זית.

 

תגובות 3

  1. נראה מדהים ומתאים גם לשבועות 🙂
    שאלה קטנה – אם צולים/ שורפים בטאבון באיזה חום בערך..

  2. מהו רכז רימונים מומלץ?

    • קשה לי להמליץ. את שלי אני מביאה מאיסטנבול או מכינה בעצמי. במזרח ירושלים יש גרסאות טובות ומניחה שגם בחלק מהמעדניות בתל אביב כמו אסיף או שיפרה. אצל הפרסי בפינת רחוב זבולון בלוינסקי יש רכז מצויין שנמכר בצנצנות אבל הוא סמיך וריבתי ודורש דילול במעט מים על מנת לשמש כרוטב. בכל מקרה כדאי לחפש רכז רימונים ללא תוספת סוכר

להגיב

You have to agree to the comment policy.

*