"יש לי תרגיל בשיעור כתיבה", סימס לי הדקלול בערב חורפי וגשום. "הוא עוסק במתכון לסלט יפני שמופיע בספרו של מרסל פרוסט "בעקבות הזמן האבוד". קיבלנו משימה לחקור באיזה סלט מדובר ולהכין גירסה עכשווית משלנו. עם מי אפשר להתייעץ לדעתך?".

מי שמכיר אותי יודע שזה בדיוק סוג ההודעות שמאתגרות אותי באופן מיידי, גורמות לי לעזוב הכל ולצלול לחיפוש חקרני ברחבי הרשת. באותיות קטנות בסוף הטקסט המדובר מצוין כבדרך אגב שמתכון הסלט המסתורי מופיע במחזהו של אלכסנדר דומא הבן "פרסיון", שעלה לראשונה בפריז ב-1887.

כעבור דקות ארוכות היתה התשובה בידי: המתכון לסלט היפני אותו התבקשו לשחזר כולל תפוחי אדמה מורתחים, צדפות מולים קרות, עשבי תיבול, חומץ, שמן ופטריות כמהין. העדר שיוך יפני מובהק גרם לי להרים גבה, אך א' ידידי היפנולוג המומחה דווקא טען שיכול בקלות לדמיין מנה כזו באיזקאיה קטנה בטוקיו. יחד עם איפיון הסלט המדובר גילה התחקיר שלי כי בעקבות המחזה הוא הפציע בתפריטי מסעדות ובתי קפה ברחבי אירופה, כל מקום והגירסה שלו, נאמנה ככל האפשר למקור.

וכך נרתמתי גם אני לאתגר – יצירת סלט עכשווי, מתאים לזמן ולמקום, שמתכתב עם אותו מתכון אירופאי/יפני המופיע בכתובים.

כיאה לאשה ממוצא מזרח אירופאי אני מחבבת מאוד תפוחי אדמה כמעט בכל צורת הגשה, גם בסלט. עכשיו נשאר לחשוב ולדמיין את יתר המרכיבים, שיחד עם תפוחי האדמה ירכיבו את התשובה שלי ל"סלט פרסיון".

רצה הגורל ובאותה שבת הזמינה אותי ר' חברתי לליקוט פטריות ביער. "ירדו הרבה גשמים", אמרה בהתרגשות השמורה עימה להרפתקאות שונות ומשונות, "יש לי הרגשה שנחזור עם שלל רב". ארזנו מגפיים, מעילים, סלים מאווררים וסכיני שוק ועשינו דרכנו ליער הקרוב. אנחנו ושלל מלקטים חרוצים אחרים.

אני לא חובבת גדולה של פטריות מגידול חקלאי אבל חלק מפטריות הבר חביבות עלי מאוד, ולא פחות – החיפוש אחריהן. חשוב לזכור ולהזכיר שליקוט פטריות הוא בילוי נחמד ומספק שסכנה בצידו. יש הרבה פטריות מאכל אחרי הגשם ולצידן לא מעט זני פטריות שאינן אכילות וחלקן אף רעילות ומסוכנות. איך מבדילים ביניהן? יוצאים ללקט עם מומחית רבת ניסיון. וזה בדיוק מה שעשיתי.

טיילנו שעות במעבה היער, רחוק ככל האפשר משבילים דרוכים ושאון פיקניקים. כמו כלבות ציד חדות חושים נעצנו מבטינו בקרקע בריכוז רב, הרמנו בעדינות תלוליות עלים ומחטים ומילאנו סלינו בשלל ישעוריות אפורות, דפוניות מאוגדות, קימרוניות אדמדמות ורגע לפני שאמרנו נואש מצאה ר' בחושיה החדים גם מצבור של נטופות ערבות ג'ינג'יות, בשרניות שאהובות עלי במרקמן ובטעמן.

ישעוריות אפורות קטנטנותקימרוניות אדמוניותנטופות ערבותדפוניות מאוגדות

 

שמחה ומלאת מצברים מהשיטוט הנעים ביער שהפגיש אותנו עם ראשית פריחת החורף בדמות כלניות, רקפות ופרחי עירית, שיחים רעננים של אזוב וזוטא לבנה ולא מעט עמודים דקיקים וזקורים של אספרגוס בר, חזרתי למטבח עם שלל נאה.

לאט ובעדינות ניקיתי את הפטריות משרידי רגבים לחים (לא מומלץ לשטוף פטריות, הן סופגות נוזלים והופכות סמרטוטיות וריריות), וחשבתי איך לשלב אותן בסלט תפוחי האדמה שלי, כמו גם בשלל צלחות ותבניות נוספות.

אם יוצא לכם ללקט פטריות ביער, הנה כמה דברים נחמדים להכין מהן. כאמור אינני חובבת גדולה של פטריות מגידולים חקלאיים, אבל אם אתם אוהבים לבשל איתן תוכלו להמיר בהן את פטריות הבר שמופיעות במתכונים.

 

  

סלט תפוחי אדמה, פטריות ובוטרגה בהשראת דומא ופרוסט

300 גרם תפוחי אדמה מקולפים ומבושלים במי מלח עד רכות נגיסה

300 גרם פטריות גדולות יחסית חתוכות לרבעים (אני השתמשתי בנטופות וקימרוניות)

3-2 כפות שמן זית + עוד קצת לזילוף בהגשה

2 כפות בוטרגה מגוררת

2 בצלים ירוקים, רק העלים, פרוסים דק

סחיטה קלה של מיץ מלימון טרי

גרידה מחצי לימון

1 שן שום פרוסה דק

3 כפות יין לבן יבש

מלח ים

 

במחבת מחממים 3-2 כפות שמן זית. מטגנים שום, נזהרים שלא יישרף.

מוסיפים פטריות, ממליחים ומטגנים תוך ערבוב מעל להבה גדולה עד שמתרככות אבל לא נהיות סמרטוטיות. מוסיפים יין לבן ומערבבים. מבשלים עד שהיין מתאדה. מורידים מהאש ושומרים בצלחת בצד.

חותכים או בוצעים את תפוחי האדמה לנתחים בגודל ביס. מסדרים אותם בצלחת הגשה. מפזרים ביניהם את הפטריות הצלויות. מפזרים גרידת לימון, סוחטים על הכל מעט מיץ לימון לפי הטעם, מזלפים שמן זית, מפזרים בצל ירוק ובוטרגה ואוכלים.

 

פטריות צלויות בחברת תפוחי אדמה

250-200 גרם פטריות בינונית שלמות עם הרגליים (אני השתמשתי בישעוריות)

½ קילו תפוחי אדמה מקולפים, מבושלים במי מלח עד רכות נגיסה

שמן זית לזילוף נדיב

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

 

מחממים תנור ל-200 מעלות מצב טורבו.

מסננים את תפוחי האדמה ממי הבישול ובוצעים אותם בידיים לנתחים בגודל ביס.

מזלפים שמן זית על תבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה. מפזרים את תפוחי האדמה על גבי התבנית בשכבה אחת לא צפופה מדי. מסדרים את הפטריות בין תפוחי האדמה. ממליחים ומפלפלים. יוצקים על הכל שמן זית בנדיבות וצולים עד שתפוחי האדמה שחומים ופריכים, כ-50 דקות.

הפטריות מתייבשות בזמן הצלייה, טעמן נעשה מרוכז ויש בהן פריכות נעימה. יחד עם תפוחי האדמה נוצר שילוב נעים של מרקמים וטעמים.

 

קרעי פסטה בראגו פטריות מהיר

300 גרם פטריות פרוסות לפרוסות עבות יחסית (אני השתמשתי בישעוריות גדולות ובדפוניות. גם נטופות יעבדו מצוין)

220-200 גרם קרעי פסטה טרייה או יבשה או כל פסטה אחרת שאוהבים

1 שן שום מגוררת

2 כפות שמן זית

2 כפות (כ-25 גרם) חמאה

שלוק נדיב מאוד של יין לבן יבש (משהו כמו 3 כפות)

מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים

גבינת פרמזן מגוררת להגשה

 

בסיר גדול מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.

במחבת רחבה שיכולה להכיל את הפטריות והפסטה כולה מחממים שמן זית. מוסיפים פטריות ומקפיצים תוך ערבוב עד שמתרככות, 3-2 דקות.

מוסיפים שום, מלח ופלפל ומערבבים. מוסיפים יין ומבשלים תוך ערבוב עד שהיין מתאדה כמעט כולו.

מורידים את המחבת מהאש. מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נמסה לתוך תבשיל הפטריות. מוסיפים עלי פטרוזיליה ומערבבים.

מסננים את הפסטה ומוסיפים למחבת עם הרוטב. מערבבים. מפזרים פרמזן ומגישים מיד.

  

פטריות קונפי

200-150 גרם פטריות קטנטנות שלמות עם הרגליים (אני השתמשתי בישעוריות פצפונות)

1 כוס שמן זית + עוד למילוי הצנצנת אחרי הבישול

½ כפית מלח ים

1 שן שום חצויה

1 פלפל שאטה יבש חצוי

10 גרגירי פלפל שחור שלמים

2 בצלצלי שאלוט חצויים עם הקליפה

4-3 ענפי טימין

 

שמים את כל החומרים בסיר לא גדול. יוצקים על הכל שמן זית.

מחממים מעל להבה נמוכה ביותר. השמן יכול לבעבע קלות אבל לא להגיע לרתיחה פעילה.

מבשלים 45 דקות בבעבוע קל ככל האפשר. מכבים להבה, מורידים את הסיר מהגז ומניחים לפטריות להתקרר בתוך השמן. מסננים, מעבירים לצנצנת. מכסים בשמן זית שלא עבר בישול. שומרים במקרר.

הפטריות יהיו נפלאות ככרסום לצד כוסית משקה, כתוספת לכריכים, לפסטה, לאורז, לסלט תפוחי אדמה או למה שמתחשק ומתאים לטעמכם.