פסטה פיצ’י, שמקורה באיזור סיינה שבטוסקנה, היא כנראה הפסטה הכי פשוטה שתכינו בבית. הכנתה אינה דורשת מכונת פסטה והיא במהותה הכי פרי סטייל נטולת חוקים ומגבלות. בצק נטול ביצים,  גמיש ונוח לעבודה, שתי ידיים מיומנות יותר או פחות ורוטב לבחירתכם – זה הכל. בעבודת רידוד ידנית, שמזכירה יותר מכל הכנת נחשי פלסטלינה על שולחנות פורמייקה בפינת המשחקים בגן ילדים, תוכלו ליצור לעצמכם שרוכי פסטה בעובי ובאורך האהוב עליכם. בישול קצר במי מלח ישאיר אותם נגיסים במידה, מוכנים לשיכשוך במחבת מלא רוטב וממנו ישר לצלחת.

באופן מסורתי מגישים פיצ’י ברוטב קצ’ו אי פפה (גבינת פרמז’ן ופלפל שחור) או עגבניות ושום. אני בחרתי לשדך לפיצ’י שלי את אחד הרטבים האהובים עלי – עגבניות חריפות עם דגים ו/או פירות ים.

 

לפסטה (4-2 מנות, תלוי במידת הרעב של הסועדים):
 100 גרם קמח לפסטה מחיטת דורום קשה (semola dura) תוצרת איטליה + עוד קצת לאיבוק הפסטה המוכנה

200 גרם קמח טיפו 00 לפסטה תוצרת איטליה

⅔ כוס (150 גרם) מים חמימים

2 כפות שמן זית + עוד קצת למריחת הבצק בזמן הכנת הפסטה

קורט מלח

 

לרוטב (מספיק בדיוק לכמות הפסטה):

250 גרם פילה לוקוס נקי מעור ועצמות (אפשר גם דג ים לבן אחר), חתוך לנתחים בגודל ביס

5-4 קלמרי לא גדולים פרוסים לטבעות לא עבות או 8-6 שרימפס נקיים מקליפות (לא חובה, אפשר להסתפק בנתחי הדג)

8 עגבניות אדומות ובשלות, חלוטות במים רותחים, מקולפות וחתוכות לקוביות

1 פלפל ירוק חריף פרוס דק (או יותר, או פחות, לפי ההעדפה)

גרידה מחצי ליים או לימון

1 שן שום מגוררת

4 כפות שמן זית

קורט פלפל לבן

3 כפות רוטב דגים תאילנדי (ואולי עוד קצת בשלב התיבול הסופי)

2 כפות ערק (אפשר להחליף ביין לבן או לוותר)

חופן נדיב של כוסברה קצוצה גס + עוד קצת עלים שלמים להגשה

 

מכינים פסטה:

בקערת המיקסר עם וו לישה מערבבים את כל חומרי הפסטה עד שהם מתאחדים לכדי כדור בצק. ממשיכים ללוש במהירות נמוכה 10 דקות או עד שמתקבל בצק חלק, אחיד וגמיש.

עוטפים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו לנוח חצי שעה.

בוחרים מגש גדול עליו תונח הפסטה המוכנה ומפזרים עליו קמח דורום איטלקי בנדיבות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים. חלק אחד משאירים עטוף בניילון. את החלק השני מרדדים בעזרת מערוך למלבן בעובי כחצי ס”מ.

מזלפים מעט שמן זית על גבי הבצק המרודד ומורחים אותו באופן אחיד.

בעזרת סכין חדה חותכים מהבצק רצועות בעובי כ-3 מ”מ.

בעזרת כפות הידיים מגלגלים כל סרט בצק עד שמתקבלת איטריה ארוכה ודקה יחסית. הבצק גמיש ונח מאד לעבודה והתנועה הנדרשת מזכירה את האופן בו ילדים יוצרים נחשי פלסטלינה. אם מחזיקים קצה אחד של סרט הבצק ביד שמאל, מוגבה קלות, וביד ימין מושכים על גבי הקרש ומגלגלים, תהליך הרידוד מהיר וקל יותר. את האיטריה המוכנה מגלגלים סביב כף היד לסליל, מאבקים מעט בקמח שעל המגש ומניחים. הבצק איננו דביק והקמח עוזר פסטה לשמור על צורתה. אין חשיבות לאורכם, צורתם ועוביים המדויקים של סרטי הפסטה. כל הרעיון בהכנת פיצ’י זה קבלתן של איטריות פרי סטייל שיש בהן חיספוס נעים לעין ולנגיסה.

 

מכינים רוטב:

בסיר או מחבת רחבים מחממים שמן זית. מוסיפים שום, פלפל חריף וגרידת לימון או ליים ומטגנים תוך עירבוב דקה או שתיים, נזהרים לא לשרוף את השום. מוסיפים עגבניות ומטגנים תוך ערבוב מעל להבה חזקה, עד שהעגבניות מתחילות להתפרק ולהפוך לרוטב.

מוסיפים ערק, רוטב דגים, פלפל לבן וחופן כוסברה קצוצה ומערבבים. מוסיפים נתחי דגים ו/או פירות ים ומערבבים. מכסים ומבשלים 5-3 דקות, עד שנתחי הדג מחליפים צבע ללבן אטום. נזהרים מבישול יתר וייבוש של הדגים. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

 

מרכיבים את המנה:

בסיר גדול מביאים מים לרתיחה עצבנית. ממליחים בנדיבות.

זורקים את הפסטה למים הרותחים, מערבבים ומבשלים 5-3  דקות, תלוי בעובי האטריות. אם לא בטוחים טועמים אחת. הפסטה צריכה להיות נגיסה וגמישה.

בעזרת מלקחיים מעבירים את הפסטה המוכנה לרוטב, מבשלים יחד תוך עירבוב דקה נוספת ומגישים.

 

 

תגובות 6

  1. הי האם רוטב דגים הוא קוטב מסורתי באיטציה באזור כלשהו ? מנסה למצוא את התשובה שנים ( בשלך יש רוטב דגים אז ברור שזה לא קלאסי אבל בעיקרון האם אוכלים באיטליה רוטב דגים עגבניות לדעתך? פירות ים ברור שכן אבל דגים ? לגבי הדג לוקוס זה ממש יקר 500 גר ל 4 אנשים יעלה 200 שח זה הרבה במיוחד בתקופה הזו יש לך רעיון אחר? ושאלה אחרינה באיזה מחבת? האם היא חייבת להיות הון סטיק? אני מבשלת במחבת פלדת אל חלד כי אני מעדיפה בלי חימרים של נון סטיק אבל אז הרוטב תמיד נדבק מה דעתך מה את ממליצה כמחבת לרטבי פסטה אפשר בסיר גם אגב? תודה !!

    • רוטב דגים, גארום, מיוצר באיטליה מאות שנים. ממנה הופץ גם לעולם. מייצרים אותו בדרום איטליה. בטח שיש דגים ופירות ים בבישול האיטלקי וגם עם פסטה. לגבי מחבת – שלי לא נונסטיק אלא ברזל עם ציפוי אמייל. קשה לי לענות לגבי סירים. אפשר להחליף את הלוקוס בדג ים לבן אחר לבחירתך םאחרים

  2. מיכל שלומות
    המתכון נראה נפלא (כרגיל) ואנסה להכין אותו (כרגיל)
    שתי שאלות-
    * לארבעה רעבתנים כדאי להכפיל או יותר מזה?
    * אם בעוונותי אני מתכוון להשתמש בפירות ים קפואים (אין מה לעשות, אני ירושלמי) כמה סה”כ פירות ים היית מוסיפה לכמויות שבמתכון? (בנוסף לדג)
    תודה רבה

    • בעקרון המתכון הוא ל-2 מנות משביעות. ל-4 רעבים היתי מכפילה. פירות ים לפי המתכון כפול שניים. אפשר גם להוסיף קצת יותר, כל עוד זה בפרופורציה לכמות העגבניות, אין חשיבות לכמות מדוייקת. תהנו

  3. נשמע נפלא! את הרוטב אני אכין בוודאות כי יש בו את כל הדברים האהובים עלי במקום אחד 😉
    הייתי בסיינה לפני הרבה שנים וזו היתה בדיוק עונת הפורצ’יני. כל מסעדה הציגה לראווה בכניסה את הפטריות המשובחות שלה והרגשתי שהם כל כך גאים ונרגשים לבשל איתן. רק היום אני מבינה בדיעבד את ההתרגשות ואת העונתיות שנדמה שכמעט נעלמה.

    • פטריות פורצ’יני הן אחד מפלאי תבל בעיני, אין ספק שעונתן היא מהמרגשות ומהמצופות ביותר. והעונתיות שהיא אבן יסוד במטבחי איטליה, כמו גם במטבחים עתירי תרבות ומסורת אחרים, דוקא זוכה לעדנה בעולם וגם אצלנו, ועוד יותר עכשיו בעידן המגפה

להגיב

You have to agree to the comment policy.

*