תמר עם כל דבר

 

במהותי אני אדם של קיץ. קיץ תמיד היה מבחינתי העונה השמחה, האקטיבית, זו שממלאת אותי אנרגיות ומזרימה את הדם בעורקים בקצב טורבו.

ים, שמש, ימים ארוכים, אהבות סוערות, חברים וחופש. המון המון חופש.

גלידה, מנגו, תאנים ועגבניות. לא סתם עגבניות – עגבניות תמר. אלה המאורכות והצרות שקליפתן עבה, מתוחה ובוהקת באדום עז ותוכן גם הוא סמוק מאוד, מוצק ומדיף ריח עגבנייתי מרוכז שמרמז על טעמן המלא והייחודי.

בעידן ההנדוס החלקאי והחממות יש עגבניות תמר כל השנה, אבל אלה האמיתיות, הקיציות, שגדלות בשמש הקופחת ומרכזות בתוכן את טעמה, מופיעות לביקור קצרצר של כמה שבועות, ממש בשיא החום והלחות, ומזכירות לרגע שיולי-אוגוסט הם לא רק שלולית אינסופית של זיעה ניגרת ועצבים מתוחים.

גם היום, כשרוב הזמן תמצאו אותי מקטרת על החום ונמנעת מהים מטעמי מדוזות (חסרות חוליות ואנושיות גם יחד), ארגז של עגבניות תמר הוא כמו זריקת אדרנלין קיצית ששולחת אותי ישר למטבח לקלף, לחתוך, לתבל, לאפות, לטגן, לייבש ולנצל כל פיסת עגבניה משובחת, לפני שתיעלם לעוד שנה.

 

עגבניות תמר ממולאות

קל לרוקן עגבניות תמר, הן אוחזות היטב במילוי ואינן מתפוצצות או נמסות בזמן הצלייה.

במקום בשר או אורז אני ממלאה אותן בתערובת קלה ומהירה על בסיס פרמזן, שום, שמן זית וירוקים, שיש בה המון טעם ומעט מאוד עבודה. אני השתמשתי בפטרוזיליה ובזיליקום אבל גם מרווה, רוזמרין, אורגנו או זעתר יעבדו מצוין באיזה שילוב שתבחרו.

לעגבניות:

10 עגבניות תמר לא גדולות, בשלות ומוצקות, קצות העגבניה קטומים בעדינות, זרעים וליבה מנוקים מתוכה

למילוי:

מיץ וזרעים שרוקנו מהעגבניות

צרור קטן של פטרוזיליה טריה

10 עלי בזיליקום

3 פילטים של אנשובי בשמן זית

1/2 כוס פרמזן מגורר

1 שן שום קטנה

3 כפות שמן זית ועוד קצת לזילוף

1.5 כוסות פירורי לחם, עדיף פנקו

מחממים תנור ל-200 מעלות.

במעבד מזון שמים את זרעי העגבניות וליבתן, פטרוזיליה, אנשובי, בזיליקום, שום, פרמזן ושמן זית. טוחנים בפולסים למשחה בעלת מרקם גס. מעבירים לקערית, מוסיפים בהדרגה את פירורי הלחם ומערבבים על ידי לישה עדינה בעזרת האצבעות עד שמתקבלת תערובת לחה ודחוסה שאפשר למלא איתה בקלות את העגבניות. לא בטוח שתצטרכו את כל פירורי הלחם, זה תלוי במידת עסיסיותן של העגבניות.

ממלאים את העגבניות עד למעלה בתערובת פירורי הלחם. מהדקים תוך כדי מילוי כך שחלל העגבניה יהיה מלא כולו.

מסדרים את העגבניות זו ליד זו בתבנית ואופים כ-15 דקות או עד שהעגבניות רכות, קליפתן מתקמטת מצליה והמילוי שמציץ מתוכם מזהיב. מגישים חם, פושר ואפילו קר.

 

גאלט של עגבניות תמר וגבינת עיזים

בעקבות הצלחתו של גאלט השזיפים מלפני כמה שבועות, החלטתי לנסות ולהכין באופן דומה גם גאלט מלוח. החלפתי את הסוכר בבצק החמאתי בפרמזן מגורר, את השזיפים בעגבניות תמר בשלות עם חיזוק של גבינת עיזים רכה וריחנית. יצא טעים. מאוד.

למילוי:

6-7  עגבניות תמר גדולות, אדומות, בשלות ומוצקות, חלוטות במים רותחים ומקולפות (הקליפה כל כך עבה שאם יש קולפן טוב או סכין חד ממש אפשר לקלף גם בלי חליטה), חצויות לאורכן וכל חצי חתוך לאורך ל-3 פלחים

1 כף שמן זית

1 כפית בלסמי מיושן

קורט מלח גס

5-6 עלי מרווה, רוזמרין או אורגנו

גבינת עיזים סנט מור או דומה (אני השתמשתי בגבינה של משק צונאל. כתם של קורנמל תהיה מצוינת או בושה צרפתי. אם אתם מעדיפים פטה – גם טוב, אבל אז צריך להיזהר מהמלחת יתר של העגבניות) מפוררת לגושים בגודל 2 ס"מ בערך. כמה שאוהבים אבל בלי להגזים, שהגאלט לא ייצא כבד מדי.

לבצק:

170 גרם חמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות

1+3/4 כוסות קמח רגיל

1/4 כוס פרמזן מגורר + 2 כפות נוספות לפיזור על הבצק

קורט מלח

2-3 כפות מי קרח על פי הצורך

מכינים את הבצק:

מערבבים קמח, פרמזן ומלח. שמים במעבד מזון עם להב מתכת.

מוסיפים קוביות חמאה ישר מהמקרר.

מערבבים בפולסים עד שנוצרים פירורים בערך בגודל אפונה.

מוסיפים מי קרח ומעבדים בכמה פולסים מהירים.

אוספים את הבצק בידיים ומאחדים אותו בלחיצה לגוש אחד.

כשהבצק התחבר לגוש, לשים אותו כלפי עצמו על משטח העבודה במשך דקה או שתיים. אם נשארים בבצק מעט גושי חמאה בולטים לעין – לא נורא, זה רק יגביר את פריכותו.

משטחים את הבצק לדיסק ועוטפים היטב בניילון נצמד. מעבירים למנוחה של חצי שעה במקרר. אפשר להחזיק את דיסק הבצק במקרר עד שלושה ימים אך חשוב להקפיד שיהיה עטוף היטב.

בינתיים מכינים את המילוי:

מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים את הרשת בשליש התחתון של התנור.

בקערה מערבבים פלחי עגבניות, שמן זית, בלסמי, מלח ומרווה.


מרכיבים את הגאלט:

מוציאים את הבצק מהמקרר ומסירים ממנו את עטיפת הניילון הנצמד.

פורסים נייר אפיה על משטח העבודה ופותחים עליו את הבצק לעלה שקוטרו 30-33 ס"מ. לא צריך להיות עלה ישר ומדויק, כל היופי בעוגה הזאת זה המראה הלא מהוקצע שלה.

משאירים שוליים נקיים ברוחב 5 ס"מ ומפזרים על שאר הבצק 2 כפות פרמזן.

מוציאים את פלחי העגבניות ועלי המרווה מתוך הנוזלים שהצטברו בקערה ומסדרים אותם על פני הבצק. מתחילים בחלק החיצוני של עיגול הבצק ומתקדמים לכיוון המרכז. מפזרים בין העגבניות את פירורי גבינת העיזים. לא משתמשים במיצים שהצטברו בקערת העגבניות.

מקפלים את שולי הבצק כלפי מרכז העיגול כך שהוא עוטף חלק מהעגבניות אבל לא את כולם. מין הר געש של בצק ממולא בפלחי עגבניה.

מהדקים בליטוף עדין את שולי הבצק. אם מסתמן קרע כזה או אחר מדביקים אותו בבצק.

מעבירים את הגאלט לתבנית ומכניסים לתנור בשליש התחתון שלו. אופים במשך 30 דקות.

מנמיכים את החום ל-170 מעלות ואופים 20 דקות נוספות. אם הבצק משחים יותר מהרצוי אפשר לכסות אותו ביריעת נייר כסף לא מהודקת.

מוציאים את הגאלט המוכן מהתנור. מניחים לו להתקרר מעט לפני שחותכים, אחרת יתפרק.

מגישים חמים או בטמפרטורת החדר עם או בלי סלט ירוק קטן ליד. זכרונות מפרובנס.



 

מטבוחה

מטבוחה היא בעיני סוג של ריבה מלוחה-חריפה עם ריח וטעם של תמצית עגבניות. כשהיא עשויה טוב, מרוכזת עד הסוף, וחריפותה בוערת, היא מאכל ממכר בפשטותו ובעומק טעמיו.

עגבניות תמר מתאימות במיוחד להכנתה כי הן בשריות, ארומטיות ואין בהן הרבה מיצים, מה שמאפשר מיצוי מהיר יותר של טעמן בבישול.

10 עגבניות תמר גדולות חלוטות במים, מקולפות וחתוכות לקוביות

2 שיני שום קצוצות קטן

1 פלפל ירוק חריף קצוץ קטן (או יותר אם אוהבים מטבוחה לוהטת בחריפותה)

קורט נדיב של מלח גס

3-4 כפות שמן זית

במחבת או סיר כבד ורחב מחממים שמן, שום ופלפל חריף. כעבור כחצי דקה, כשמהמחבת עולים ניחוחות שום ופלפל, מוסיפים את העגבניות. מערבבים ומבשלים מעל להבה חזקה. מדי פעם מערבבים למנוע הידבקות לתחתית המחבת.

בכל פעם שהתבשיל מגיע לרמת בעבוע חזקה ונדמה שעוד שניה יישרף וידבק – מנמיכים להבה.

המטבוחה מוכנה כאשר אין בה נוזלים בכלל, צבעה אדום עז, היא סמיכה, מרוכזת ובעלת טעם עגבנייתי שאין דומה לו. זה יקח בערך 20 דקות עד חצי שעה של בישול, תלוי בעוצמת הגז ובמידת העסיסיות של העגבניות.

אפשר לאכול את המטבוחה חמה או קרה, אם תצליחו להתאפק. קרע של חלה טריה, שלולית של טחינה וערימה גדולה של ריבת העגבניות החריפה הזו. אחד הביסים הטעימים בעולם!



עוד עניינים עם עגבניות שמתאימים לזמן ולמצב הרוח:

http://michalwaxman.wpengine.com/?sec=5&cat=5&id=47

http://michalwaxman.wpengine.com/?sec=5&cat=5&id=53

http://michalwaxman.wpengine.com/?sec=5&cat=5&id=58

http://michalwaxman.wpengine.com/?sec=5&cat=5&id=62

http://michalwaxman.wpengine.com/?sec=5&cat=5&id=70

http://michalwaxman.wpengine.com/?sec=5&cat=5&id=10

http://michalwaxman.wpengine.com/?sec=5&cat=5&id=109

http://michalwaxman.wpengine.com/?sec=5&cat=5&id=114

גירסה להדפסה גירסה להדפסה

10 תגובות על תמר עם כל דבר

  1. למאיה: בלסמי מיושן כשמו כן הוא
    כזה שעמד (יושן) בחביות במשך שנים (4, 8, 12 יש כל מיני). ככל שעמד יותר הוא נהיה מתוק יותר וחמוץ פחות, סירופי וארומטי עם טעמים עמוקים. ומחיר גבוה יותר בהתאמה. כדי למתן את החמיצות של בלסמי רגיל ולהפיק ממנו אפקט שמזכיר קצת את זה שמתקבל מבלסמי מיושן אפשר להוסיף לו מעט סוכר. זה לא אותו הדבר לא במרקם ולא בטעם אבל יעבוד כתחליף מאולתר.
    בזיליקום חי מעל זה סבבה.
    אל תחכי יותר מדי. לא מצאת תמר, נסי רגילות אדומות ומוצקות.

  2. שקדיה הגיב:

    גאלט
    שלום מיכל,
    קודם כל אני רוצה לומר לך שהבלוג שלך מעולה, המתכונים והצילומים המדהימים.
    למען הדיוק: חלוק נחל שטוח בצרפתית הוא GALET (מבטאים גלה) והוא מהווה מקור השם לגאלט GALETTE, המאפה השטוח.

    בהצלחה בהמשך,

    שקדיה

  3. מאיה הגיב:

    תודה על ההסבר המפורט
    תכננתי להכין היום אבל שכנעת אותי שכדאי עגבניות תמר, אז אני אחכה עם זה קצת.
    אף על פי שלא יצא לי לראות בשווקים עגבניות תמר.

    לגבי הבלסמי, אם אני מבינה נכון, אז בלסמי מיושן זה בלסמי עם סוכר? זה כל ההבדל?

    אני גם אלך על הפטה כמו אצלך, ורק נראה לי שאוותר על העלים, כי רוזמרין אפוי אני לא אוהבת (ובעצם גם רוזמרין לא אפוי אני לא מתה עליו) וגם לא את השאר. מקסימום נראה לי שאפשר לפזר עלי בזיליקום טריים לאחר האפיה לא? יכול לצאת צבעוני ויפה.

    שוב תודה על ההסבר ועל כל השאר!

  4. למאיה: הכל אודות גאלט עגבניות
    1. גאלט בא ממילה בצרפתית קדומה שמשמעה חלוק נחל, אבן מעוגלת ושטוחה יחסית. מכאן השימוש בשם למאפים מעלה שטוח של בצק. בדרך כלל אלה טארטים מלוחים או מתוקים ממולאים בפירות או ירקות שצורתם חופשית וכפרית יותר מזו של טארטים רגילים. גאלט הוא גם שמם של קרפים מאיזור בריטני.

    2. אפשר בעקרון להשתמש בעגבניות רגילות וגם בשרי עם קליפה אבל חשוב לזכור שעגבניות רגילות הן רכות ומיציות יותר מהתמר הקיציות וזה עלול להרטיב קצת את הבצק. הגאלט בטח יהיה טעים אבל אולי קצת פחות מדוגם.

    3. אפשר בלסמי רגיל מעורבב עם קמצוץ סוכר.

    4. אפשר בולגרית. עדיף בעיני פטה שהיא קשה ומוצקה יותר.

    5. אני לא מתה על בזיליקום בבישול או באפיה, רק טרי. הוא מקבל טעם לואי מריר ודומיננטי. אפשר גם בלי עלים בכלל. אם העגבניות עצמן טעימות ומלאות טעם מניחה שהכל יצא טעים.

    6. הבצק לא צריך להיות ממש דק. 30 ס"מ קוטר זו אינדיקציה טובה לעובי. עדיף בצק קצת יותר עבה מאשר קצת יותר דק כדי שלא יקרע באפיה וכל מיצי עגבניות ישפכו החוצה. כל הרעיון בגאלט זה חוסר הצורך לדייק. פרי סטייל עובד מצוין.

    נראה לי שגם אני עברתי על הכל.
    ספרי איך יצא. בהצלחה.

  5. מאיה הגיב:

    גאלט עגבניות
    אני מאוד אוהבת עגבניות ונראה שהגאלט שלך רק עושה להן טוב 🙂

    יש לי כמה שאלות ברשותך:

    1. מתוך סקרנות – מה זה גאלט?
    2. אפשר להשתמש בעגבניות רגילות?
    3. אפשר להשתמש בבלסמי רגיל? לא חושבת שראיתי בסופר בלסמי מיושן
    4. גבינה – האם אפשר להשתמש בבולגרית? ייצא טוב וטעים?
    5. עלי בזיליקום גם יתאימו? ואם אני לא שמה אף תבלין מהסוג הנ"ל גם יילך טוב או שממש יחסר?
    6. הבצק לאחר רידוד צריך להיות ממש דק?

    נראה לי שעברתי על הכל 🙂

    תודה רבה!

  6. לציפי: שווה בדיקה
    אין סיבה שלא יעבוד. גם קוסקוס מלא יכול להיות מוצלח.
    אם משתמשת בבורגול היתי מבשלת אותו לרמה נגיסה לפני כי אין מספיק נוזלים בשבילו לספוג.
    צריך גם הברבה פחות בורגול מכמות הפנקו כמובן.
    ספרי אם הצליח.

  7. ציפי הגיב:

    מילוי בורגול לוקח ?

    אחלה פוסט – תודה !

    שאלה – אותו מילוי של העגבניות ובמקום פנקו בורגול – הולך לדעתך?

  8. מאיה הגיב:

    הכנתי!
    הגאלט יצא מעולה, וכמעט חוסל לגמרי.

    נקודה לפעם הבאה: לזכור שסך כל ההכנה לוקחת
    זמן ולהתחיל מוקדם יותר.

    היו חלקים מעטים בתחתית הבצק שיצאו קצת רכים
    ייתכן שזה כתוצאה מהעגבניות?

    שורה תחתונה: נכנס לרשימת המתכונים שעוד יככבו
    אצלי 🙂

  9. סיון הגיב:

    נראה נהדר

    גם אני מאד אוהבת תאנים.

תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

You have to agree to the comment policy.