נדמה שהשנה יותר מתמיד החורף מבושש לבוא. אולי מישהו שם למעלה מבין שנחוץ לנו כרגע קצת יותר אור וחום מהרגיל. בעוד העולם מתכנס סביב תנורים בוערים, מתעטף במעילים נפוחים וחולם על השלג המסורתי של חג המולד, אצלנו השמש בוהקת והעצים מתלבטים אם הגיעה עת להשליך עליהם או טרם.

ובכל זאת בגינת הירק על גג החניה, עלי החורף נפרשים בירוק עז, זקופים, בשרניים, עבי גבעולים פריכים, מזמינים אותי לקטוף מהם צרורות מפוארים שיימסו ויקמלו אל שלולית שמן זית ראשון המסיק בתחתיתו של סיר, יהפכו רכים ויתמסרו לתיבול עדין ולכיסוי בשמיכת בצק שתאפה ותשחים עד פריכות בחום התנור.

בצק יוגורט בניחוח שמן זית, רך, גמיש ונוח לעיבוד, עוטף בין שכבותיו עלי חורף מבושלים קלות בחברת צלפים, אנשובי וצ'ילי מחוזקים בפתיתי פרמז'ן. משהו בין פטאייר לפיצה נפוליטנית ממולאת. יוגורט צונן או סלט רענן ליד, והרי לכם ארוחה מספקת לערב קריר בסופו של יום שלא ברור לאיזו עונה שייך.

 

מאפה בצק יוגורט במילוי עלי חורף

לבצק:

½ קילו קמח רגיל או קמח פיצה

½ כף מלח

½ כף סוכר

½ כף שמרים יבשים

½ כוס יוגורט + 1 כף נוספת

½ כוס שמן זית + עוד קצת למריחת התבניות והבצק לפני אפייה

½ כוס מים (או קצת יותר, לפי הצורך)

 

למילוי:

1 קילו עלים וגבעולים מהסוגים הבאים (או חלקם, לבחירתכם): מנגולד, מנגולד צבעוני (סוויס צ'ארד), סלק, תרד טורקי, רדיקיו, רוקט.

3-2 בצלים ירוקים

4-3 כפות שמן זית

5 פילטים של אנשובי בשמן זית

1 צ'ילי אדום טרי, פרוס דק או 1 כפית צ'ילי מותסס

1 כף צלפים במלח, שטופים היטב וסחוטים

½ כפית גרידת לימון

½ כפית גרידת תפוז

מיץ סחוט טרי מלימון שלם

מיץ סחוט טרי מ-½ תפוז

50 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת דק ככל האפשר

מלח ים

 

מכינים בצק:

בקערת המיקסר עם וו לישה מערבבים קמח, מלח, סוכר ושמרים. מוסיפים בהדרגה יוגורט, שמן ומים. לשים היטב במשך 10 דקות. הבצק צריך להיות גמיש ונוח מאוד לעבודה. מניחים את הבצק בקערה גדולה, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו (שעה עד שעה וחצי, תלוי בטמפרטורה בחדר).

 

מכינים מילוי:

מפרידים את הגבעולים מהעלים בהם בחרתם להשתמש. פורסים את הגבעולים דק. את העלים חותכים לסרטים עבים. פורסים דק את חלקם הלבן של הבצלים ומוסיפים לגבעולים הפרוסים. פורסים דק את עלי הבצלים ומוסיפים לסרטי העלים.

בעלי ומכתש שמים צלפים, אנשובי, צ'ילי טרי או מותסס וגרידות תפוז ולימון. מוסיפים קורט מלח וכותשים עד שמתקבלת משחה גסה.

בסיר גדול ורחב מחממים שמן זית. מוסיפים גבעולי עלים ופרוסות בצלים (החלק הלבן בלבד) ומטגנים עד ריכוך. מוסיפים את משחת הצלפים והאנשובי ומטגנים תוך ערבוב.

מוסיפים סרטי עלים ועלי בצל ירוק פרוסים, מיץ תפוז ולימון ומלח ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל תוך עירבוב מעל אש גבוהה ביותר, עד שהעלים קמלים ומתרככים. מכבים להבה, מתקנים תיבול ומניחים לתערובת כולה להתקרר. מערבבים פנימה פרמז'ן מגורר.

 

מכינים מאפה:

מחממים תנור ל-200 מעלות.

מחלקים את הבצק לשני חצאים שווים. כל חצי מחלקים ל-⅓ ועוד ⅔. מכסים את החלקים במגבת לחה, שלא יתייבשו.

בוחרים 2 תבניות עגולות, לא גבוהות, שקוטרן כ-22 ס"מ.

מורחים כל תבנית במעט שמן זית בתחתית ובדפנות.

מרדדים את החלקים הגדולים יותר של הבצק (⅔) לעיגול דק שקוטרו כ-30 ס"מ. מרימים בעדינות כל יריעת בצק ומניחים באחת התבניות המשומנות כך ששולי הבצק גולשים מעט החוצה, מתוך התבנית.

מחלקים את המילוי באופן שווה בין שתי התבניות, מעל הבצק ומשטחים.

מרדדים את גושי הבצק הקטנים יותר (⅓) לשני עיגולים שקוטרם 22 ס"מ. משטחים כל עיגול מעל המילוי שבתבניות. מקפלים ומהדקים את שולי הבצק התחתון מעל עיגול הבצק העליון כך שהמאפה סגור כמו פאי. מורחים את הבצק במכחול טבול בשמן זית. בעזרת סכין חדה חורצים 4 חריצים לא גדולים במרכז כל מאפה.

אופים במרכז התנור 25 דקות או עד שהמאפה שחום ופריך.

מניחים למאפה לעמוד 10-5 דקות לפני שחותכים אותו. אוכלים חם או בטמפרטורת החדר, עדיף בחברת יוגורט צאן.

תגובות 13

  1. היי עשיתי ויצא מאד טעים הבצק טיפה יבש אולי אפיתי 10 דקות יותר ושמתי גבינה פטה שאני מייבשת במקרר יעני אבן יוגורט לעצלנים ככה אני קוראת לזה ומאד מאד טעים השילובים
    תודה רבה על הרעיון
    תמיד בבית יש ירוקים שלא תמיד מתאים וזה אחלה ניצול

  2. נראה נהדר
    האם ניתן להכין גם בתבנית עמוקה (כמו קערת אמייל קטנה) או שהבצק יגלוש ולא יחזיק?

    • בעקרון אפשר בכל תבנית, בתנאי שניתן למשוך את שולי עיגול הבצק התחתון גבוה מספיק בשביל ולסגור אותו מעל עיגול הבצק העליון. כדאי גם לשמור על יחס הגיוני בין בצק למילוי. מעבר לזה כל העניין די מודולרי ולא מוכרח להיות יותר מדי מסודר

  3. התגעגעתי לכתיבה ולמתכונים תודה רבה

  4. נראה נהדר, אכין בקרוב
    כיף שחזרת

  5. כיף שחזרת

  6. היי מיכל, איזה כיף לקרוא אותך
    האם לדעתך יעבוד גם כמאפים אישיים ממולאים (סגנון אמפנדס)?
    תודה

  7. איזה כיף זה לחזור לקבל ממך מתכונים! נראה נהדר ממש. שתי שאלות קטנות:
    ניתן להכין בתבנית אחת גדולה?
    ניתן להשמיט את האנשובי לטובת הצמחונים?
    תודה ותמשיכי בבקשה 🙂

להגיב

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

*