הערב יורד על יום גשום ואפלולי. עם החושך שמגיע מוקדם מדי מתגנבת אל חלל הבטן תעוקה מוכרת. עוד מעט תתחיל שוב רכבת ההרים הרגשית. האם יימצא פתרון של הרגע האחרון למשבר הרשימות היומי? מי ישוחרר היום ובאילו תנאים? מה שנדמה כסוף טוב הופך בן רגע להתחלה מחדש, מרובת מורכבות. רגע של אופוריה מתחלף ברגע של חרדה.

קשה לחבר מילים למשפטים. לעתים נדמה שקשה אפילו לחבר מרכיבים לטעמים. מה שהיה פעם חיי שגרה שכמו מניעים את עצמם, הם עכשיו מן ריפוי בעיסוק שעיקר מטרתו להעביר את הזמן ולספק מפלט מרצף חוזר ונשנה של מחשבות טורדניות, שאינן פוחתות עם הזמן, אולי להיפך.

עונות השנה המתחלפות בעיתן – עוגן כה נחוץ של סדר מוכר – גם הן מתנהלות בסכיזופרניה קלה. הימים ובעיקר הלילות מראים סופסוף סימני התקררות מבורכת, אולי נוכל להכריז בקרוב על בואו של החורף.

ביקור מזדמן בשדות חקלאיים מפגיש אותי עם שוכני המעמקים שתופחים ומתעגלים בינות רגבי אדמה לחים, נושאים על ראשם גבעולים פריכים וזקורים מעוטרים בכתר עלים ירוקים, רעננים ומלאי חיות. צרורות צרורות הם יישלפו מן האדמה ויעשו את דרכם אל השוק או אל ארגזי הירקות השבועיים ומשם למטבח. בימים אלה ממש מתחילה עונתם של השורשים החביבים עלי, הסלקים, אלה שצבעם עז, בשרם פריך ומתפצח, עתיר טעם עמוק מתוק-מלוח, צובע את המטבח כולו בוורוד עז שגם הפסימית שבתחושות אינה יכולה לו. אדומים, צהובים, ורודים או לבנים. טריים, מבושלים, צלויים או שרופים. בסלטים, בממרח או בנזיד.

סלקים זמינים לרכישה כל השנה. יש להם חיי מדף ארוכים והם עמידים לאחסון ארוך טווח. בכל זאת, קשה להגזים בתיאור הבדלי מרקם וטעם בין סלק שהזדקן מחוץ לאדמה לבין זה הצעיר, המבריק, שראשו מעוטר עלים ירוקים ונשלף ממנה זה עתה. חפשו אותם בשוקי איכרים או הזמינו מהם צרורות רעננים במשלוח עד הבית, ישירות מהחקלאי שגידל אותם. אם חשבתם שאתם לא מחובבי הסלק הגדולים, נדמה לי שנכונה לכם הפתעה.

 

סלט סלק ובצל מוחמץ עם יוגורט פטה

חמיצות ומתיקות, רכות ונגיסות, מליחות אדמתית עדינה ומליחות חלבית עזה. כל אלה ועוד בסלט אחד שמזכיר הרבה קלאסיקות ובכל זאת קצת אחר. אפשר כמובן לאלתר – להוסיף או לוותר – כל אחד על פי טעמו וזמינות המרכיבים במטבחו.

 

לסלט:

4 סלקים מבושלים במים עד רכות (כ-40 דקות, תלוי בגודל הסלקים)

3 כפות בצל מוחמץ קצוץ (מתכון בהמשך. אפשר להחליף במלפפוני קורנישון מוחמצים, קצוצים)

3 כפיות חומץ שרי או חומץ תפוחים

½ כפית דבש

מלח ים

2 כפות שמן זית

חופן עלי נענע קצוצים להגשה

 

ליוגורט פטה:

50 גרם פטה כבשים איכותית

½ כוס יוגורט כבשים סמיך 5% שומן או יותר

 

לבצל מוחמץ:

1 בצל סגול חצוי לאורכו, כל חצי פרוס דק לאורכו

½ כוס חומץ אורז או חומץ תפוחים

½ כוס מים

2 כפות סוכר

קורט מלח

 

מכינים בצל מוחמץ:

בסיר קטן מערבבים חומץ, מים, מלח וסוכר ומביאים לרתיחה.

יוצקים את התמיסה הרותחת מעל פלחי הבצל, כך שהיא תכסה אותם באופן מוחלט. מכסים בניילון נצמד ומניחים לעמוד שעה לפחות ועדיף אפילו לילה. אפשר להכין את הבצל כמה ימים מראש ולשמור בצנצנת במקרר.

 

מכינים סלט סלק:

מצננים את הסלקים המבושלים, מקלפים אותם ומגררים בפומפיה עבה. מוסיפים בצל מוחמץ ומערבבים.

בקערית מערבבים חומץ, דבש מלח ושמן וטורפים לקבלת רוטב אחיד.

יוצקים את הרוטב על הסלק והבצל ומערבבים.

 

מכינים יוגורט פטה:

בקערית שמים פטה מפוררת ויוגורט. מועכים במזלג עד שמתקבלת תערובת כמעט אחידה.

 

מגישים סלט סלק ובצל מוחמץ עם יוגורט פטה:

בקערה רחבה ושטוחה יחסית עורמים סלט סלק ובצל. מניחים לצידו את תערובת היוגורט והפטה. מפזרים עלי נענע קצוצים ואוכלים.

 

סלט סלקים טריים והדרים

אם יש ברשותכם סלקים טריים מאוד, שנשלפו זה עתה מהאדמה ולא בילו שבועות באחסון או בקירור, אפשר ואפילו כדאי לאכול אותם בלי בישול או צלייה מקדימים. אפשר לצוות להם מיני ירקות או פירות עונתיים, אני בחרתי בהדרים שגם הם עכשיו בשיא עונתם.

 

2 סלקים אדומים מקולפים, פרוסים דק מאוד, רצוי בעזרת מנדולינה

2 סלקים צהובים מקולפים, פרוסים דק מאוד, רצוי בעזרת מנדולינה

1 תפוז אדום (מזן קארה קארה או בהמשך העונה תפוז דם) מקולף בסכין מקליפה חיצונית וקליפה לבנה פנימית ופרוס (אפשר להחליף באשכולית אדומה)

1 תפוז כתום רגיל מקולף בסכין מקליפה חיצונית וקליפה לבנה פנימית ופרוס

מיץ סחוט טרי וקליפה מגוררת מתפוז שלם

מיץ סחוט טרי מ-½ לימון

שמן זית

מלח ים

עלי נענע שלמים או עלי שומר מופרדים מהגבעול

 

בקערה שמים את פרוסות הסלקים הצהובים. ממליחים ומזלפים עליהם ½ מכמות מיץ התפוז והלימון. מערבבים.

בקערה נפרדת שמים את פרוסות הסלקים האדומים. ממליחים  ומזלפים עליהם את שארית מיצי התפוז והלימון. מערבבים.

מוסיפים לכל קערה חצי מכמות קליפת התפוז המגוררת. מערבבים.

בצלחת הגשה מסדרים את מרכיבי הסלט לסירוגין, פרוסות סלקים והדורים, שזורים זה בזה. אני נמנעת מלערבב אותם על מנת שלא ייצבעו מיד בוורוד. ממליחים את פרוסות ההדרים, יוצקים שמן זית, מפזרים עלי נענע או שומר ואוכלים.

 

סלט סלקים צלויים עם שמנת מתובלת

סלק ושמנת צמד חמד, ניגודים מחמיאים, חלק ממורשת קולינרית של ארצות קרות. הסלקים נשלחים לצלייה וריכוז טעמים בחום התנור, רגע לפני שינוקדו ברכות חלבית של שמנת מחוזקת בעיקצוץ חרדלי.

 

4 סלקים אדומים לא גדולים

4 סלקים צהובים לא גדולים

3-4 כפות מיץ תפוז סחוט טרי

מלח ים

שמן זית

½ גביע שמנת חמוצה

1 כפית חרדל גרגירים צרפתי

2 בצלים ירוקים פרוסים דק

 

מחממים תנור ל-250 מעלות במצב טורבו.

מניחים את הסלקים על גבי תבנית וצולים עד שקליפתם חרוכה והם רכים מאוד מבפנים (מוודאים בנעיצת סכין או קיסם).

כשהסלקים מצוננים, מסירים בעדינות את קליפתם, בוצעים אותם בעזרת אצבעות הידיים לנתחים בגודל ביס ומסדרים בצפיפות על גבי צלחת הגשה. מזלפים על הסלקים מיץ תפוז ושמן זית וממליחים בעדינות.

בקערית מערבבים שמנת וחרדל עד לקבלת תערובת אחידה.

מנקדים את צלחת הסלקים בשמנת חרדלית, מפזרים פרוסות בצל ירוק ואוכלים.

 

ממרח סלק, יוגורט וטחינה

אפשר לטבול בו לחם או קרקר פריך, להעשיר בו כריכים או תפוחי אדמה צלויים. קסמו בצבעו הוורוד-זרחני עז ובטעמו העדין אך מורכב.

 

2 סלקים מבושלים במים עד רכות (כ-40 דקות, תלוי בגודל הסלקים)

1 כוס יוגורט עיזים דליל (מהסוג שנמכר בבקבוקים ולא בגביעים)

¾ כוס טחינה גולמית איכותית

מלח ים

 

מקלפים ומצננים את הסלקים המבושלים וחותכים אותם לפלחים.

בקערת הבלנדר שמים פלחי סלק ויוגורט. טוחנים עד שמתקבלת תערובת אחידה, דלילה וורודה. מוסיפים טחינה ומלח וטוחנים שוב. שומרים במקרר. אם הממרח סמיך מדי לטעמכם אפשר להוסיף כף מים או יותר, עד שמגיעים למרקם הרצוי.

 

נזיד סלק ועדשים חומות

גשמים ראשונים זה תמיד נזיד עדשים, כל פעם קצת אחר, עם או בלי בשר, חריף או מתון טעמים. השנה בחרתי בשילוב של עדשים עם סלק אדום. טעם אדמתי עמוק, אדמומיות קלה שמבצבצת מתוך שלולית חומה סמיכה. טעים עוד יותר ביום המחרת.

 

1 בצל קטן חתוך לקוביות קטנות

2 סלקים אדומים מקולפים, חתוכים לקוביות קטנות

2 גזרים קטנים מקולפים וחתוכים לקוביות קטנות

½ שומר חתוך לקוביות קטנות (לא חובה)

1 מקל סלרי חתוך לקוביות קטנות

4 כפות שמן זית

½ קילו עדשים חומות קטנטנות

1 כפית דיבס ענבים (אפשר להחליף בדבש)

מלח ים

פלפל שחור

1 כוס יין לבן יבש (לא חובה)

7 כוסות מים (אם משתמשים ביין מוסיפים רק 6 כוסות מים)

1 כפית מיסו לבן (לא חובה)

 

בסיר שיכול להכיל את הנזיד כולו מחממים שמן זית. מוסיפים סלק, בצל, גזר, שומר וסלרי ומטגנים תוך ערבוב במשך כמה דקות, עד שהירקות מתחילים להתרכך אבל לא משחימים.

מוסיפים עדשים ומערבבים.

מוספים פלפל שחור ודיבס או דבש ומערבבים.

מוסיפים יין אם משתמשים ומערבבים.

מוסיפים מים, מערבבים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה.

מבשלים שעה ברתיחה מתונה. 10 דקות לפני סוף הבישול מוסיפים מלח ומיסו (אם משתמשים). מערבבים. מכסים את הסיר ומסיימים את תהליך הבישול. אוכלים חם לצד פרוסת לחם טרי, עב קרום שחום ומתפצח. הנזיד יהיה טעים עוד יותר ביום המחרת.