לעתים נדמה שהזמן עצר מלכת אי שם באוקטובר. והנה, ימי ראשית דצמבר, חנוכה בפתח, חג האורים והחושך כבד מנשוא. התותחים שבו לרעום, נשקים ומילים בשליפה מהירה, בלתי מבוקרת. השמחה על מי שחזר דועכת מול הדאגה למי שנשאר מאחור, מכבידה ומעיבה על חדוות טיגוני החג וההתכנסות בחברותא לאור נרות.

אני מנצלת כל הזדמנות לצאת מהעיר. להיכנס לאוטו ולהפליג אל מרחבים רחוקים, אל יערות האלונים היפהפיים שמקיפים את ישובי העמק בואך בית לחם הגלילית. החקלאים מצפון ומדרום קורסים תחת עומס עיבוד וטיפוח השדות בהעדר ידיים עובדות, אבל פה, על גבעה מבודדת, הקימו צעירים חרוצים ומלאי אמונה בדרכם חווה חקלאית מקיימת נטולת כלים כבדים, נטולת פועלים, מבוססת כולה על עבודת הכפיים שלהם והרבה למידה תוך כדי התנסות אינטנסיבית. קהילה קטנה ואדוקה מתייצבת מדי שבוע לקנות את תוצרת השדה המפוארת: צרורות סלקים, גזרים, קולרבי, צנוניות, לפתות ושומרים שעטרת עלים ירוקים לראשם. ראשי כרוב גדולים, פריכי עלים מהודקים,  כרוביות צחורות ראש, משתבללות בביישנות בתוך כתר עלים כהים, גדולי מידות המשמשים להן חומת מגן מפני העולם החיצון. כשיגיעו לפרקן יופרדו מעליהן החיצוניים, נפלאים למילוי ובישול עד רכות כמנהג הפלאחיות הפלסטיניות באיזורי ההר. ראש של כרובית – בוהק בלובנו, פריך ורענן, עטוף להגנתו עלים צעירים שנצמדים אל פרחיו הצפופים – הוא הזמנה למשחקי מטבח משלל סוגים: טיגון, אידוי, חליטה, צלייה, כבישה, פירוק לפרחים. הנה כמה אפשרויות משמחות ולא מסובכות:

 

 

סלט פרחי כרובית וירוקים

כרובית אוהבת טחינה לימונית. טחינה לימונית אוהבת פטרוזיליה ושום. האיחוד של כולם יחד, מי בשלמותו ומי כמרכיב ברוטב קטיפתי, יוצר סלט קצת אחר שעולה בטעמו על סך חלקיו.

 

200 גרם פרחי כרובית קטנים, מאודים במסננת מעל סיר מים רותחים עד שמתרככים אבל נשארים נגיסים

2 כוסות (אפשר גם יותר) תערובת עלי פטרוזיליה מופרדים מגבעוליהם, עלי רוקט קרועים לנתחים ועלי נענע שלמים מופרדים מגבעוליהם (או רק חלק מסוגי העלים, לבחירתכם)

קורט סומאק לאיבוק הסלט (לא חובה)

 

לרוטב:

3 כפות טחינה גולמית

מיץ סחוט טרי מלימון שלם

1 שן שום קטנה

½ כוס מים

2 כוסות עלי פטרוזיליה

מלח ים

מכינים רוטב:

שמים את כל חומרי הרוטב בבלנדר וטוחנים במהירות גבוהה עד שמתקבל רוטב ירקרק חלק במרקם שמזכיר שמנת להקצפה.

 

מכינים סלט:

בקערה מערבבים פרחי כרובית מאודים (חשוב לתת להם להתקרר לפני שמכינים מהם סלט), עלי פטרוזיליה, רוקט ונענע ורוטב ירקרק. עורמים את הסלט על גבי צלחת, מאבקים בסומאק ואוכלים.

 

קציצות כרובית (10 לא גדולות)

תיכף חנוכה אז הנה עוד רעיון מהיר ופשוט להעשיר איתו את רפרטואר ליבובי החג.

 

200 גרם פרחי כרובית קטנים

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

1 ביצה

1 כף שמנת חמוצה

½ כוס פירורי לחם

קורט אגוז מוסקט (לא חובה)

שמן זית לטיגון

 

מבשלים את פרחי הכרובית במי מלח עד רכות (15-10 דקות). מסננים היטב ומקררים מעט.

טוחנים את פרחי הכרובית בפולסים במעבד מזון (לחלופין אפשר לקצוץ אותם קטן קטן בעזרת סכין חדה) ושמים בקערית. מוסיפים פרמזן, שמנת, ביצה, אגוז מוסקט ומלח (בעדינות, פרחי הכרובית התבשלו במי מלח) ומערבבים. מוסיפים פירורי לחם ומערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת יציבה שניתן ליצור ממנה קציצות.

יוצרים מהתערובת כדורים לא גדולים ומשטחים אותם בעדינות בין כפות הידיים.

במחבת שיכולה להכיל את הקציצות כולן בשכבה אחת מחממים שמן זית. מטגנים את הקציצות עד השחמה משני צידיהן. אוכלים חמות או בטמפרטורת החדר.

 

אורקייטה כרובית

אורקייטה (אוזן באיטלקית) כשמה כן היא, פסטה יבשה שצורתה מזכירה צורת אפרכסת. מקורה בפוליה בדרום המגף והיא אחת מצורות הפסטה החביבות עלי, בין השאר בגלל שהאוזניים הקטנות נוטות לערסל בתוכן את מרכיבי הרוטב המשודך להן, במקרה הזה פרחים קטנטנים של כרובית. הכרובית הרכה, הפסטה הנגיסה והרוטב החמאתי שעוטף ומאחד אותן, מחוזק בגבינת פרמזן שנמסה בהתמסרות מלאה לתוכו. קערית מהבילה מחממת לב ובטן, לאכול במטבח החמים כשגשם מתופף על שמשת החלון.

 

250 גרם פסטה אורקייטה יבשה

½ קילו פרחי כרובית קטנים מופרדים

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

2 כפות שמן זית

1 כוס מים

קליפה מגוררת מ-½ לימון

 

במחבת גדולה (שתוכל להכיל את הפסטה והכרובית) שמים שמן זית, פרחי כרובית ומים. מכסים ומביאים לרתיחה מעל להבה גדולה. מבשלים את הכרובית מכוסה 5 דקות. מרימים מכסה וממשיכים לבשל עד ששארית המים מתאדים מהמחבת.

מבשלים את הפסטה במי מלח רותחים לפי הוראות היצרן, מסננים.

מוסיפים למחבת קוביות חמאה וקליפת לימון מגוררת. מבשלים עד לסף רתיחה. מוסיפים פרמזן ופסטה ומערבבים היטב. מבשלים יחד ברתיחה מתונה דקה-שתיים נוספות ואוכלים מיד.

 

כרובית צלויה א-לה דרום איטליה

מבחינתי אפשר לקחת כמעט כל דבר ולהוסיף לו אנשובי משובח, שום, שמן זית, צ'ילי וגרידת לימון. אם יש בהישג יד פרמזן או פקורינו – מה טוב. הפעם מצאתי דרך לשדך את כל אלה עם פרוסות צלויות של כרובית. בסוף תהליך הצלייה הכפול אפשר לאכול את הכרובית בחברת רוטב לימון ונענע עוקצני (עוד סממן מובהק של איטליה הדרומית) או לוותר עליו ולהישאר עם טעמים עדינים וחורפיים יותר. לשיקולכם.

 

1 ראש כרובית בינונית, לבן וטרי, חתוך לאורכו לפרוסות בעובי 1 ס"מ או קצת יותר

2 כפות שמן זית + עוד קצת למריחת הכרובית

6 פילטים אנשובי איכותי בשמן זית

1 שן שום פרוסה דק

קורט פתיתי צ'ילי יבש גרוס (אפשר להחליף בפתיתי פלפל מתוק יבש גרוס אבל לא טחון לאבקה)

¼ כוס גבינת פרמזן או פקורינו צעירה מגוררת דק ככל האפשר

¼ כוס פירורי לחם

 

לרוטב (לא חובה):

מיץ וקליפה מגוררת מלימון שלם

חופן עלי נענע קצוצים גס

2 כפות שמן זית

 

מחממים תנור ל-220  מעלות.

מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה. מורחים את פרוסות הכרובית בשמן זית משני הצדדים ומסדרים על גבי התבנית. צולים בתנור 30 דקות, עד שהכרובית מזהיבה.

בעלי ומכתש שמים אנשובי, שום, צ'ילי ושמן זית. כותשים היטב לקבלת תערובת נוזלית ואחידה במרקמה. מורחים את פרוסות הכרובית הצלויות במשחה שהתקבלה. בקערית מערבבים פירורי לחם וגבינה מגוררת ומפזרים את התערובת מעל פרוסות הכרובית. מחזירים לתנור וצולים עד השחמה, 5 דקות או קצת יותר.

אפשר לאכול את הכרובית הצלויה כמו שהיא ואפשר לערבב בקערית מיץ וקליפת לימון, שמן זית ועלי נענע ולצקת אותם מעל הכרובית לחיזוק טעמים. לשיקולכם.

 

 

כרובית כבושה בוורוד עז

כמה יפה להגיש צלוחית קטנה של פרחי כרובית צבועים בוורוד עז לצד קערת מרק, קדירת בשר או כוסית משקה.

 

1 ראש כרובית מפורק לפרחים לא גדולים

2 סלקים מקולפים וחתוכים לאורכם לפלחים

1 שן שום חצויה (לא חובה)

תמיסת מי מלח ביחס של כפית גדושה מלח ים על כל כוס מי ברז

 

מסדרים את פרחי הכרובית ופלחי הסלקים בצנצנת או צנצנות שיכילו אותם בדיוק. מוסיפים שום אם משתמשים. מכינים תמיסת מי מלח ויוצקים על גבי הירקות כך שהם מכוסים כולם במים ואינם מציצים מעליהם. סוגרים היטב ומניחים לכרובית לתסוס בנחת במשך חודש פחות או יותר. מדי פעם הופכים את הצנצנת לפיזור אחיד של תמיסת מי המלח בצנצנת כולה. כשהכרובית מוכנה שומרים אותה במקרר.