נעדרתי מפה יותר מכפי שתיכננתי. נדמה שגוף ונפש התאחדו בקריסה לתוך עצמם. לטלטלה הכללית שהפכה מציאות חיינו, הצטרפה גם טלטלת השיעול העמוק שמחליש ואיננו מרפה, מאפשר מעט מאוד מילים ומייצר חומת רעש פנימית וחיצונית שנדמה שגם מחשבות מתקשות לחדור. בעודי מנסה להחלים, מעניקה לגוף שיקויים אנטי דלקתיים למכביר מחוזקים בתועפות ויטמין סי שמגיע כרגע בשלל מופעים עונתיים, התפניתי לקשור מחדש את חוטיו של פרויקט המתכונים החורפי שסיפק לי (ונדמה לי שגם לכם) תעסוקה מרפאת.

"יש עונה לתפוחים?", שאלה אותי פעם המתבגרת שלי בלא מעט פליאה. ובאמת נדמה שכמו לא מעט פירות וירקות אחרים התפוחים תמיד פה, בכל תקופה בשנה. זה נכון במידה מסוימת, שהרי החקלאות האינטנסיבית מגובה בפיתוח זנים ארוכי חיי מדף, אמצעי קירור ושימור מתקדמים ויעילים של פירות שנקטפים בזמן הנכון להארכת חייהם ולאו דווקא לאיכותם וטעמם, וכמובן ייבוא אינטנסיבי מארצות בעלות סדר שנתי שונה משלנו, מאפשרים לנו, בני חברת השפע רבי הפינוק וחסרי הנכונות להתפשר, לצרוך פירות וירקות כמו תפוחים בכל יום בשנה. אלא שחוסר הנכונות להתפשר על זמינותם של גידולים חקלאיים בסיסיים מחוץ לעונתם מביא אותנו להתפשר דוקא על איכותם, טעמם וערכיהם התזונתיים.

הרבה זני תפוחים גדלים בארץ, רובם בצפון הרחוק: רמת הגולן, החרמון והגליל העליון ובוודאי שיש להם עונה בה הם נקטפים בשלים מהעצים ומגיעים לשווקים כשהם בשיא טעמם, צבעם ופריכותם. חלק מהזנים סתוויים, אחרים מבשילים בראשית החורף, יש אפילו אחד או שניים שמופיעים דווקא בקיץ. אם יצא לכם לאכול תפוח שנקטף מהעץ בדיוק ברגע הנכון, שעות או ימים בודדים לפני שהגיע לשוק,  בלי לעבור איחסון וקירור ארוכים, אתם יודעים שמדובר בפרי שהופך באחת מבנאלי למשמח מאוד לאכילה כמו שהוא וגם לבישול או אפייה. מוזמנים לבחור את הזנים האהובים עליכם – אדומים, צהובים, ירוקים או ורדרדים, חמצמצים יותר או פחות ואולי בכלל לא – ולשלב אותם בסלטים ובמאפים.

 

 

סלט בורגול ותפוחים

סלט שהוא ארוחה שלמה, עם ירקות ופירות שנמצאים דרך קבע במטבח ולא נותר אלא לחבר ביניהם. אפשר לגוון, להוסיף או להחסיר, לפי מצב הרוח ומה שנמצא תחת ידכם, ובלבד שיישמרו הרעננות והפריכות. אפשר להחליף בורגול בדגן אחר שאתם אוהבים: אורז מלא, קינואה, פריקה, גריסים ודומיהם. בשבילי בורגול הוא הבחירה הנכונה פה, בטעמו ובמרקמו.

 

לבורגול:

½ כוס בורגול עבה (לא גרוס)

1 כף שמן זית

קורט מלח

¾ כוס מים

 

לסלט:

2 תפוחים לא גדולים מזנים חמצמצים, איזה שאוהבים

1 פקעת שומר קטנה

1 גזר מקולף

1 צנון

1 פלפל ירוק חריף (או יותר, או פחות, לפי רמת החריפות הרצויה)

1 מקל סלרי

קליפה מגוררת ומיץ מלימון שלם

קליפה מגוררת ומיץ מ-½ תפוז

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים

2 בצלים ירוקים פרוסים דק

מלח ים

שמן זית

 

מבשלים בורגול:

בסיר קטן מערבבים בורגול, שמן ומלח. מלהיטים את הבורגול מעל להבה גבוהה.

מוסיפים מים, מערבבים ומכסים את הסיר. מביאים לרתיחה מעל להבה בינונית. מבשלים ברתיחה מתונה מעל להבה נמוכה ביותר 7-5 דקות או עד שהבורגול רך אך עדיין נגיס. מכבים להבה ומניחים לסיר לעמוד מכוסה 10 דקות. מקררים את הבורגול.

 

מכינים סלט:

חותכים את התפוחים ואת כל והירקות לקוביות קטנות ככל האפשר, זהות בגודלן.

בקערה מערבבים בורגול, תפוחים וירקות חתוכים, פטרוזיליה ובצל ירוק, מיץ וקליפות הדרים, מלח ושמן זית. מערבבים היטב, מתקנים תיבול ואוכלים.

 

דג מלוח עם תפוחים ושמנת חמוצה

דג מלוח הוא אהבה גדולה. גדלתי עליו כמעט מינקות בבית סבתא ואמא, חלק מהמורשת הקולינרית המזרח אירופית. יחד עם לחם טוב, בצל ושמנת, זו בעיני נוסחה לארוחה מושלמת. אז איחדתי את כולם לכדי מין סלט מחוזק בנגיסת תפוח פריך וחמצמץ לעידון או אולי דווקא תיגבור טעמים.

 

1 תפוח גראני סמית חתוך ל-2 לחיים ועוד 2 פלחים (את הקלח שנשאר זורקים). כל לחי חצויה לאורכה וכל חלקי התפוח פרוסים דק בצורת רבעי עיגול.

3 פילטים נקיים של מטיאס, חתוכים לרוחבם לנתחים בגודל ביס

1 בצל לבן קטן, חצוי לרוחבו, כל חצי חצוי שוב לאורכו ופרוס דק

1 מיכל שמנת חמוצה

2 כפות חומץ תפוחים איכותי

קורט פלפל שחור

2 כפות מים אם מרקם הרוטב סמיך מדי (לא חובה)

 

בקערה מערבבים נתחי מטיאס, בצל ותפוחים פרוסים.

בקערית מערבבים שמנת, חומץ, פלפל שחור (אין צורך במלח כי הדג מלוח מאוד) ומים אם צריך.

יוצקים את תערובת השמנת על גבי הדג, התפוח והבצל, מערבבים ואוכלים בליווי כוסית וודקה קפואה.

 

סלט וולדורף עדין

סלט וולדורף נשמע כמו עוד תוצר קולינרי מזרח אירופי אבל למעשה מקורו דווקא בניו יורק. הרבה גירסאות קלוקלות נוצרו לו במהלך השנים (קוביות אננס מקופסת שימורים מישהו?) ושמו הולך לפניו כיצירה מיושנת עטופה בתועפות מיונז נחות. אבל השילוב הבסיסי של תפוחים, סלרי ואגוזים אהוב עלי מאוד ויש בו הרבה הגיון עונתי. השמטתי את המיונז לטובת שמנת חמוצה מחוזקת בחומץ וחרדל והתוצאה עדינה ומשמחת.

 

1 תפוח גראני סמית חתוך ל-2 לחיים ועוד 2 פלחים (את הקלח שנשאר זורקים). כל לחי חצויה לאורכה וכל חלקי התפוח פרוסים דק בצורת רבעי עיגול.

3-2 מקלות סלרי פרוסים דק

חופן נדיב אגוזי מלח קצוצים גס

חופן עלי סלרי צעירים ורכים קצוצים גס

 

לרוטב:

½ גביע (100 גרם) שמנת חמוצה

1 כפית חרדל דיז'ון חלק

2 כפות חומץ תפוחים איכותי

מיץ סחוט טרי מ-½ תפוז

מלח ים

 

בקערה מערבבים את כל מרכיבי הסלט, למעט עלי סלרי.

בקערית מערבבים את כל מרכיבי הרוטב וטורפים יחד לקבלת תערובת אחידה.

יוצקים את הרוטב על גבי הסלט ומערבבים לכיסוי אחיד. מפזרים עלי סלרי קצוצים ואוכלים.

 

תפוחים מזוגגים עם גבינה בשלה

פרי חמצמץ-מתוק, מזוגג עד רכות שחומה מבריקה, מאובק בפתיתי צ'ילי ומלווה בנתחי גבינה שמתרככים ונמסים קלות במגע עימו. בקיץ יהיו אלה משמשים, אפרסקים או שזיפים ובחורף תפוחים. מאוד פשוט, מאוד טעים ולגמרי פתוח לגיוונים.

 

4 תפוחים מזנים חמצמצים, איזה שאוהבים, מקולפים

⅓ כוס מים

2 כפיות דבש

קורט צ'ילי

קורט פלפל שחור

25 גרם חמאה חתוכה לקוביות

עלי זעתר שלמים מופרדים מגבעולם

גבינה כחולה, גבינת צאן צעירה חצי רכה או גבינת טלג'יו, מפורקת לפירורים גדולים, כמה שרוצים

 

חותכים את התפוחים לפלחים עבים (אם הם לא גדולים חיתוך לרבעים יעשה את העבודה). מנקים כל פלח מהאיזור המעוּצה של הקלח והגרעינים.

מסדרים את פלחי התפוחים במחבת שיכולה להכיל אותם בשכבה אחת צפופה. יוצקים עליהם מים, מכסים את המחבת ומביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה. מבשלים ברתיחה, עם מכסה, 7-5 דקות, עד שהתפוחים רכים אבל לא מתפרקים. מזלפים על התפוחים דבש, מאבקים בצ'ילי ופלפל שחור ומפזרים קוביות חמאה בין התפוחים. מבשלים ללא מכסה, מעל להבה בינונית, עד שתכולת המחבת מבעבעת והתפוחים משחימים ומזדגגים בצידם התחתון.

מעבירים את התפוחים לצלחת הגשה כשצידם השחום והמזוגג פונה כלפי מעלה. מפזרים ביניהם נתחי גבינה לבחירתכם, מפזרים עלי זעתר ואוכלים חם.

 

עוגיות מגולגלות במילוי תפוחים

בצק פריך קלאסי, פשוט מאוד להכנה ולתפעול, ממולא קוביות תפוחים רכות, מזוגגות ומתובלות בהל וקינמון. ריח של חג חורפי מארצות הקור ימלא את המטבח כשהם נאפים לאיטם בתנור אחרי גלגול מהודק. בזיקת אבקת סוכר לחובבי מתיקות מוגברת, או לא.

 

לבצק (2 גלילים, 24-20 עוגיות):

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

½2 כוסות (350 גרם) קמח רגיל

2 כפיות שטוחות אבקת אפייה

½ גביע (100 מ"ל) שמנת חמוצה

 

למילוי תפוחים:

6-5 תפוחי גראני סמית (700 גרם) מקולפים וחתוכים לקוביות קטנות מאוד

¾ כוס מים

4 כפות סוכר

קורט הל ירוק טחון

קורט נדיב קינמון טחון

 

אבקת סוכר לאיבוק העוגיות, אם אוהבים

 

מחממים תנור ל-180 מעלות

מכינים בצק:

במעבד מזון שמים קמח, חמאה ושמנת. מעבדים עד שהבצק מתחיל להתאחד ולא יותר. מעבירים למשטח עבודה ואוספים במהירות ובלישה מינימלית לגליל. עוטפים בניילון נצמד ומקררים חצי שעה.

 

מכינים מילוי תפוחים:

מסדרים את קוביות התפוחים במחבת שיכול להכיל אותן בשכבה אחת צפופה. יוצקים למחבת מים, מכסים ומביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה. מבשלים ברתיחה 7-5 דקות, עד שהתפוחים רכים אבל לא מתפרקים. מרימים מכסה ונותנים למים שנשארו במחבת להתאדות במשך דקה או שתיים. מפזרים הל וקינמון, מפזרים סוכר מעל כל התפוחים ומבשלים מעל להבה גבוהה ומניחים לתפוחים להזדגג בסוכר שנמס. מערבבים מדי פעם. כשהתפוחים משחימים ומזדגגים קלות ואין נוזלים במחבת מעבירים את התפוחים לצלחת ומניחים להם להתקרר לגמרי.

 

מכינים עוגיות מגולגלות:

מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. פותחים כל חלק למלבן שגודלו בערך 25X30  ס"מ. חותכים שוליים לקבלת מלבן ישר. מפזרים את התפוחים באופן שווה על פני הבצק ומועכים מעט. משאירים שוליים נקיים ברוחב 2 ס"מ בקצה המלבן הרחוק מכם. מגלגלים את הבצק מעל המילוי בגלגול מהודק. חוזרים על הפעולה עם חציו השני של הבצק. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים עליה בעדינות את הגלילים הממולאים. בעזרת סכין חדה חורצים בכל גליל חריצים אלכסוניים קטנים ועדינים במרחק 2 ס"מ בערך זה מזה. החריצים ישמשו נקודת סימון לחיתוך הגליל לעוגיות בתום האפייה. אופים 35 דקות או עד שהגלילים זהובים והבית מלא ניחוחות אפייה.

כשהגלילים מתקררים חותכים אותם בזהירות ובעדינות, על פי החריצים, לעוגיות בודדות. אפשר לפדר באבקת סוכר. שומרים בקופסה סגורה.