מחשבות על קיץ הן מחשבות על חופש, ים, יין לבן בכוס מיוזעת ופירות בשלים, מתוקים, נוטפי עסיס כמו משמש, ענבים, תאנים, ליצ'י, דובדבנים, אננס ומנגו שרק בשבילם שווה לסבול את ההבילות נטולת ההפוגות של יולי אוגוסט. אבל לא רק לפרי הבשל, זה שמפתה בצבע וניחוח עזים, שווה לחכות ולקוות. פירות בוסר ירוקים, מוצקים וחמוצים נחשבים גם הם בעיני רבים למושא תאווה.
קטיף של פירות בוסר הוא תולדה של כמיהה לחמיצות רעננה שנתמכת גם בצורך חקלאי בדילול הפרי בבוסתן או בכרם ודרכן של קהילות כפריות חקלאיות לייצר אוכל ממה שנמצא תחת ידן גם בעונות שאינן ברוכות פרי בשל.
אשכולות של ענבי בוסר משמשים לבישול והתססה במטבח הערבי והפרסי, המיץ שנסחט מהם יתוסף לסירים, רטבים ומשקאות. פפאיה ירוקה מככבת בסלט סום טאם תאילנדי ובמיני מוחמצים אסייתיים. במטבח הערבי יתפצחו בפי כל שזיפי בוסר טבולים במלח וצ'ילי, חלקם יוחמצו במי מלח או ישובצו בסירי תבשילים דורשי חמיצות. הגיאורגים יכינו מהם רוטב טקמלי או יבשלו אותם בחברת נתחי בשר טלה והרבה ירוקים, היפנים יכינו מהם אומבושי כבושים במלח והסינים יתסיסו בסוכר. במזרח אירופה, בבלקן ובלבנט מתסיסים עגבניות ירוקות, באמריקה מטגנים אותן כמו שניצל. בעזה צולים אבטיחי בוסר על פחמים ומתקינים מהם סלט חריף מתובל בנדיבות בקישק. מלוני בוסר (או בשמם הערבי חרוש) ישמשו אף הם להכנת סלט או לכירסום לצד כוסית ערק צוננת. הטורקים רוקחים ריבה מבושמת מתאנים בוסריות ומזלפים את הסירופ בתוכו התבשלו על גבי קימאק עתיר שומן מחלב בופאלה. במזרח התיכון נחתכים שקדים ירוקים לסלט, נכבשים במי מלח או מצורפים בשלמותם לתבשילים. במרכז ובדרום אמריקה בננות ירוקות נחתכות ומטוגנות לצ'יפס פריך. מנגו בוסר, נטול מתיקות וצבע כתום, משמש את התאילנדים להכנת סלט חריף בניחוח ליים, או לטבילה בריבת רוטב דגים מלוחה-חריפה-מתוקה. ההודים יכינו מהם פיקל מתובל או צ'טני, המקסיקנים יאכלו אותם טבולים בצ'ילי, מלח וליים והעיראקים יכינו מהם עמבה.
תחילת הקיץ, כשהחום מתחיל להעיק, היא הזמן הנכון לצאת למסע בעקבות פירותיו הבוסריים של המנגו. אם יש לכם עץ, אם אתם מכירים מישהו נדיב שיש לו אחד כזה או פיתחתם יחסים הדוקים עם חקלאים שממתינים להבשלת הפירות – צאו ללקט והביאו אותם איתכם למטבח. עם קצת מזל הם יפציעו בהמשך הקיץ בדוכן התאילנדי בשוק הכרמל או בחנות הפיליפינית בתחנה המרכזית. אם הצלחתם לשים יד עליהם הנה שתי שיטות דומות אך שונות לכבוש ולשמר אותם לעונות הבאות.
עמבה
אמרתם מנגו ירוק – אמרתם עמבה.
עמבה זה או שאוהבים מאוד או שונאים עד כדי חוסר יכולת לטעום ואפילו לשאת את הריח. זו הביתית שונה מאוד מהעמבה התעשייתית המוכרת מדוכני אוכל רחוב, בעיקר כי יש בה נוכחות מובהקת של נתחי פרי. תהליך ההכנה פשוט ומסתכם בחיתוך פירות בוסריים וכבישתם בתערובת תבלינים ייעודית לעמבה מהולה במים. התערובת מבוססת על חילבה, כורכום, מעט אבקת צ'ילי ולרוב גם מלח לימון. החילבה שבתערובת סופחת אליה נוזלים ומסמיכה את העמבה. זה לא קורה מיד עם ערבובה במים ולכן ייראה לכם תחילה שהעמבה דלילה אבל היא תסמיך ככל שתעמוד. ייתכן ותידרשו ליותר מים מכפי שמופיע במתכון – לשיקולכם. כשהעמבה עומדת בצנצנת הנוזלים נוטים להיפרד מתערובת התבלינים. ערבוב מהיר יחזיר את המרקם והצבע הרצויים. אפשר לשמור אותה במקרר במשך חודשים ארוכים ואפילו עד העונה הבאה.
3-2 מנגו ירוקים מקולפים ופרוסים דק
100 גרם תבלין עמבה (להשיג בחנויות תבלינים)
½4-3 כוסות מים
2 כפיות מלח ים (או יותר, לפי הטעם, תלוי מה תכולת המלח בתערובת התבלינים)
בקערה מערבבים מים, מלח ותבלין עמבה עד שמתקבלת תמיסה צהובה ואחידה, ללא גושים.
מוסיפים פרוסות מנגו ומערבבים היטב.
מכסים ומניחים לעמוד. כעבור שעתיים-שלוש בודקים את התערובת. היא סופחת נוזלים, מסמיכה ומקבלת מרקם רירי. טועמים. מוסיפים מלח אם צריך. אם הטעם מר או הסמיכות כמעט ג'לטינית, אפשר להוסיף עוד חצי כוס מים. אני אוהבת את העמבה שלי סמיכה, יש שיעדיפו אותה נוזלית. הוסיפו מים כרצונכם, קצת כל פעם ואל תשכחו לחכות חצי שעה בין הוספה להוספה. העמבה סופחת נוזלים ומסמיכה עם הזמן.
מעבירים את העמבה לצנצנת אטומה ומניחים לה לעמוד מחוץ למקרר במשך חמישה ימים או שבוע, עד שמתחילה לתסוס. אחר כך אפשר לשמור אותה במקרר לאורך זמן.
מנגו פיקל הודי
המתכון הזה נולד כאלתור בניסיון לשחזר את המנגו פיקל הנפלא שהביא איתו קהינברג’ ג’נגיד ליום של בישול הודי ממחוזות ילדותו בראג'סטאן. היו לא מעט ניסויים כושלים עד שהגעתי לנוסחה משלי שגם אם איננה זהה באופן מדויק למקור היא בהחלט טעימה ומספקת והולכת איתי כבר כמה עונות.
½1קילו מנגו בוסר ירוק בקליפתו
75 גרם מלח ים
1 כף גדושה כורכום טחון
1 כף גדושה אבקת צ'ילי או שבבי פפריקה חריפה גרוסה ללא גרעינים (או פחות, על פי מידת החריפות הרצויה)
½1כפות קצח
½2 כפות גדושות גרגירי חילבה שלמים
1 כף גדושה זרעי שומר
3 כוסות שמן צמחי ניטרלי בטעמו (אני משתמשת בשמן זרעי ענבים)
חוצים את המנגו הבוסריים (אם הם ממש בוסריים הגרעין רך, והמנגו נחצה בקלות), חותכים אותם לפלחים עבים וכל פלח לנתחים בגודל ביס. בקערה מערבבים נתחי מנגו ומלח. לשים ומעסים היטב בידיים ומפזרים את המנגו המומלחים על גבי מגש שיכיל אותם בשכבה אחת.
מכסים ברשת או בד חיתול, סוגרים היטב ומניחים באוויר הפתוח, רצוי בשמש. מניחים למנגו להתייבש בשמש יומיים שלושה, מדי פעם מערבבים אותם בידיים ומנקזים נוזלים אם הצטברו. כשהמנגו מצטמק, מתייבש ומפתח גוון טעם מותסס זה הזמן להפגיש אותו עם תבלינים.
במחבת מערבבים קצח, זרעי שומר וחילבה. קולים מעל להבה בינונית עד שעולה ריח שמבשר על פתיחת טעמיהם של התבלינים. נזהרים לא לשרוף את תכולת המחבת.
מורידים מהאש ומעבירים את התבלינים לקערה. מוסיפים כורכום וצ'ילי ומערבבים. מוסיפים שמן ומערבבים.
שמים את נתחי המנגו המיובשים בקערה גדולה, יוצקים עליהם את תערובת השמן והתבלינים ומערבבים היטב.
מכסים את הקערה ברשת או חיתול בד ומניחים לתערובת לעמוד יממה נוספת. מערבבים מדי פעם. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מחלקים את התערובת לצנצנות ושומרים במקרר.
הי מיכל!
אפשר להכין עם מנגו בשל? יש מלא פירות מהעץ ואני מתה על עמבה…
סליחה על התגובה המאוחרת אבל לא – מנגו בשל לא יעבוד לעמבה, לא בטעם ולא במרקם
היי.הלכתי על מתכון שראיתי ברשת.קלפתי ופרסתי 5 מנקו בוסריים,פזרתי וערבבתי עליהם כף מלח וכף שטוחה מלח לימון.הנחתי בקערה סגורה על ישי למשך יומים ומדי פעם ערבבתי.אממה שלאחר יומים המנגו שלי החל לתסוס ועלה ממנו ממש ריח של חומץ ומאוד מזכיר יין.נלחצתי וחשבתי שאולי הוא מתחיל להתקלקל כי היה חם או משהו.שתפתי וסננתי.כעת או מושרה במים ואני מדי כמה שעות חליף אותם.האם זה תקין או שאכן החמיץ והתקלקל?מפחד לערבב עם אבקת העמדה כדי לא להרוס אשמח לתשובה
סליחה על התגובה המאוחרת. צריך לטעום ולהחליט לפי הטעם. אין בזה סכנה בריאות. אם טעים אפשר להמשיך. אני עברתי גם להתססת המנגו לפני הכנת העבמה אבל אני עושה את זה בתמיסת מי מלח ומשתמשת בנוזל ההתססה לערבוב עם תערובת התבלינים לעמבה
1. האם אפשר לכבוש גם בלי החילבה אם ממש לא אוהבים חילבה?
2. במנגו בוסר הקטנים שנושרים מהעץ שלי והגרעין עדיין רך, האם כובשים עם הגרעין, והאם הגרעין אכיל?
חילבה היא מרכיב מרכזי בטעמי העמבה והפיקל ההודי. אין לי מושג איזה טעם יהיה לכל הסיפור בלעדיה. אפשר לנסות.
הגרעינים אינם אכילים, הם מרירים. מנגו לכבישה צריך להיות בוסרי, מוצק מאד ועם חמיצות נוכחת. כדאי לבדוק שאלה שנושרים מהעץ עונים על כל הסעיפים הללו.
הכנתי את העמבה הטעימה לפני כחודשיים,
הצנצנות כבר מזמן במקרר,
והתבלין "בהרט עמבה" כל הזמן שוקע לי לתחתית ובחלק העליו מרבית הנוזל " נקי" יחסית מהתבלין
לפני כל שימוש אני מערבב טוב ..
האם יש סיבה? יש דרך לתקן?
ככה זה עובד. תבלין העמבה מכיל חילבה שסופחת נוזלים עוד ועוד ויוצרת שכבה מוצקה ושכבה נפרדת של נוזל דליל. צריך פשוט לערבב לפני שימוש. אופציה נוספת זה לטחון הכל יחד למשחה חלקה ואז יש פחות הפרדות של נוזלים. אני באופן אישי מעדיפה להרגיש את חתיכות הפרי
צריך לא למלא את הצנצנת כי שכשהעמבה תוססת היא גולשת מהצנצנת. לי היה "פיגוע" אחרי יום
נכון לגבי מרבית המותססים
תודה!
יצאה לי כמות מנגו קטנה יחסית ל3 כוסות שמן (ליטר שמן זרעי ענבים..),
לכן שאלתי על כמות המנגו.
זה אמור להיות המון שמן ביחס 70 30 למנגו?
לא, ממש לא. אולי עבדת עם זן של מנגו שרובו גרעין? ובכלל, איפה יש עכשיו מנגו בוסר לכבישה?
תודה על המתכון!
1.5 ק״ג מנגו כולל גרעין או רק מנגו חתוך כבר?
השקילה ברוטו, כלומר מנגו שלמים, למרות שזה לא מאד קריטי