כנצר למשפחה עניפה של פרדסנים, יש בי חיבה עזה לפירות הדר באשר הם. כשהם מבשילים על העץ בחצר או מפציעים בשוק, זורחים בשלל גווני כתום-צהוב-ירקרק, אני אוספת מהם מכל הבא ליד למאכל, למיץ ולמיני תוצרים משומרים בסוכר או במלח שישאירו איתי את טעמם המריר וניחוחם המשכר גם מחוץ לעונתם. ממש עכשיו, כשעצי ההדר מתכסים עלווה צעירה וניצני פרחים מפיצי ניחוח מבושם, זה הזמן לאסוף את אחרוני הפירות הבשלים ולמלא בהם צנצנות.

 

 

מרמלדת הדרים בריטית של ליזה איינשטיין

את המתכון למרמלדה הנפלאה הזו קיבלתי מאיילה נוי מאיר: אגרונומית, חקלאית ומנהלת בית הבד המשפחתי האקולוגי ריש לקיש ביישוב ציפורי, שבו מייצרים היא, הוריה ואחיה שמני זית אורגניים משובחים.

רחל, אמה של איילה, גננית ומדריכת תיירים במקצועה, נולדה בוויילס, אנגליה. "כידוע לבריטים אין מורשת קולינרית מפוארת", אומרת איילה בחיוך, "אבל יש כמה דברים שהם מצטיינים בהכנתם, מרמלדת הדרים מתוקה-מרירה היא אחד מהם". המתכון למרמלדה הזו עובר במשפחה מדור לדור ומקורו בדודה ליזה איינשטיין – אחייניתו של אלברט איינשטיין ושארית יחידה שלו שחיה בארץ ישראל.

ליזה איינשטיין נולדה למשפחת רופאים יהודיים בגרמניה. בעודה סטודנטית ללימודי רפואה הבינה הצעירה הפעלתנית כי הנאצים צוברים כוח והחליטה לברוח מבעוד מועד לאנגליה. שם למדה את סודות המטבח הבריטי הצנוע והצטיינה בהכנת מאפים ומיני מתיקה מסורתיים ביניהם מרמלדות הדרים, קרם לימון ועוגיות פריכות שילוו את שעת התה המסורתית.

בשנות ה-40 לחייה עלתה ליזה לארץ, השתכנה בנהריה ועבדה כל חייה כאחות בבית חולים. היא נישאה לדוד של איילה, והמשיכה לשמר ולאפות במטבחה הפצפון עד יום מותה, בגיל מאה פלוס. המתכון למרמלדת ההדרים שלה עובר מאז במשפחה וממשיך לעבור מפה לאוזן ולהתאזרח במטבחים של אחרים, גם בשלי.

 

½1 קילו הדרים טריים מאוד, מכמה סוגים. אני השתמשתי ב:

2 תפוזים

1 קלמנטינה

1 אשכולית צהובה

1 לימון צהוב ובשל

3 כוסות מים + עוד ½ כוס

½ קילו סוכר

 

מקרצפים היטב את קליפות ההדרים תחת מים זורמים.

חותכים כל פרי לרבעים ושמים את כולם בסיר גדול וכבד. מוסיפים 3 כוסות מים, מכסים ומביאים לרתיחה.

מבשלים מכוסה ברתיחה מתונה עד שהפירות מתרככים (בערך רבע שעה, תלוי בעוצמת הלהבה ובעובי הקליפות של ההדרים). מניחים לפירות לעמוד מכוסים בנוזלי הבישול במשך לילה שלם.

מסננים את ההדרים המבושלים, מנקים מגרעינים ומחלקים סיביים אם יש וחותכים כל חלק לסרטים דקים של פרי וקליפה.

מחזירים את הפירות החתוכים לסיר, מוסיפים סוכר ו-½ כוס מים ומביאים לרתיחה, ללא מכסה, מעל להבה בינונית. מבשלים ברתיחה פעילה אך עדינה, תוך עירבוב מדי פעם, במשך כ-45 דקות או עד שהמרמלדה מסמיכה ומזדגגת. בכל פעם מנמיכים להבה לפי הצורך עד שמגיעים לבישול מעל להבה קטנה ביותר.

כשהמרמלדה מוכנה מעבירים אותה לצנצנות מעוקרות, סוגרים היטב, מניחים את הצנצנת הפוכה, עם המכסה כלפי מטה, ומניחים לה להתקרר לגמרי. שומרים במקרר.

 

 

קליפות פומלה מסוכרות

פומלה (הבת הגדולה ואחת האמהות המייסדות של משפחת ההדרים) היא פרי טעים ואהוב, שחלק נכבד ממשקלו מוצא עצמו מושלך לפח בדמותן של קליפות עבות ומרות. לא עוד. קלפו את הקליפות, השקיעו בהן זמן וקצת עבודה ותזכו בממתק נפלא. חשוב להשתמש בפומלה לא מרוססת, טרייה מאוד, קרוב ככל האפשר למועד קטיפתה. בחרו פומלה שקליפתה חפה מפגמים.

 

1 פומלה גדולה וטרייה מאוד

750 גרם סוכר לבן

½1  כוסות מים + עוד להשריית והרתחת הקליפות

מיץ סחוט טרי מ- ½ לימון

 

בעזרת סכין חדה מסירים בעדינות את כיפת הפומלה בצד שבו היתה מחוברת לענף העץ.

חורצים 6 חריצים עמוקים בקליפה לאורכו של הפרי, כך שלמעשה הקליפה מחולקת ל-6 חלקים פחות או יותר שווים. שומרים על שלמותו של כל חלק.

מקלפים את חלקי הקליפה – החלק החיצוני הצהוב/ירקרק וכן החלק הפנימי הלבן והספוגי.

חותכים כל חלק מהקליפה לסרטים בעובי כחצי ס"מ. אפשר לחתוך לרוחב חלקי הקליפה או לאורכם, תלוי איזה גודל וצורה תעדיפו לממתקים שלכם.

שמים את סרטי הקליפה בקערה גדולה וממלאים אותה במי ברז. מניחים צלחת מעל סרטי הקליפה כך שיהיו טבולים לגמרי במים. מניחים לקליפות לעמוד במים 8-6 שעות ואפשר לילה שלם.

מסננים את הקליפות ממי ההשריה ומעבירים אותן לסיר גדול. ממלאים את הסיר במים ומביאים את תוכנו לרתיחה חזקה. מניחים לקליפות להתבשל דקה-שתיים במים הרותחים.

מסננים את הקליפות מהמים הרותחים, מחזירים אותן לסיר, וממלאים שוב במי ברז. מביאים שוב לרתיחה, מסננים וחוזרים על הפעולה פעם נוספת. סך הכל 3 הרתחות וסינונים.

לאחר ההרתחה השלישית מעבירים את הקליפות המסוננות לקערה עם מי קרח. מוודאים שהן לא חיממו את המים ומניחים להן לשרות 8-6 שעות נוספות (אפשר לילה). בשלב זה הקליפות רכות ועדינות. היזהרו שלא יתפרקו.

בסיר גדול וכבד שמים סוכר, מיץ לימון וכוס וחצי מים. מביאים לרתיחה ומבשלים כמה דקות עד שכל הסוכר נמס לחלוטין ונוצר סירופ שקוף. מוסיפים בעדינות את קליפות הפומלה. בעזרת כף עץ משטחים אותן בסיר על מנת שיהיו מכוסות לגמרי בסירופ. מביאים את הקליפות לרתיחה מתונה ואיטית מעל להבה נמוכה. מנמיכים להבה לפי הצורך עד שמגיעים ללהבה נמוכה ביותר עם רתיחה עדינה אך פעילה. מבשלים את הקליפות עד זיגוג מלא במשך שעה וחצי או קצת יותר. מדי פעם מזיזים בעדינות את הקליפות בסיר בתנועת ערבוב זהירה על מנת שיזדגגו באופן אחיד ושווה. כשהסירופ סמיך ומצומצם, הבועות גדולות ונשברות בעצבנות והקליפות שקופות ומזוגגות, אפשר לכבות להבה. מניחים לקליפות לעמוד בסירופ 30-15 דקות.

מניחים רשת מתכת (של התנור או רשת ייעודית לקירור עוגיות ומיני מאפה) מעל תבנית גדולה ושטוחה. מוציאים את הקליפות המזוגגות מהסירופ ומניחים אותן אחת-אחת על גבי הרשת. עודפי הסירופ יטפטפו מהן והן יתייבשו ויתייצבו. כשהקליפות קרות לגמרי ויבשות דיין לטעמכם אפשר להכניסן לקופסה ולאכול מהן בהנאה.

 

 

 

תגובות 8

  1. הכנתי כבר כמה פעמים את ריבת התפוזים פשוט קל וטעים תודה רבה לך מיכל את נפלאה!

  2. אני תמיד שמחה לריבה או ממתק פרי הדר מעל טוסט חמאתי..נראה מעולה..
    שאלה מה את עושה עם ה"דבש" הנוזלי שניגרה מהקליפות?..

  3. אורה דור

    תודה על המתכונים
    זו חוויה מרגשת של חזרה במנהרת הזמן לילדות והטעמים והריחות שליוו אותה

  4. תודה עבור המתכון.
    לאחר הסינון שופכים את המים ?

  5. להתעלף מהיופי ❤️

להגיב

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

*