אם שמים בצד את מורשת הקרב, את חיכוכי השכנים, הפרעונים קשי העורף ושאר מרעין בישין – הרי שפסח הוא קודם כל חג האביב. פריחה, התחדשות, התעוררות והרבה צבע – כל אלה סממני חג מתבקשים, שהגיוני לצפות למצוא להם ביטוי בתקרובת שתעלה על שולחן החג.

בקרב יוצאי אשכנז, אלה שבאו מארצות הקור, אין ביטוי עמוק לנפלאות עונת הלבלוב וההתחדשות. לעומתם אצל יוצאי הלבנט, המגרב ושאר ארצות השמש של המזרח, יתמלא שולחן החג שלל ניחוחות פריחת פול ואפונה, שומים ירוקים וכרפסים עבי שורש, חבילות עלי גפן צעירים ממולאים אורז מתובל, מבושמים בגרידת לימונים עבי קליפה צהובה, סלטי שומר וארטישוק פריכים ובשרניים מגשמי החורף שנספגו בבשרם, נתחי דג או כדורי קציצות דגים בעגבניות וקרעי פלפל מתוק או חריף, קציצות פראסה עבת גבעולים ורבת גלדים, אורז משובץ עלי תיבול ירוקים ועוד כהנה וכהנה תבשילי בשר וירקות עתירי טעם וצבע.

מכל הסירים והפנכות שעולות על שולחן הפסח בצד המזרחי של המשפחה (לתוכו זכיתי להינשא לפני אי אלה שנים) אני שומרת חיבה מיוחדת לסיר המרק. ציר בשר שהתבשל לאיטו בחברת ירקות שורש, סונן והתבשל שוב עם גרגירי פול ירוקים צעירים, דמויי כליות, מחוזק בצרור נדיב של עלי כוסברה קצוצים. סבתא עליזה שלנו מגדילה לעשות ומצוותת לו כדורי קניידלך קטנים וענניים, שגם אותם היא מיטיבה להכין, למרות שלא היו חלק מרפרטואר החג בבית הטוניסאי בו גדלה או בזה המרוקאי אליו סופחה מתוקף נישואיה.

 

מרק פולים עם קניידלך של סבתא עליזה

גרגירי פול ירוק, מסודרים שורות שורות בתוך תרמילים שמנמנים בעלי ניחוח פריחת אביב, כמו פרלינים עדינים בתוך בונבוניירה יוקרתית, הם מהירקות (קיטניות) המשמחים והטעימים וסמל מובהק לפרוץ האביב. חליטה עדינה או הקפצה שלהם בשמן זית, סחיטת לימון ושבבי שום ירוק, לצד כוס משקה בניחוח אניס יעשו אותי שמחה וטובת לב עד מאוד.

המרק הזה אוסף בתוכו טעמים רבים, שמעל כולם מרחפים ניחוחו וטעמו של הפול הטרי. לא מעט מגרגיריו נדרשים לשם כך וזה אומר מלאכת קילוף כפולה וסיזיפית למדי. קודם כל יש לקלף את התרמילים ולשלוף מתוכם את הגרגירים הירוקים שמכוסים כל אחד בקליפה עדינה ובהירה משלו.

כעט יש לקלף גם אותה על מנת לחשוף את בשרם העדין, הזורח בירוק של הגרגירים. לא מלאכה פשוטה אבל אחת שמזמנת חברותא. איספו ילדים, חברים, שכנים או כל מי שמוכן להירתם למשימה ולהפוך אותה לזריזה ומהנה יותר. אין מה לומר, אלה החומרים שמהם עשויים זכרונות ביתיים.

למי שמתקשה לעמוד במלאכת הקילוף – יש קיצור דרך, אותו הכשירה לאחרונה אפילו סבתא עליזה בעצמה: במקפיא של חלק מרשתות השיווק הגדולות מתחבאות שקיות של סנפרוסט ובתוכן גרגירי פול ירוק ללא קליפה המיועדים במיוחד לתבשילים ומרקים. אני ממליצה כן להתאמץ ולהשקיע בקילופם של פולים טריים, מהם ורק מהם יתקבל מרק מבושם בארומה הפרחונית שכה מאפיינת אותם.

אפשר ואף רצוי להכין את המרק או רק את ציר הבשר יום-יומיים לפני ליל הסדר ולחמם לפני ההגשה. טעמו אפילו משתבח כשהוא נח. את הקניידלך מוטב להכין קרוב ככל האפשר לזמן הארוחה.

 

לציר בשר:

½ קילו בשר בקר לבישול ארוך, חתוך לקוביות גדולות (אני השתמשתי בצלי צוואר/פולקה)

3 כפות שמן זית

1 בצל גדול פרוס גס

1 שורש פטרוזליה חתוך גס

½  שורש סלרי חתוך גס

1 גזר חתוך גס

חופן או שניים קליפות מתרמילי הפול שקלפתם (ראו בהמשך המתכון)

2 תפוחי אדמה לא גדולים, מקולפים, שלמים

3 ליטר (12 כוסות) מים

10 גרגירי פלפל שחור שלמים

מלח ים

 

למרק:

ציר הבשר המסונן

נתחי הבשר שהתבשלו בציר

תפוחי האדמה שהתבשלו בציר

1 כפית שורש כורכום טרי מגורר בפומפיה (אפשר להחליף ב-½  כפית כורכום יבש טחון)

½ 3-2 קילו תרמילי פול טרי שיניבו ½  קילו גרגירי פול ירוק מקולפים פעמיים, מקליפה פנימית וחיצונית (ראו פתיח)

1 צרור גדול כוסברה קצוצה קטן

1 בצל גדול קצוץ קטן

2 כרישות, רק החלק הלבן, קצוצות קטן

¼ כוס שמן זית

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

פלחי לימון ושמן זית להגשה

 

 

לקניידלך (40-35 לא גדולים):

250 גרם קמח מצה

2 ביצים טרופות היטב

½  כוס שמן צמחי (לא שמן זית)

½ 1כוסות מים

½  כפית מלח דק

פלפל שחור גרוס טרי

מכינים ציר בשר:

אפשר להכין את הציר כמה ימים מראש, לסנן ולשמור במקרר.

מחממים שמן זית בסיר גדול שיכול להכיל את כל חומרי הציר.

משחימים היטב את קוביות הבשר מכל צידיהן. מוציאים ושומרים בצלחת.

מוסיפים לסיר בצל, קליפות תרמילי פול, גזר, שורש פטרוזיליה וסלרי, מקפיצים תוך ערבוב עד שהירקות מזוגגים היטב.

מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים מים, מלח ופלפל, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה.

מבשלים מכוסה ברתיחה מתונה שעתיים וחצי  או שלוש, עד שהבשר רך מאוד.

מניחים לציר המוכן להתקרר. מחלצים מתוכו את נתחי הבשר ואת תפוחי האדמה. מסננים את הציר. משליכים את הירקות.

שומרים את הבשר, תפוחי האדמה והציר המסונן יחד בקופסה אטומה במקרר או ממשיכים מיד להכנת המרק.

 

מכינים מרק:

בסיר גדול שיכול להכיל את המרק כולו מחממים שמן. מוסיפים בצל וכרישה. מטגנים עד ריכוך מבלי שישחימו.

מוסיפים כורכום טרי או יבש ומערבבים.

מוסיפים בשר, תפוחי אדמה וציר בשר ומערבבים. מביאים לרתיחה.

מוסיפים פולים מקולפים פעמיים, מערבבים ומבשלים ללא מכסה ½  שעה ברתיחה מתונה.

מוציאים את תפוחי האדמה מהמרק, מועכים אותם לפירה ומחזירים לסיר.

מוסיפים כוסברה קצוצה ומערבבים.

מביאים לרתיחה ומבשלים לא מכוסה רבע שעה נוספת.

בודקים תיבול. מוסיפים מלח ופלפל אם צריך. מוסיפים מים רותחים אם המרק הסמיך יתר על המידה.

 

מכינים קניידלך:

בקערה מערבבים את כל חומרי הקניידלך. לשים עד שמתקבלת עיסה אחידה ודביקה שקשה בשלב זה ליצור ממנה כדורים. מכסים את תערובת הקניידלך בניילון נצמד ושמים במקרר לחצי שעה או יותר.

מכדררים מן התערובת שהתקשתה בינתיים כדורים קטנים ואחידים בגודלם. אם צריך אפשר להרטיב מדי פעם את כפות הידיים וכך להקל על הגלגול.

בסיר גדול מביאים מים לרתיחה עצבנית. ממליחים בנדיבות. זורקים פנימה את הקניידלך (לא להעמיס יותר מדי, צריך להיות להם מקום לצוף בשכבה אחת). מניחים להם להתבשל ברתיחה עד שהם צפים על פני המים שבסיר. מודדים 10 דקות נוספות. הקניידלך מוכנים. ליתר ביטחון כדאי לפתוח אחד ולטעום. מוציאים את הקניידלך המוכנים מן הסיר, ומניחים בתוך מסננת. ממשיכים לבשל את הקבוצה הבאה. מחממים אותם על ידי בישול במרק רגע לפני ההגשה.

מגישים מרק פולים עם קניידלך:

מביאים את המרק לרתיחה.

מוסיפים את הקניידלך ומחממים 3-2 דקות.

מגישים את המרק עם הקניידלך בקעריות עמוקות, מזלפים מעט לימון ושמן זית אם רוצים.