חצילים ועגבניות בשיא עונתם הקיצית – צמד חמד שחולק סירים, צלחות ותבניות בהמון מטבחים מהלבנט, דרך חופי הים התיכון בואך דרום מזרח אסיה – הם שם, זה לצד זו. בני דודים שהם גם חברים טובים. גיווץ' ומוסקה, קרניריק ואימאם, זעלוק ומשווייה, קארי וסום טאם משודרג, פסטה אה לה נורמה ופרמיג'נה – בכולם יופיעו יד ביד, מחזקים ומדגישים, מלטפים ומחמיאים זה לזו.
פרמיג'נה די מלנזנה – כשמה כן היא – מאפה שכבות שבבסיסו פרוסות חציל צלויות או מטוגנות, משוחות ברוטב עגבניות מרוכז מאוד, עטופות בניחוח גבינת פרמזן בשלה שנמסה בחום התנור. קלאסיקה נפלאה של דרום איטליה, תרכיז אייקוני של טעמי הקיץ האיטלקי וגאוותה של כל נונה שמכבדת את עצמה. בארי, נפולי, קטניה, אלגרו ושאר ערי הדרום עז הטעמים – כולן נמנות על כורי מחצבתו של מאפה השכבות המפורסם והנחשק. מאפה שאיננו עוסק בריכוך ואיחוד של מרכיביו (כמו לזניה למשל) אלא בריכוז מקסימלי של טעמי הירקות שמרכיבים אותו. חוטי הגבינה הנמתחים בין שכבות החצילים הם בונוס של מרקם וטעם, לא מטרה בפני עצמה אלא תוצר שולי שמתקבל מהר בחום התנור. אני בחרתי להוסיף לפרוסות החציל הצלויות גם סרטים מבשרו של חציל שנשרף על הגז, על רשת הגריל או בטאבון. עוד גוון טעם, עישון קל אך נוכח ורכות נעימה בין נגיסות פריכות.
לרוטב עגבניות:
1 קילו עגבניות שרי אדומות ובשלות
4 כפות שמן זית
1 שן שום מגוררת
2 עלי דפנה
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
לפרמיג'נה:
6 חצילים קטנים, טריים, מבריקים וקלים במשקל, פרוסים לפרוסות בעובי ½ ס"מ
2 חצילים טריים, מבריקים וקלים במשקל, שרופים על גריל או על להבת הגז
שמן זית למריחת החצילים
300-350 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק (או יותר, אם תרצו להיות מאד נדיבים עם עצמכם)
מכינים רוטב עגבניות:
טוחנים את העגבניות במעבד מזון או בבלנדר.
בסיר מחממים שמן זית ושום. כשהשום מתחיל להפיץ ניחוחות מוסיפים את העגבניות ומביאים לרתיחה. מוסיפים עלי דפנה ומבשלים ברתיחה פעילה תוך ערבוב מדי פעם עד שהעגבניות מחליפות צבען מוורוד חיוור לאדום עז ומתחילות להסמיך ולהפוך לרוטב. ממליחים ומפלפלים, מערבבים, וממשיכים לבשל עד שנוצר רוטב סמיך שאין בו נוזלים נפרדים, בערך 30 דקות. חשוב להסמיך את הרוטב כמו שצריך. בניגוד ללזניה, בפרמיג'נה אין בצק שסופח אליו מנוזלי הרוטב לכן יש להתחיל ברוטב מרוכז.
מכינים חצילים:
מחממים תנור ל-200 מעלות עם טורבו.
מסדרים את פרוסות החצילים בתבנית או תבניות מרופדות בנייר אפייה. מושחים כל פרוסה בשמן זית משני צידיה. ממליחים מעט וצולים בתנור 25 דקות או עד שהחצילים שחומים משני צידיהם.
את החצילים השרופים מקלפים ונותנים לבשר הצלוי לעמוד במסננת ולהגיר נוזלים במשך 15 דקות או יותר.
מכינים פרמיג'נה:
מחממים תנור ל-200 מעלות עם טורבו.
בוחרים תבנית (אני השתמשתי בתבנית פיירקס שמידותיה 26X26X7 ס"מ).
בעזרת כף מורחים את תחתית התבנית בשכבה דקה של רוטב עגבניות. מסדרים מעליה פרוסות חציל צלוית כך שיכסו לחלוטין את תחתית התבנית ללא רווחים. מורחים מעל החצילים שכבה נוספת של רוטב עגבניות (במתינות, לא להטביע את החצילים ברוטב) ומנקדים באופן אקראי בבשר החציל השרוף. מפזרים חופן נדיב של פרמזן מגורר וממשיכים על פי אותו סדר לבנות את השכבה הבאה ואת זו שמעליה, עד שהתבנית מלאה. מסיימים בשכבת רוטב עגבניות ומעליה מפזרים פרמזן בנדיבות.
אופים במרכז התנור 20 דקות או עד שהפרמיג'נה שחומה, פריכה ומגרה מאוד במראה ובריח שעולה ממנה. מתאפקים ונותנים לה לנוח לפחות 15 דקות לפני שפורסים ואוכלים. אני אוהבת לאכול אותה פושרת, כך טעמי החציל והעגבניה מרוכזים ועמוקים יותר.
מיכל ווקסמן את טבחית מצויינת אבל מסבירה גרווווווועעעעע
לגבי החצילים השרופים
לפי מה שאני הבנתי, רק תאשרי או שלא
החצילים השרוטפים משמשים כמעין תבלין לחצילים האפויים לפיכך
שורפים אותם על הגז ( כמו שעושים בשביל סלט חצילים רומני )
נותנים להתקרר קצת
מוציאים את הבשר ושמים על מסננת ( כדי שהמיץ המר יצא )
ואחר כך קוצצים עם סכין עץ עד שיש סלט רומני
עכשיו כל פעם ששמים רוטטב עגבניות מוסיפים גם במקומות שונים על גבי החציל
גם מעט מהסלט שעשינו כרדי שיתן טעם שרוף
האם אני צודק
כן למעט זה שאין צורך לקצוץ כמו סלט רומני רק לפרק בעזרת הידיים למן חוטים או נתחים שאפשר לפזר. ומסתבר שההסבר לא כזה גרוע כי הבנת הכל כראוי
לא רשום במתכון שפורסם ב ynet מה עושים עם שני החצילים השרופים. רצוי לעדכן את המתכון. תודה רבה.
דוקא כתוב. ממש כמו פה: לנקד את השכבות ניקוד אקראי בבשר החצילים השרופים
מה עושים עם בשר החצילים אחרי שהגירו את הנוזלים. כתוב מנקרים באופן אקראי ואז מה?
מפזרים אותו באופן אקראי בין השכבות. זו הכוונה במנקדים