קישק, ג'מיד, עפיק, אבן יוגורט – כולם שמות נרדפים לחרוטי יוגורט צחורים שיובשו מספר שבועות בשמש ומשמשים לתיבול מיני מאכלים שמקורם במטבחי הלבנט. לפני מספר שנים היה הקישק נחלתם של יודעי דבר, בעיקר משפחות כפריות מסורתיות מהפזורה הבדווית ומאזור הר חברון, שבבעלותן עדרי כבשים מניבות חלב ניגר, ממנו ניזונה המשפחה המורחבת כשהוא זמין ומשמרת לחודשים בהם אין תוצרת טרייה. היום מצוי הקישק כמעט בכל מטבח בתל אביב וברחבי הארץ כולה, שמם של חרוטי היוגורט המיובשים נישא בפיהם של פרחי טבחים ובשלנים ביתיים כאחד.

חרוטי היוגורט – תוצר של תהליכים מסורתיים להפקת מוצרי חלב שמתקיימים עד היום, עשויים משאריות שמתאספות בתהליך הייצור של הזבדה (סוג של חמאה עשירה בעלת חיי מדף קצרים), הסמנה, השנינה (יוגורט דל שומן נפלא ומרענן לשתייה) והלבנה שמתקבלות מחביצה, חימום, סינון והרתחה מחדש של החלב ומימיו. את היוגורט/לבנה שמתקבלים בסיומו של התהליך מכניסים לשק בד עליו מונחות אבנים כבדות המסייעות להגרת הנוזלים, מערבבים עם מלח ומניחים בשמש במשך שבועיים-שלושה להתייבש ולתסוס מעט. מן הגבן שתסס והתייבש יוצרים בעזרת כפות הידיים חרוטים בגודל כדור טניס אותם מניחים על מגשים לייבוש נוסף. זהו הקישק. טעמו חמצמץ ומלוח, והוא נפלא כתוספת מגוררת לאינסוף מנות בעת הגשתן או כבסיס לרטבים חמים או קרים.

שבועות הולך ומתקרב ואת הארוחה החלבית המסורתית אפשר לגוון עם צלחות עתירות קישק מגורר שיעצים טעמיו של סלט ירקות העונה או פסטה מהירת הכנה בפסטו זעתר שעליו עכשיו במלוא תפארתם אחרי גשמי החורף ששתו לרוויה.

סלט אביב ברוטב קישק ויוגורט

הסלט הזה נוצר בהשראת סלטי החודש של מסעדת הברוט התל אביבית. הרכב הירקות בו איננו מחייב, אפשר להחליף, להוסיף או להפחית לפי טעמכם והמצאי בשוק או במקרר. אני מוצאת שטעים ונעים לשלב בו ירקות וירוקים טריים לצד חלוטים או אפילו מותססים. הרוטב יכול לשמש גם כמתבל להגשה לצד ירקות חתוכים שאינם בתצורת סלט. אפשר לשחק עם סמיכותו על ידי שימוש ביוגורט במרקמים משתנים.

טעמו של הקישק משתנה על פי כמות המלח שהתוספה לו בתהליך הייבוש ומידת טריותו. אני מעדיפה חרוטים טריים יחסית שאינם אבקתיים ומרקמם מרמז עדיין על מוצאם מגבינה רכה. חלק מחרוטי הקישק נצבעים בצהוב הודות לכורכום שהתוסף לתערובת לפני הייבוש. אני מעדיפה את אלה הלבנים שטעמם וצבעם נקיים. כשמכינים את הרוטב בפעם הראשונה כדאי להוסיף כוס קישק מגורר, לטעום את הרוטב שנוצר ולהוסיף עוד על פי הצורך ומידת המליחות הרצויה.

לרוטב:

1-¼1 כוסות קישק (אבן יוגורט) מגורר

½ כוס יוגורט כבשים

גרידה ומיץ מלימון שלם

מלח ים (אם צריך, תלוי במליחות הקישק)

¼ כוס שמן זית

לסלט:

1 לפת לא גדולה

1 קולורבי לא גדול

1 זוקיני קטן ומוצק

½ כוס גרגירי אפונה טריים

½ כוס גרגירי פול טריים מקולפים

½ קרע קטן

5-4 מלפפוני בייבי קטנטנים

או

1 מלפפון רגיל

8-6 תרמילי אפונת שלג

1 תפוח חמצמץ (פינק ליידי או דומה)

6-5 שקדים ירוקים

2 חרוש קטנים

חופן עלי זעתר טריים מופרדים מגבעוליהם

חופן פרחי מרווה או בזיל (לא חובה)

מכינים רוטב:

שמים את כל חומרי הרוטב בבלנדר, במעבד מזון או במיכל גבוה וצר אליו ניתן להכניס בלנדר מוט. חובבי מליחות גבוהה יחסית יכולים להוסיף את כל כמות הקישק, מי שמעדיף מליחות מתונה יכול להתחיל עם כוס אחת של קישק מגורר ולהוסיף עוד על פי הצורך. חשוב לזכור שהירקות אינם מתובלים לכן בטעימת הרוטב במליחות צריכה להיות קצת יותר מכפי שהייתם רוצים אילו הייתם אוכלים אותו בנפרד. טוחנים את חומרי הרוטב עד שמתקבלת תמיסה חלקה, אחידה וסמיכה. שומרים בצד.

מכינים סלט:

בקערה נפרדת שמים גרגירי אפונה, גרגירי פול, לפת, קולרבי וזוקיני חתוכים לקוביות גדולות (כ-1 ס"מ כל קוביה).

חותכים את כל שאר הירקות לקוביות גדולות (כ-1 ס"מ כל קוביה).

בסיר לא גדול מרתיחים מים.

זורקים את הזוקיני, הלפת, הקולרבי, הפול והאפונה לתוך המים הרותחים. חולטים 5 דקות.

מכינים קערה עם מי קרח. מסננים את הירקות החלוטים ומעבירים לתוכה. כשהם מתקררים לגמרי מסננים אותם שוב ומניחים על נייר סופג להתייבש.

בקערה גדולה מערבבים ירקות חלוטים, ירקות טריים ותפוח.

מוסיפים את הרוטב ומערבבים היטב לכיסוי אחיד של הירקות.

מעבירים את הסלט לקערת הגשה. מפזרים עלי זעתר ופרחי מרווה אם יש. אוכלים מיד.

פסטה בפסטו קישק וזעתר (2 מנות)

קשה להסביר עד כמה הפסטה הזו מפתיעה. מעט מאד מרכיבים אבל סך הטעמים שמתקבל הוא אחר, עדין ומורכב. לא תנסו לא תדעו

¼ כוס קישק מפורר + עוד קצת לגירור בעת ההגשה

¼ כוס צנוברים

1 שן שום מגוררת

1 כוס דחוסה עלי זעתר טריים מופרדים מגבעוליהם

¼ כוס חמאה רכה מאד, אבל לא נמסה

1 עגבניה בשלה, חצויה

200 גרם פסטה ארוכה, איזה שאוהבים

מלח ים

¼ כוס ממי הבישול של הפסטה

במעבד מזון טוחנים את הקישק, עד שהוא מפורר כולו לאבקה לבנה.

מוסיפים צנוברים וטוחנים שוב עד לקבלת תערובת אחידה.

מוסיפים עלי זעתר ושום וטוחנים שוב עד לקבלת תערובת אחידה.

מוסיפים חמאה וטוחנים בפולסים עד לקבלת תערובת אחידה.

מביאים מים לרתיחה בסיר גדול. מוסיפים להם מלח בנדיבות, מוסיפים את הפסטה ומבשלים לדרגת אל־דנטה על פי הוראות היצרן.

שומרים בצד ¼ כוס ממי הבישול ומסננים את הפסטה מיתרת המים.

מעבירים את הפסטה המסוננת לקערה גדולה, מוסיפים את הפסטו ומערבבים היטב, כך שהפסטו יעטוף את הפסטה כולה. אם הפסטו יבש מדי מוסיפים מעט ממי הבישול שנשמרו בצד.

מחלקים את הפסטה לצלחות הגשה, סוחטים חצי עגבניה מעל כל מנה, מגררים עוד קישק אם רוצים ואוכלים חם.