הימים מתארכים ומתחממים, האביב כבר בשיאו. עוד רגע יפנה את מקומו ללהט הקיץ נטול הוויסות. זה הזמן להיפרד מירקות החורף חובבי הקור לטובת פירות וירקות שיסמיקו להנאתם בחום השמש היוקדת.

בשוק אני פוגשת כרישות עבות גבעול, עליהן הירוקים חובקים גרגירי בוץ לחים, צווארן בוהק בלבן ומפיץ ניחוח בצלי עז. ארוכות וזקופות, נוקשות בטריותן, הן קוראות לי לאסוף מהן מלוא הסל אפילו אם לא לגמרי ברור מה אעשה בהן במטבח.

שמן זית או חמאה, עקצוץ של חומץ או חרדל, איבוק של פרמזן – כל אלה יחמיאו לכרישות ובלבד שהתבשלו במים עד רכות כנועה.

כרישה בויניגרט

לכרישה:

5-6 כרישות, החלק הלבן + ירוק בהיר

מלח ים

מים

לויניגרט:

3 כפות חומץ תפוחים או חומץ יין לבן

1 כפית שטוחה חרדל דיז'ון

1 כפית שטוחה דבש

מלח ים

6 כפות שמן זית

מכינים כרישה:

חותכים כל כרישה לטבעות בעובי 2 ס"מ.

מניחים את טבעות הכרישה במחבת שתכיל אותן בשכבה אחת צפופה.

ממליחים בעדינות ומוסיפים מים עד גובה הכרישות ולא יותר. הזהרו מלהציף את המחבת, הכרישות צריכות להישאר יציבות מבלי לשייט באופן חופשי במחבת.

מביאים לרתיחה, מכסים ומאדים מכוסה ברתיחה פעילה, 15 דקות או עד שהכרישות רכות מאד. אם נשארו מים במחבת מרימים מכסה ומבשלים ברתיחה חזקה עד שהם מתאדים.

מעבירים את הכרישות המאודות לקערה שטוחה יחסית ומניחים להן להתקרר.

מכינים ויניגרט:

שמים את כל חומרי הויניגרט בצנצנת ומנערים היטב לקבלת רוטב חלק וקרמי.

יוצקים את הרוטב על גבי הכרישות שהתקררו ואוכלים.

ריבועי בצק עלים, כרישה ופרמזן

1 חבילה (500 גרם) בצק עלים איכותי, מדופדף בחמאה

אני משתמשת בבצק עלים של מאפיית לחמים (לא ממומן) שאין כמוהו באיכות ובטעם. אפשר לקנות אותו קפוא בכל סניפי המאפיה או להזמין הביתה אם אתם בטווח המשלוחים של אחד הסניפים.

5-6 כרישות, פרוסות לטבעות דקות, החלק הלבן + ירוק בהיר

מים

מלח ים

1/4 כוס שמן זית

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק מאד

מפשירים את הבצק לילה במקרר. חשוב להקפיד לעבוד איתו כשהוא קר.

מחממים תנור ל- 180 מעלות.

שמים את הכרישות הפרוסות במחבת, ממליחים ומערבבים. מוסיפים מים ושמן זית ומערבבים.

מכסים את המחבת ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה פעילה כ – 15 דקות, עד שהכרישות רכות מאד והמים במחבת התאדו. אם נשארים מים במחבת מרימים מכסה ומבשלים עד שהם מתאדים. מעבירים את הכרישות המבושלות לצלחת ומניחים להן להתקרר לגמרי.

מקמחים מעט את משטח העבודה. שולפים את הבצק מתוך האריזה ומרדדים מעט. חותכים לריבועים בגודל 10X10 ס"מ.

בעזרת סכין מסמנים בתוך כל ריבוע (קרוב לשוליים החיצוניים שלו) מסגרת ברוחב כחצי ס"מ. חריצת הבצק צריכה להיות עדינה, מבלי לחתוך ולפצוע אותו לכל עוביו.

מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפיה. מעבירים את ריבועי הבצק לתבנית.

בתוך המסגרת, מניחים בכל רבוע כמה כפות של כרישה מבושלת ומאבקים בפרמזן.

אופים בתנור 25-30 דקות או עד שהבצק זהוב ותפוח. אוכלים חם או בטמפרטורת החדר.