מסע שורשים/ גזר, סלק, קולרבי וצנונית ממולאים

טיפות הגשם נספגות באדמת השדה, נשאבות בצמא אל גופם של שוכני המעמקים – מיני שורשים צבעוניים שתופחים ומשמינים עד שהם גדולים, פריכים, רעננים ומוכנים לשליפה מהירה וכניסה דרמטית למטבח. אפשר לצלות או לאדות אותם, לחתוך לסלט או לבשל במרק ואפשר לחפור בהם, לרוקן אותם חלקית מבשרם, למלא במגוון מילויים שיחמיאו להם בצבע ובטעם, ולשלוח לבישול איטי בחום התנור. כשהם יוצאים ממנו רכים ומזוגגים, כרסם מתפקעת ממילוי, אין יפים ומספקים מהם. מכל סוגי המילוי ניתן להשמיט את הבשר ולהפוך אותם לטבעוניים.

 

גזר ממולא אורז ובשר בתמרינד, צ’ילי והל

הדחף למלא גזרים נולד משיחה אקראית עם נוף עתאמנה איסמעיל, שניפנפה את החשש שלי מפני הקושי שבריקון הירק הקשיח ואף הציעה שיטה מקלה למאותגרי חפירות (ראו בהמשך). “באיזור שכם נוהגים לבשל אותם ברוטב תמרינד”, אמרה והעבירה אותי מדמיונות של צבעים, צורות וטעמים לשלב הביצוע. התוצאה לפניכם.

 

25 מקטעי גזרים עבים באורך כ-10 ס”מ, מקולפים

למילוי:

250 גרם בשר טלה טחון גס

1 כוס אורז בסמטי

גרידה מחצי תפוז

1 בצל בינוני

1 כוס משאריות הגזרים שרוקנו

חופן עלי כוסברה טריים

3 כפות שמן זית

½ כפית הל טחון

קורט נדיב צ’ילי גרוס

מלח ים ופלפל שחור

 

לבישול:

4 כפות רכז תמרינד (להשיג בחנויות המתמחות בחומרים אסיתיים או בחנויות טבע ומעדניות)

מיץ סחוט טרי מתפוז שלם

קורט צ’ילי יבש

3 תרמילי הל שלמים, מעוכים קלות בעלי ומכתש

מלח ים ופלפל שחור

½2 כוסות מים רותחים

שמן זית לזילוף

 

מחממים תנור ל-180 מעלות ללא טורבו

מכינים גזר למילוי:

בעזרת קולפן ירקות מחודד מרוקנים את פנים מקטעי הגזר. נזהרים לא לסדוק אותם. אם הריקון מסובך וסיזיפי מידי עבורכם אפשר לשים את הגזרים בקערה עם כמה כפות מים ולחמם במיקרוגל במשך כ-4 דקות. כשהחימום מסתיים מקררים את הגזרים תחת מים זורמים ומרוקנים בעדינות.

 

מכינים מילוי:

במעבד מזון טוחנים בצל, שאריות גזר ועלי כוסברה. מעבירים לקערה ומוסיפים את יתר חומרי המילוי. מערבבים היטב.

 

מכינים תבשיל:

ממלאים כל מקטע גזר בתערובת המילוי. מסדרים את הגזרים הממולאים בעמידה בסיר גבוה שיכול להכיל אותם בשכבה אחת צפופה. בקערה מערבבים תמרינד, מיץ תפוזים, מים ותבלינים ויוצקים על הגזרים שבסיר. הנוזלים צריכים להגיע לפחות עד אמצע גובהם של הגזרים. מזלפים שמן זית, מכסים את הסיר ומביאים את התבשיל לרתיחה. מבשלים ברתיחה 30 דקות. מעבירים לתנור ומבשלים שעה עד שהגזרים רכים והרוטב סמיך ומזוגג.

 

סלק ממולא אורז ובשר ברכז רימונים ומיצי עגבניה

שלל גווני ורוד וניחוחות אדמה שממלאים את המטבח כבר בשלב הקילוף והריקון הם רק טיזר לטעמם העמוק של אלה כשהם יוצאים מבילוי ארוך בתנור.

 

כ-12 סלקים אדומים לא גדולים, מקולפים. לשמור על השורש ואיזור החיבור לעלים אם יש

למילוי:

250 גרם בשר בקר טחון גס

1 כוס אורז עגול

1 בצל בינוני

1 עגבניה בשלה לא גדולה

1 כוס משאריות הסלקים שרוקנו

חופן עלי נענע טריים קצוצים

חופן נדיב עלי סלרי טריים קצוצים

3 כפות שמן זית

 

לבישול:

יתר שאריות ריקון הסלקים

½ כוס רכז רימונים

מיצים וזרעים סחוטים מ-4 עגבניות בשלות

מלח ים ופלפל שחור

½2 כוסות מים רותחים

שמן זית לזילוף

 

מחממים תנור ל-180 מעלות ללא טורבו

מכינים סלק למילוי:

מיישרים כל סלק על ידי חיתוך חלקו העליון (זה שממנו צומחים העלים) או התחתון (זה המחודד אליו מחובר שורשון). מן הצד שלא יישרתם מסירים פרוסה רוחבית אותה שומרים לשימוש כמכסה לאחר המילוי. בעזרת כפית פריזיין (או כפית קטנה רגילה דקה ובעלת קצה מחודד) מרוקנים בעדינות את הסלקים מבשרם.

 

מכינים מילוי:

במעבד מזון טוחנים בצל, עגבניה ושאריות מריקון הסלקים. מעבירים לקערה ומוסיפים את יתר חומרי המילוי. מערבבים היטב.

 

מכינים תבשיל:

ממלאים את הסלקים, מסדרים אותם בסיר נמוך ורחב שיכיל אותם בשכבה אחת צפופה. מפזרים ביניהם שאריות מריקון בשרם. מערבבים את כל חומרי הרוטב ויוצקים על גבי הסלקים. הנוזלים צריכים להגיע עד גובה הסלקים אבל לא יותר. מזלפים שמן זית, מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה 30 דקות. מעבירים לתנור ומבשלים שעה ורבע.

 

קולרבי וצנונית ממולאים פריקה וירוקים בלימון ודבש

 10-8 קולרבי בינוניים מקולפים

10-8 צנוניות לא קטנות, עם השורש הדק במקומו

 

למילוי:

1 כוס פריקה

1 בצל בינוני

1 עגבניה בשלה

1 כוס משאריות ריקון הקולרבי והצנוניות

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים

חופן עלי נענע קצוצים

1 כפית גרידת לימון

מלח ים ופלפל שחור

 

לבישול:

7-5 עלי קולרבי טריים, אם יש

מיץ סחוט טרי מ-2 לימונים עסיסיים

2 כפות דבש

1 כפית גרידת לימון

1 פלפל ירוק חריף חצוי לאורך או פרוס

½2 כוסות מים רותחים

מלח ים ופלפל שחור

שמן זית לזילוף

 

מחממים תנור ל-180 מעלות ללא טורבו

מכינים קולרבי למילוי:

בעזרת כפית פריזיין (או כפית קטנה רגילה דקה ובעלת קצה מחודד) מרוקנים בעדינות את הקולרבי מבשרם. מהצנוניות מסירים את איזור החיבור לעלים, מסירים את הקצה המחודד עם השורשון ושומרים לשימוש כמכסה. מרוקנים גם אותן בעדינות.

 

מכינים מילוי:

במעבד מזון טוחנים בצל, עגבניה ושאריות מריקון הירקות. מעבירים לקערה ומוסיפים את יתר חומרי המילוי. מערבבים היטב.

 

מכינים תבשיל:

בוחרים סיר רחב ונמוך שיכיל את הירקות בשכבה אחת צפופה. אם יש עלי קולרבי טריים מרפדים בהם את תחתית הסיר. ממלאים את הירקות ומסדרים אותם בסיר מעל העלים. מוסיפים ביניהם עלים צעירים נוספים וחצאי או פרוסות פלפל חריף. בקערה מערבבים את יתר חומרי הרוטב ויוצקים על גבי הירקות. הנוזלים צריכים להגיע עד גובה הצנוניות ולא יותר, אחרת יצופו ויתפרקו. מזלפים שמן זית, מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה 30 דקות. מעבירים לתנור ומבשלים שעה.

 

 

 

גירסה להדפסה גירסה להדפסה
תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

You have to agree to the comment policy.