צמד יונקי דבש קטנטנים, חדי מקור ומהירי כנף, מרפרפים בין פרחי עץ הגויאבה. הוא בגוני כחול-ירוק מפוארים. היא באפור סולידי. בטבע משא ההתקשטות ומשיכת העין הוא על הזכרים. הנה הוא טובל מקור מעוקל בגביע הפרח, קורא לאהובתו להתקרב ולחלוק עימו לגימת שיכר. היא מתלבטת (או שמא ממשיכה להתל בו?) ומצטרפת לבסוף למשתה. אין ספק שהאביב כבר כאן, אני חושבת ביני לביני וממהרת למטבח לקלף תרמילי פול ירוק צעירים, דקים, פריכים ומלאי חרוזי פול ראשונים לעונה. אין ירק שמסמל עבורי את פרוץ האביב כמו פול ירוק. כל חלק וחלק שלו מפיץ ניחוח פרחוני עדין. גרגיריו דורשים מינימום בישול ונושאים בתוכם מקסימום טעם עדין.
עונת הפול מזמנת אפשרות משמחת לאכול לצד הגרגירים הצעירם גם תרמילים שבושלו בשלמותם. אם יש ברשותכם תרמילים צעירים, דקים ונטולי סיבים כדאי לשלב אותם בתבשילים כמו שהם, קטומי קצה ותו לא. בהמשך יופיע גם זן הפול הבלדי, זה שתרמיליו קצרים, שמנמנים ונטולי סיבים גם בבגרותם. האביב מביא איתו גם בצלים ירוקים מזן שעליו דמויי סרטים רחבים ובתחתיתו בצל לבן מעובה, לעיתים עגול, ובשרני. בצלי אביב (spring onions) קוראים להם באנגלית – לא בכדי. חפשו אותם בשווקים.
ברוסקטה שקדי עגל, פול ירוק ועלי גפן צעירים (2 מנות)
חומרים:
2 פרוסות נדיבות של לחם כפרי קלויות בטוסטר או בתנור
250 גרם שקדי עגל נקיים משומן וגידים (בקשו מהקצב לעשות עבורכם את עבודת הניקוי) וחתוכים לקוביות בגודל ביס
1 כוס גרגירי פול טריים
10-8 תרמילי פול צעירים נטולי סיבים חתוכים למקטעים של 1 ס"מ
1 שום ירוק צעיר פרוס דק כולל העלים (או 1 שן שום מגוררת)
3 כפות שמן זית
קורט צ'ילי יבש
קורט פלפל שחור
1/4 כוס יין לבן יבש
1/4 כוס ציר בקר או מים
2 כפות מיץ לימון
קורט גרידת לימון
מלח ים
20 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות (אפשר להחליף בזילוף של שמן זית)
חופן עלי פטרוזיליה קצוצים גס
הכנה:
במחבת מחממים 2 כפות שמן זית. כשהשמן חם מוסיפים שקדי עגל וצורבים היטב ובאופן אחיד מכל הצדדים. שופכים את השמן שהצטבר במחבת. מוסיפים כף נוספת של שמן זית, גרגירי ותרמילי פול, שום ירוק על עליו, גרידת לימון וצ'ילי ומקפיצים תוך ערבוב במשך 3-2 דקות. מוסיפים יין, מים, מיץ לימון, מלח ופלפל. מערבבים, מכסים את המחבת ומבשלים ברתיחה פעילה עד שהפולים רכים אך עדיין נגיסים. 10-7 דקות. אם הנוזלים מאיימים להתאדות לפני שהירקות התרככו מנמיכים להבה. מוסיפים חמאה, מערבבים ומבשלים ללא מכסה דקה או שתיים עד שנוצר רוטב סמיך. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מחלקים את תבשיל השקדים על גבי הטוסטים, מפזרים פטרוזיליה ואוכלים חם.
תבשיל פול ירוק וירקות אביב
חומרים:
1 כוס גרגירי פול ירוק טריים וצעירים
10 תרמילי פול ירוק צעירים, דקים ונטולי סיבים
3 בצלים ירוקים כולל החלק הלבן, חצויים לאורכם (רצוי מהזן האביבי – ראו פתיח)
2 ראשי סלרי קטנים, מקולפים, חצויים לאורכם וכל חצי חתוך לפלחים בעובי 1 ס"מ
10 גזרים פצפונים חצויים לאורכם או 2 גזרים גדולים חצויים לאורכם וכל חצי חתוך ל-4 מקלות
מיץ סחוט מ-2 תפוזי דם או תפוזים רגילים קטנים
מיץ סחוט מ-1/2 לימון
מלח ים
1 כוס שמן זית (או עד גובה הירקות)
הכנה:
מסדרים את הירקות בסיר נמוך ורחב בשכבה אחת צפופה. ממליחים בנדיבות. יוצקים על הירקות מיץ תפוזים ולימון. מוסיפים שמן זית. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה מעל אש בינונית. מבשלים ברתיחה 15 דקות או עד שהירקות רכים אך נגיסים. אוכלים חם או קר, עם או בלי נתח גבינת צאן בשלה ליד. את השמן אפשר לצנן ולשמור לתיבול סלטים ושאר מאכלים.
קלמרי, פול ירוק ועלי גפן צעירים במעטפת נייר (5 מנות)
פאפיוט (en papillotte בצרפתית) היא שיטת בישול נפוצה להכנת דגים המבוססת על אידוי בתוך מעטפת נייר אפייה סגורה, שבתוכה נוצרים אדים ומתערבבים טעמים. אני בחרתי בה להכנת קלמרי בפול ירוק ועלי גפן. אפשר להחליף את טבעות הקלמרי בקוביות דג.
חומרים:
5 גליונות נייר אפייה
1/2 קילו קלמרי לא גדולים, גופים וראשים, נקיים. הגופים פרוסים לפרוסות דקות
11/2 כוסות גרגירי פול ירוק צעירים ועדינים
10 עלי גפן חתוכים לסרטים דקים
עלים מ-4 בצלים ירוקים פרוסים דק
1 שום ירוק צעיר פרוס דק עם העלים (או 2 שיני שום מגוררות)
10 כפות מיץ תפוזי דם סחוט טרי (או תפוזים רגילים אם אין)
5 כפות מיץ לימון סחוט טרי
גרידה מלימון שלם
צ'ילי יבש גרוס, בנדיבות
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
שמן זית לזילוף
מלח ים
הכנה:
מחממים תנור ל-250 מעלות ללא טורבו.
מקפלים גיליון נייר אפייה לחצי (מלבן). מניחים את הגיליון המקופל על משטח העבודה כך שצידו הצר פונה כלפינו. מקפלים שוב לחצי כך שהצד הפתוח פונה אלינו. פותחים את הקיפול האחרון. משאירים שוליים נקיים של 5-4 ס"מ מכל צד ומזלפים שמן זית על יתר שטחו של חצי הנייר התחתון (זה שקרוב אלינו). יוצרים ערימת מרכיבים באזור המשומן: חופן סרטי עלי גפן, חופן גרגירי פול, 100 גרם טבעות וראשי קלמרי, מלח ים, קורט גרידת לימון, קורט צ'ילי, 2 כפות מיץ תפוזי דם, 1 כף מיץ לימון, עלי שום ובצל ירוק, עוד קצת מלח ים, 10 גרם קוביות חמאה ו/או זילוף נוסף של שמן זית. מקפלים את חצי הנייר הרחוק מאיתנו מעל ערימת המרכיבים שיצרנו, מבלי למעוך אותה. מקפלים כל אחד מהצדדים הפתוחים ל-3 קיפולים צרים ומהודקים כך שנוצרת מעטפת נייר סגורה בכל קצותיה. ממשיכים למנה הבאה וחוזרים על אותו תהליך בדיוק. מסדרים את מעטפות הנייר הסגורות והמלאות על גבי תבנית. צולים בתנור 8 דקות. מגישים מיד עם לחם טרי לספיגת הרוטב שנוצר בצלייה.
