החמין העדין

ארבע שנים אני כותבת פה ועדין לא יצא לי לפרסם מתכון לחמין. זה לא שאין לי אחד כזה, בטח שיש, והוא אפילו אחר ועדין וטעים ממש, אבל איכשהו כל שנה עד שנזכרת להכין אותו וגם לכתוב ולצלם נגמר החורף הבלתי חורפי, אביב קיצי מפציע טרום זמנו ומתכון לחמין נראה לגמרי העונה שעברה. השנה החלטתי להיות מעשית ולהכות את החורף בחמין כהלכתו, גם אם העננים והגשם לא יעבדו לטובתי.

IMG_20150110_095247_Fotor

לכל משפחה יש את החמין שלה: סיר גדול וכבד שמלבה זכרונות ילדות של שבת חורפית ומשפחתית סביב שולחן גדול. אבל אני, למרות שהייתי ילדה אוכלת כל וחובבת אוכל קטנה-גדולה, לא אהבתי חמין, או כמו שקראו לו בצד הפולני של המשפחה שלי – טשולנט. הוא נראה לי כמו עיסה חומה-אפרפרה נטולת צורה או טעם מוגדרים שמפיצה ריחות שדי בהם כדי לשבוע מבלי לרצות אפילו לטעום.

התיקון נעשה שנים מאוחר יותר, במטבח של סבתא עליזה – לונה פארק של ריחות וטעמים מארצות שיכולתי רק לחלום לבקר בהן. סירי סירים מלאים מטעמים, שאת חלקם חלקתי פה אתכם במשך השנים.

ביום שישי, לפני כניסת השבת, מרכיבה סבתא עליזה את סיר החמין שלה. לפעמים הוא קטן, לפעמים ענק, תלוי כמה אנשים צפויים לריב למחרת על תכולתו. היא מרתיחה אותו על הגז, מכניסה לתנור לכמה שעות ולבסוף משכיבה אותו לישון, מכורבל היטב בשמיכת צמר כבדה, על הפלטה החשמלית במרתף, שם יתבשל לו בנחת ובאין מפריע, ישחים ויעמיק טעמיו, עד שתישא אותו בחגיגיות אל השולחן לצהריים של שבת.

וכך הפך הטשולנט בחיי לחמין. צבעו השלוליתי הפך לכתום-שזוף וראה זה פלא – אין בו דבר מהעיסתיות שכה מאפיינת את בן דודו הפולני. כמעט הגיוני לאכול אותו גם כשקרני שמש חורפיות מפתות בחומן לבלות את השבת בפיקניק ביער ולא סביב הסיר במטבח.

IMG_20150110_141338_Fotor

 

החמין של סבתא עליזה

יש בו קצת מטוניס, קצת ממרוקו הספרדית והרבה ממנה וממגע הקסם של ידיה. צבעו כתום-שזוף והוא מדיף ניחוחות של המון שעות בישול מבושמות במתיקות של תירסים, כי אפילו מהם יש בתוכו. יש בו גם בשר שאוהב להתבשל הרבה שעות (אני מעדיפה שילוב בין שפונדרה על העצם לנתחי לחי ולפעמים גם זנב, אבל כל נתח שאתם אוהבים לקדירות יתאים פה והכי טוב שילוב בין נתחים ושלא יהיו רזים אחרת יתייבשו), עצמות שמוסיפות עומק ושומניות שמונעת התייבשות, תפוחי אדמה, בצלים וביצים. במקום שעועית יש בו קצת חומוסים ובמקום גריסים יש חיטה מתובלת שמתבשלת בשקית עם הרבה שום ועריסה. יש בו תמרים בשביל הצבע ונגיעת מתיקות. כורכום ובהרת, שלא ישכחו מאיפה הוא בא, ואפילו פסטה מיוחדת בעבודת יד שנקראת "קפה דה מסה" שזה פולי קפה מבצק, כי בדיוק ככה היא נראית אחרי שגולגלה והושחמה מעט במחבת.

IMG_20150108_190158_Fotor

אז לפני שנגמר החורף שבקושי התחיל, ממליצה לכם לעשות נסיון עם החמין הזה. ההכנה שלו היא כמו של כל חמין: השחמת נתחי הבשר, זיגוג הבצלים, קילוף וחיתוך של כל מי שצריך והרכבת הסיר על פי הסדר שיתואר פה בהמשך. אחר כך מכסים הכל במים, מרתיחים, מאשפזים בתנור או מכוסה ומוקף בחום על גבי פלטה ומניחים לו לעשות את שלו. כמובן שצריך להציץ עליו מדי פעם לראות שטוב לו, שלא חסרים לו נוזלים, שלא השחים יותר או פחות מדי לשלב הבישול בו הוא נמצא. ממילא לא תצליחו להתאפק מלפתוח מכסה מדי פעם. קצת כמו להציץ על תינוק ישן, להתענג על יופיו, על השקט שלו ולדעת שעתידו עוד לפניו.

IMG_20150109_144211_Fotor

 

לחמין:

2 ק"ג זנב שור או שפונדרה על עצם

2 ק"ג בשר לחי

4-6 עצמות מח (לא חובה אבל מוסיף המון)

4 כפות שמן זית

10 תפוחי אדמה שלמים מקולפים

10 ביצים בטמפרטורת החדר

5-6 קלחי תירס חתוכים כל אחד ל-4 חלקים

2 תמרים

10 בצלים קטנים חצויים עם הקליפה

1 כוס גרגירי חומוס שהושרו כל הלילה

1 שורש כורכום מגורר

1 כפית בהרת

10 גרגירי פלפל שחור שלמים

4 כפות גדושות מלח ים

1/4 כוס שמן זית

מים לכיסוי

2 קישקע מבית טוב (לגמרי לא במקור אבל אני מתקשה לוותר עליו)

_MG_9643_Fotor_Collage_Fotor_MG_9592_Fotor

 

ל"קפה דה מסה" (פסטה לחמין בגלגול עצמי):

מי שמתעצל לגלגל בעצמו פסטה יכול להחליף אותה בשתי כוסות של פסטה יבשה קנויה. המתאימה ביותר היא פסטה שנקראת אורקייטה (אוזניים) ונראית כמו כובעונים. גם אותה, כמו את זו הביתית, יש לטגן מעט לפני שמכניסים אותה לסיר. גם ניוקי קנויים בחבילות ואקום של אחת החברות האיטלקיות יתאימו כתחליף.

1 ביצה

כמות המים שנכנסת בקליפת הביצה, 2 החצאים

מלח ופלפל

1 כוס + 1 כף קמח (יכול להשתנות מעט לפי גודל הביצה)

 

לחיטה:

1 שקית קוקי לבישול החיטה בחמין

1 כוס חיטה מושרית במים שעה לפחות ומסוננת

1 בצל קצוץ קטן

1 שן שום מגוררת

1/4 כוס שמן זית

1 כוס ציר בשר (אם אין אפשר מים)

2 כפיות אריסה

1 כפית שטוחה מלח ים

קורט פלפל שחור טחון טרי

  

מכינים פסטה לחמין:

מערבבים את כל חומרי הבצק.

לשים היטב במשך כ-5 דקות עד שמתקבל בצק רך וגמיש.

מחלקים את הבצק ל-6 חלקים.

מגלגלים מכל חלק נקניק ארוך.

מניחים את נקניקי הבצק על צלחת משומנת ומכסים בניילון.

נותנים לבצק לנוח במשך שעה.

IMG_20150108_160436_Fotor

תולשים מנקניק הבצק חתיכה קטנה, מגלגלים אותה לכדור, משטחים את הכדור (בין האגודל לשתי האצבעות הקרובות אליו) כמה שאפשר בלי שייקרע ומגלגלים לגרגיר פסטה שיש לו צורה שמזכירה פולי קפה.

מאבקים מגש בקצת קמח ומניחים עליו את הפסטה המוכנה. מכסים בניילון ושומרים במקרר עד שמגיע תורם להיכנס לסיר.

לפני שמכניסים לחמין מטגנים את הפסטה במחבת עם קצת שמן. זה ימנע ממנה להידבק או להתמוסס בתוך חמין.

 

מכינים חיטה:

במחבת או בסיר מחממים שמן זית ובצל ומטגנים עד להזהבה

מוסיפים שום ומטגנים חצי דקה נוספת.

מורידים מהאש.

מערבבים פנימה חיטה מושרית, עריסה, מלח ופלפל ומערבבים.

שופכים את התערובה לתוך שקית קוקי, מוסיפים ציר או מים ומערבבים.

קושרים את השקית ומניחים בצד, מוכנה להיקבר במרכז סיר החמין.

IMG_20150109_155016_FotorIMG_20150109_155347_FotorIMG_20150109_155553_Fotor

 

מכינים חמין:

מחממים תנור ל – 120 מעלות.

בסיר גדול ורחב שיכול להכיל את החמין כולו מחממים 2 כפות שמן זית.

משחימים את נתחי הבשר והעצמות היטב, מכל הצדדים.

מוציאים ומניחים על צלחת.

שופכים את השמן שבסיר.

מוסיפים לסיר 2 כפות שמן זית נוספות ואת הבצלים ומטגנים אותם עד שהם מזוגגים ומתחילים להשחים.

מורידים את הסיר מהאש.

מסדרים בשכבות את מרכיבי החמין לפי הסדר הזה:

בצלים, בשר ועצמות, תפוחי אדמה, תמרים, תירסים, חומוסים.

מוסיפים מלח, כורכום, פלפל שחור ובהרת.

מוסיפים מים עד לכיסוי מוחלט של החמין.

מפזרים את הפסטה (עבודת יד או קנויה) בסיר.

קוברים את שקית החיטה במרכז הסיר.

מוסיפים ביצים למעלה.

IMG_20150109_162400_Fotor

מכסים ומביאים לרתיחה מעל להבה גדולה ביותר.

מבשלים ברתיחה מתונה במשך שעה לפחות.

מעבירים לתחתית התנור שחומם מראש ומניחים להתבשל עד צהריים המחרת.

בודקים מדי כמה שעות שהחמין מרגיש טוב, שיש לו מספיק נוזלים, שהחום מספיק גבוה והוא משחים כראוי.

_MG_96832_Fotor

בבוקר שבת מוסיפים את הקישקע מעל החמין ומניחים לו להתבשל עם החמין כולו 4-6 שעות לפחות.

פותחים את הסיר השחום, מתעלפים מהריח שעולה ממנו.

IMG_20150110_140248_Fotor_FotorIMG_20150110_141658_Fotor

שולפים את הביצים לקילוף ואוכלים בתיאבון ובסיפוק גדול עם סלט רענן ליד והרבה וודקה להקלת האפטר שוק.

IMG_20150110_141844_Fotor

צוללים לשינה עמוקה ומכורבלת של דובי חורף שבעים מאוד.

גירסה להדפסה גירסה להדפסה

19 תגובות על החמין העדין

  1. ruth הגיב:

    זה ההסבר הכי מפורט ויפה ובהיר שקיבלתי על חמין. בחיי שאת אלופה. ועושה חשק לבשל בטירוף.

    1. מיכל שלום,
      החמין מרוקואיי ספרדי העדין העלה לי זיכרונות מאימא שלי האהובה ז"ל שהייתה יושבת ליד הטלוזיה ומגלגלת את "קפה דה מסה" (פסטה לחמין בגלגול עצמי)……והחמין שלה היה כל כך טעים….שאני מאוד מתגעגעת
      והשבוע אכין את המתכון שלח ואזמין את אחי לחמין בשבת.
      תודה לך מיכל !!
      את אלופה ואוהבת את הפוסטים שלך !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

      1. מיכל וקסמן הגיב:

        תודה מירי על המלים החמות והמרגשות. הלואי והחמין הזה יחזיר לך טעמים נשכחים. אני זוכרתנאת התמונה הזו בדיוק, של סבתו של האיש שלי יושבת שעות מול הטלויזיה ומגלגלת באצבעות מיומנות פסטה לחמין.

        1. תודה מיכל !
          אספר לך איך יצא לי ……
          אני בטוחה שאחי יהיו מאוד מרוצים !
          מירי

          1. מיכל שוב הגיע החורף והקור הגדול וילדי מבקשים לעשות את החמין עם קפה דה מסה
            שבזכותך יצא לי מעולה ומאוד טעים ואפילו כמעט הגעתי לטעם של החמין של אמא שלי ז"ל
            שוב מודה לך מאוד שהחזרת לי את הטעמים מהבית מאחלת לך סופ"ש מבורך
            מירי

          2. תודה מירי. שמחה שאתם נהנים ממנו

  2. מיכל וקסמן הגיב:

    בחיי שכיף למצוא את מילותיך פה על הבוקר

  3. רונית הגיב:

    בוקר טוב. לא מצאתי מתי מוסיפים את הפסטה, ובאיזו צורה (תפזורת? שקית?). תודה רבה.

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      אכן נשכחה הפסטה. הוספתי בגוף הפוסט.
      היא נכנסת בתפזורת בסיר אחרי המים ולפני שקית החיטה והביצים.
      תודה על ההארה.

  4. עופר הגיב:

    וואו, נשמע מדהים וינוסה בקרוב.
    רק מה חום התנור אמור להיות?

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      יום של פספוסים היום. 120 מעלות. הוספתי בפוסט

  5. רותם ליברזון הגיב:

    את נהדרת! קוראת אותך בשקיקה. מתכונים מדויקים ועושים חשק לבשל אותם מיד. החמין של סבתא עליזה נראה מהסוג שאסור לפספס. נשיקות ואהבה מיכלי

  6. טלי הגיב:

    תודה מראש על התענוג.

  7. לילך הגיב:

    שבת שלום מיכל. עשית לי חשק ומתחילה עכשיו להכין חמין לראשונה בחיי. תוכלי בבקשה להבהיר כמה שעות בסך הכל בתנור?
    תודה,
    לילך

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      איכשהו פספסתי את השאלה שלך ועכשיו כבר קצת מאוחר מדי.
      לפעמים הבאות: המהדרין מכניסים את החמין לתנור בשישי אחר הצהרים, ממש לפני כניסת השבת, שם יבלה עד צהרי שבת. בסך הכל מתקבלות כ- 20 שעות בישול. כמה שעות לכאן או לכאן לא ישנו.

      1. לילך הגיב:

        הכנתי בשינויים רבים אמנם, אבל אופן ההכנה היניב בשר רך וחמאתי כפי שלא הצליח לי מעולם. המון תודה!
        לילך

        1. מיכל וקסמן הגיב:

          שמחה לשמוע. שינויים ואילתורים מבורכים תמיד

  8. הילה הגיב:

    אוי זה נראה לגמרי משגע ומלבין את פני החמין הפולני שלי…
    כנראה שלא תהיה ברירה אלא לזמן את החורף (שגם לכאן בא ונעלם) ולהכין. תודה על המתכון!

תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

You have to agree to the comment policy.